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何冀平
在香港，提起好吃的中國點心當推「小籠包」，北方人最喜歡的點心是燒餅。燒餅是最普通不過的食品，但要做得好大有學問，就好像舊時年月大宅門裡考家廚，不考山珍海味，只考炒豆芽青椒絲和蛋炒飯，這兩樣做得好，其它的都難不倒，最普通的才是最難的。
燒餅有好多種，各省市都有，像黃橋燒餅、周村燒餅、博山燒餅、曹縣燒餅都是各地的美食。北京燒餅分兩種，一為芝麻醬燒餅，一為吊爐燒餅。舊時沒有煤氣，小販推一小車，放上火爐和鐵鐺，芝麻醬燒餅用煤火，吊爐燒餅用柴火，一是取其焦，一是取其脆，味道各有不同，做吊爐的不多，因為柴火太貴又少，漸漸就失傳了，只有芝麻醬燒餅隨處可見。每當燒餅出爐，香味傳四方，人們排起長龍，寒冬酷暑無懼，就為等那一爐剛出鍋的熱燒餅。每次回京會到處找好吃的燒餅，吃了還要帶回香港。燒餅本來是古時遠行打仗的乾糧，水分少不易壞，吃起來方便，沒有火可涼食，有火烤一烤，立即恢復原有的香脆。買回來的燒餅放進雪櫃，吃時先用微波爐叮一下，再入烤箱，其香脆酥軟有如新鮮出爐，只可惜離鄉久遠，不知哪家的最好吃，最近收到好友推介北京最好吃的燒餅共有八家。首推「楊記」，有芝麻醬和椒鹽兩種，層數多到數不清，層層充滿醬汁，外皮脆芝麻香；再有「聚寶源」，這家館子是吃涮羊肉的，涮羊肉除了必有的菜、肉等，講究的要有好吃的燒餅和雜麵，即數種雜糧做的手擀麵條，滑嫩的三月羔羊，濃厚的湯汁，配上一流的燒餅，才算功德圓滿。還有「徐記」「滿記」「李記」。我不由想起台灣的「馬記燒餅」。那一年拍戲住在台北永康街附近，酒店出門走幾步就是馬記，門面不大，只有母子二人帶一個夥計，母親不愛笑，兒子也很嚴肅，絕不做出笑臉討好來客，多問幾句都不愛回答，那意思是做了幾十年，東西你都知道，還問？愛吃不吃，只此一鍋，僅此一店，不像做生意倒像是施捨。每天只賣一個下午，三點鐘開門，六點鐘收工，早早就有私家小汽車在門口等，一買就是幾十個，去晚了就掛出牌子「今日售清，明日請早」。馬記燒餅只有芝麻醬的，現做現烤現賣，用的好像是電爐。一種加肉，一種不加肉，醬牛肉是自家滷的，選最好的腱子肉不帶渣，還有自家熬製的桂花酸梅汁，幾年前一個燒餅已是四十元台幣一個，為了心頭好，天天有人排隊，等着咬一口熱燒餅，喝一口酸梅汁。
比起台灣，北京燒餅便宜多了，一般一塊多錢一個。說燒餅像漢堡，可比漢堡優勝，漢堡如果沒有裡面加的那塊雞、牛、魚肉，根本沒法吃，燒餅則不然，空口吃也是滿口留香。我有個表親是在北京餐飲專科學校專學做燒餅的，學了三年成績優秀，後來去了美國，靠做燒餅賺到第一桶金，供自己上學，現在是博士，當然不是研究燒餅的。什麼時候香港也有家燒餅店？
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