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■ 豬肺湯。 網上圖片
青 絲
早年有一次赴喜宴，主人為顯盡心招待之意，特地備下鮑魚款客，有來賓不識，退席時不忿地暗罵主人太小氣，竟然用豬肺做酒席菜。如果從飲食的角度，可以從兩方面解讀這個真實的笑話：一是被從資本邏輯中剝離出來的鮑魚，味道並沒有人們想像的那麼高大上，也就是形同於豬肺；二是把豬肺做好了，可以吃出鮑魚的效果。
在諸多肉類食材當中，豬肺是不太受待見的一種。市場裡的肉攤，都是把豬肺放到一邊廉價單賣，一些養有寵物的人，隔上兩三天，就到肉攤提一掛豬肺回家，剁碎了加米一起煮熟，令粥飯沾染少許肉味，以便哄騙寵物下口。如果是拿來做菜，除非有足夠的耐心，不然清洗之繁瑣，足以令人抓狂。《清稗類鈔》曰：「洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一着。敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。」
古人要吃豬肺，須提前一天做準備，把豬肺懸掛起來，對着氣管往裡面灌水，然後使勁地敲打，把灌入的水擠壓出來，如是者三，方能濯淨內裡的血污髒物。接下來，用生粉把表面的胞衣搓除乾淨，再往加了酒的沸水中滾一日一夜，除掉異味後，放到野雞湯或火腿湯裡煨，即可化平凡為神奇。
這種吃法不僅費時費事，豬肺也只是一個引子，真正愉悅人的味蕾的是野雞或火腿。袁枚在《隨園食單》裡記有一個壓少宰，宴客時用豬肺上席，每碗四片，是用四個豬肺浸在鮮湯裡久煮而成，嚐過的人，無不嘆為精絕，成為宴客的必備之菜。可見，用豬肺上席也並非輕慢之舉，關鍵是看烹飪的形式和手法，是否能為食客提供一種全新的口味體驗。不過，做這道菜的手續太過繁瑣，只有大戶人家能辦，想要改換口味的時候，即吩咐下人籌備，無需自己動手。所以袁枚日後嘴饞想起，也只能感嘆「近人無此工夫」。
當然了，布衣小民也有自己的吃法，且多是借豬肺味鹹性平的食性，作為燉湯的食材。尤其是氣候乾燥的秋冬季節，人們把豬肺治淨，用醋、酒浸泡去腥，然後加上無花果乾、雪梨一起煲湯，湯水甘醇而不失清潤，且有清熱除燥的食效，是主婦對家人表達關愛的一道親情湯品。如果是上火了，有咽喉乾痛、咳嗽的症狀，人們又會改用青橄欖與豬肺同煲，不僅美味，更重要的是健康。這種由不同食材組合出的新意，於湯湯水水中迸出了火花，也隱含了一種自然輪迴的飲食哲學。
另外把豬肺用鹽水滷了，加上芹菜、辣椒一起爆炒或紅燒，也是不同的吃法，亦頗為爽滑入味。民國時期，張學良駐守東北期間，就特別喜歡用豬肺烹製的菜餚。身價低端的豬肺，既能成為奢靡生活的象徵，亦能成為平民餐桌上的樸素一味，這種多變格局，儼然驗證了它的良好兼容性。
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