雙城記：以花入饌

http://paper.wenweipo.com [2014-07-04] 我要評論

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■ 「花香酥」烤鴨。網上圖片

何冀平

崇文有兩間有名的烤鴨店，全聚德和便宜坊，一家是掛爐烤鴨，一家是燜爐烤鴨。據說燜爐是烤鴨的鼻祖，明朝永樂十四年（一四一六年），便宜坊在北京前門外米市胡同開業，也有說是清咸豐五年（一八五五年），不論明清，都有上百年歷史。掛爐鴨北京很多家，燜爐好像只有便宜坊。燜爐用的是暗火，把收拾好的十數隻鴨坯掛進爐內，把爐門關上，下面燒火，不透風不走氣，爐門不能再開，生熟全靠烤鴨師傅的經驗掌握，看不到爐裡的鴨子只靠聽和聞，聽是指鴨皮烤到熟時會發出輕微的開裂聲，聞是指鴨熟會有一種特別的香味溢出，這樣的功夫很微妙，沒有數十年經驗掌握不好。估計火候到了，鴨熟了，爐門一開，滿室飄香，一爐頂級的燜爐烤鴨出爐。有經驗不足者，爐門打開鴨子未熟，鴨皮不脆，內膛帶血，就全報廢了。北方有些食家專門吃燜爐烤鴨，喜歡的是一個字「酥」字，酥香嫩滑，聽起來就誘人。近年講究健康飲食，便宜坊開動腦筋，推出一種「花香酥」烤鴨，有蓮香、茶香、棗香、蔬香四種，吃起來真有花香菜香。原來在鴨子入爐烤製之前，有許多功夫，開生是指生劏，上糖色是使鴨皮顏色好看，風乾是為了烤製時不出水，吹氣是將皮肉分離，否則鴨皮不脆，還有一道工序是要在鴨膛中灌水，外烤內煮才能保證鴨子全熟，他們就是在這兒想辦法，把打好的各種蔬果汁灌進鴨膛浸透鴨肉，再烤出來就會有蔬果香味。最近香港利舞臺有一家新開的上海菜推出八色小籠包，很受歡迎，便宜坊也有多色佐食鴨子的薄餅，紅色的胡蘿蔔、綠色的菠菜、黃色的南瓜、紫色的蕃薯等等，加上配菜黃瓜條，水蘿蔔，香椿苗，薄荷葉，嫩蔥白，真是七彩相間，引人食慾。

說起以花入饌，並不是便宜坊的發明，中國古老的飲食長河中早有記載，有一道酥炸玉蘭花，是取初春盛開的大如手掌的肥厚玉蘭花瓣，洗淨陰乾，裹上特製的醬汁，類似天婦羅那種吧，下溫油炸到外酥裡嫩，趁熱上枱，既香且甜，乃食中上品，估計吃過的人不多。玉蘭花金貴，一年只開一春，看都看不够，誰捨得在它最美艷的時候摘下來吃。筆者在香港何文田一家素菜館吃過一道「夜香花炒芙蓉」，雪白的蛋清，青綠的花蕾，清淡中帶着花香，賞心悅目，食過難忘。幼時家中庭院有紫藤蘿，把初開的藤蘿花摘下來攪入麵漿，做成紫藤餅，春日榆樹初結的榆莢，能做清香的嫩綠的榆錢餅，「菊花火鍋」「玫瑰花鹵」「糖桂花」，芭蕉花、蕃瓜花、芍藥花、茉莉花、絲瓜花都能入饌，如果哪家飯堂做一整枱「花饌」，肯定吸引不少女人趕去附庸風雅呢！

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