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■九層塔。網上圖片
■文：青 絲
台灣作家的美食文章，常會提到一種名叫「九層塔」的植物，焦桐、劉克襄、舒國治等人的作品，莫不如此。之前我在美國電影《美味情緣》裡看到過一個鏡頭：為了哄口味刁鑽的小女孩吃飯，男廚子把切碎的九層塔細末撒在意大利麵條上，頓時香味四溢......有一陣子，我由這個文化語義曖昧的符碼，想像到了一種西式植物的浪漫情調，就像希臘女神芙羅拉手中的花束，散發着濃烈的異域香氣。
等到手頭閒空，查找相關資料，才發現九層塔就是羅勒，一種民間常用作蔬菜食用的草本植物。九層塔一名的來由，是羅勒的花苞成九層狀，由尖端排起，攢列成九行。又因羅勒有一股寧馨的香氣，有地方呼之為「蘭香」。據說這一名稱是後趙時為了避石勒的名諱而改，後人覺得蘭香一名更為好聽，遂沿用至今。
九層塔是藥食兩用的植物，嫩莖及葉子可作為蔬菜食用，入藥則有鎮咳、消炎止痛的療效，故在很早以前，就形成了規模化種植。賈思勰的《齊民要術》曰：「三月中，候棗葉始生，乃種蘭香。」北魏時期，就已有指導性的農業規劃，讓農民按時節進行種植，為九層塔的日後普及和廣泛食用，提供了深厚而廣闊的基礎。
古傳記有「藺先生作蘭香粥」的記載。「藺先生」是唐代一個被譽為醫史人物的道士，著有《仙授理傷續斷秘方》一書，他的養生食譜即有用九層塔煮粥的體驗。被混合在粥水裡的九層塔，除了讓人用舌尖領略它的清鮮柔美，也起到清洗臟腑的作用，成為舒緩身心、獲得健康安慰的精神藥劑。這種借食材平衡身體的飲食之道，構成了另外一種旨趣，在今天也呈現出更為多元的生態。
台灣人大概是最喜歡用、也最擅長用九層塔進行調味的食家了。《台灣通志》曰：「九層塔即葵板草、茶匙黃，治湯火傷。」猜想這種植物最初被引入到島上，是作為治療水火燙傷的草藥使用，其後才有人發現它的特殊香氣在調味方面的顯著作用，加上台灣的氣候偏熱，九層塔有殺菌保鮮、延緩食物餿臭的功效，遂成為台菜中最常使用的調料。甚至有人在煮飯時也會加入幾片葉子，及至飯熟，即取而棄之，使白米飯帶有一股淡淡的植物清香。如果是烤肉，人們更是習慣將九層塔夾在肉裡一起烤，令烤肉烙上它的鮮明印記。
不過九層塔更重要的使命，是利用自身的香氣調出食物的固有味道，於味型上獲得質的提升。如做台式三杯雞，把雞肉炒熟後再加入九層塔一起燜，那種奇妙的滋味令人讚絕。還有烹飪海虹、三文魚之類的海鮮，也非得用到九層塔辟腥增香，才能展現風味。那些覆在食物表面的九層塔碎末，像是被炒糊了的焦屑，看似毫不起眼，卻是洗滌心靈與味蕾的美味起源。
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