|
吳翼民
從前把研究和品嚐美食叫做「探鼎」。「鼎」是古代烹調食物的器具，因而「調和鼎鼐」就說的是善於烹調美味餚羹，引申為善於治理國家。於是善於治理國家的宰相就被讚美為「調和鼎鼐」的高手，「調和鼎鼐」庶幾就是宰相的專用詞啦。本文所說的「探鼎」是本意，「吳門探鼎」意為蘇州（蘇州別稱「吳門」）研究和品嚐美食。
三十年前蘇州作家陸文夫的小說《美食家》名動一時。小說的主人公就是蘇州的一位「探鼎客」。以蘇州「探鼎客」的沉浮寫時世之變遷，「陸蘇州」（陸文夫之雅號）別出機杼，大有深意。是的，蘇州作為明清時江南乃至全國的一大經濟文化中心，「探鼎」是很能「探」出些名堂的。我有位朋友--經營典型蘇幫菜館 「吳門人家」的掌門沙女士就在研究恢復明清蘇州織造府菜餚，已經引起廣泛的關注了。
明清兩代，蘇州的風雅和繁華可謂登峰造極。作為當時的經濟文化中心﹐蘇州幾乎是時尚與品位的代名詞﹐甚至宮廷中的時尚也由蘇州引領。種種新鮮玩意從蘇州興起﹐傳入宮廷，「蘇造」､「蘇作」、 「蘇式」､「蘇宴」等層出不窮，這時期勃興的蘇州園林、昆曲和刺繡皆獨領風騷，餘韻一直延續至今。
既然蘇州這般風雅繁華，蘇州的美食也必定異常出彩。蘇州建城於春秋，二千五百多年來戰亂不多，相對太平的環境再加上風調雨順、山柔水軟和物產豐饒，夯實了蘇州美食的根基。明清時蘇州官署和各地會館林立，衙門和會館需要名廚調鼎；自宋代起陸續興建的幾百座園林也需要美味點綴；富足的平民百姓一日三餐豈能馬虎苟且？於是從民間到官方形成了「探鼎客」雲集、競技爭勝的局面，於是由淮揚菜演化而來的蘇幫菜焉能不「青出於藍而勝於藍」？如同蘇派建築源於徽派建築而精於徽派建築一個道理。
蘇幫菜在歷史上有個突兀的高峰，那就是蘇州織造府菜。
明清兩代江南有江寧（南京）、蘇州和杭州三大織造。所謂織造是宮廷的派出機構，負責採辦和生產宮廷所需日常生活用品及織造綢緞衣料等。一般生產部門稱「織造局」，管理部門為「織造署」，生活區域為「織造府」。蘇州織造有南局和北局兩個生產部門，北局現在只有地名，現為老城的中心，南局位於蘇州古城東南。南局與署、府三位一體。到了清代，蘇州織造一方面生產御用和皇家各類織物的場所，另一方面，它還是清朝皇帝的一個專駐江南的特殊「情報」機構，堪稱是清朝皇帝統治江南的重要「耳目」。因雙重原因，所派之員大都為皇親國戚，親信包衣。如眾所周知的《紅樓夢》的作者--曹雪芹的祖父曹寅曾執掌過蘇州織造，其內兄李煦又繼任他的職務。清康、乾兩帝十二次下江南，多次以織造府為行宮，今有接駕橋和護龍街存焉。當時，蘇州織造承擔了接駕的巨大任務。
乾隆好美景、嗜美食，對人間天堂蘇州自然流連忘返。蘇州地方官為接待乾隆可謂絞盡腦汁、極盡奢華。當時有個名叫張東官的織造府廚師就深得乾隆的賞識，一任乾隆南巡有幾十號御廚隨行，但他還是獨獨鍾愛張東官烹調的蘇式菜餚。有意思的是起始蘇州織造府只是一品二品菜進貢乾隆，乾隆吃出了味道，不滿足，遂下旨整桌地進貢，而此時主廚的就是張東官。龍顏大悅之下，張東官被帶進了京城皇宮。張東官在宮裡為乾隆供膳，有一天有病起不來，由別人替張東官做了菜，但被乾隆爺吃出來了，這不是張東官做的菜。所以蘇州廚師張東官在宮中是十分得寵的，在膳單上只有張東官才具名，而且連連受賞。乾隆南巡二個月零一天一共有四十多位廚師隨侍供膳，乾隆能記住廚師的姓名，已經了不起了，而張東官一人受賞五次，還有另外兩名也是蘇州織造府廚師每人一次。
可惜歷史的塵埃掩沒了當年織造府菜餚的輝煌，也慶幸於我的朋友沙女士近幾年一直致力於發掘這一歷史文化的瑰寶，當上了新時代的「探鼎客」，--幾度赴京進故宮搜尋到了清宮檔案中乾隆南巡時蘇州織造府的菜譜，適時召集名流專家進行了深入研討，更及時在自家的「吳門人家」飯店進行了實踐，使一款款蘇幫菜的精粹重見天日。有朝一日織造府菜推廣開來，豈非江南餐飲界的一大盛事？
|
