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■ 我家的火鍋。 作者提供
馬承鈞
跨年之夜親朋聚餐，「壓軸戲」是一大鍋熱騰騰、香噴噴的燉羊肉，大伙爭相舉勺喝湯吃肉，不亦樂乎。
隆冬時節，國人餐桌上都離不開暖食，首選非羊肉湯和火鍋莫屬了！
「羊大方為美，魚羊才為鮮」，羊肉湯堪稱歷史最久、流傳最遠的大眾美食了。中華醫學認為羊肉性溫，有助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之功，寒冬裡常食羊肉，既能抵禦風寒，又可滋補身體，可謂一舉兩得、雅俗共賞之舉。
羊肉與火鍋為伍，堪稱「黃金搭檔」了。火鍋在中華飲食史上地位不凡。東漢出土文物中的「鑊斗」乃最早的火鍋，已有兩千多年了。火鍋的發展一如中國文明的進程：從三國時代的「五熟釜」到唐代白居易的「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」，銅鍋、鐵鍋、砂鍋各顯神通，宋朝以降，火鍋更是大行其道走進餐館酒肆。明代時火鍋就走出國門，先後傳入日本和英、法等西歐國家。
「采菊東籬下」的東晉「隱逸詩人」陶淵明特愛火鍋。某個冬日，陶潛心血來潮，將菊花瓣灑入火鍋，居然鮮美無比，從此常以此招待好友，「菊花火鍋」由此不脛而走。中醫說：「菊花味苦平，久服利氣血，有輕身、抗老、延年之功。」以至清代的慈禧太后也愛上這一口，她常用暖鍋雞湯涮白菊花，還「改革創新」，在菊花基礎上，添加人乳和珍珠，曰「養生三寶」。「老佛爺」七十多歲還保持年輕心態和容顏，「菊花火鍋」功不可沒吧？
元世祖忽必烈亦鍾愛火鍋，據說北京著名的「涮羊肉」乃他首創。相傳忽必烈當統帥時一個隆冬，部隊正欲冒雪出征，他覺得餓了想吃羊肉。廚師便將羊肉切成薄片，置於沸水中燙熟，熱湯中加上葱花辣椒等調料，忽必烈喝罷大呼過癮。日後他當上皇帝，登基之日命御廚將當年吃過的羊肉湯擺上慶功宴，並賜名「涮羊肉」，從此涮羊肉風靡皇城。
如今，涮羊肉仍是京城最火爆的冬令暖食，僅西城區太平橋大街就有上百家，被譽為「涮肉一條街」。最享盛名者當然數北京東來順了。筆者曾幾次光顧這家於一九零三年創建的百年老店。東來順涮羊肉素以「選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺」聞名於世，對羊肉的產地、種類、羊齡到用肉部位都有一套嚴格規定，確保涮羊肉肥而不油、瘦而不柴、不膻不膩、鮮美可口。難怪老北京有「涮肉何處嫩，就去東來順」之說。
如今東來順涮羊肉每天定量供應，食客須耐心排隊「取號」才行。猶記得該店黃銅火鍋身高膛大，木炭多而不起灰，鍋底鐵箅粗而疏，通風流暢，使炭火始終硬旺，湯總處於沸騰狀態。羊肉片切得薄如紙張，片片完整如一，肉片入湯，一涮即熟，蘸上自製的芝麻香椿辣醬，真是鮮嫩無比、滿嘴飄香，靚湯下肚滿身舒坦、蕩氣迴腸！
東來順涮羊肉久負盛名，成為京城「寒冬裡的一把火」。過去大作家老舍伉儷、大畫家齊白石、大名伶馬連良、張君秋等人經常來此宴請賓朋，並留下墨寶。周恩來、鄧小平等領導人在此宴請過美國國務卿基辛格、巴基斯坦總統伊沙克．汗、日本首相田中角榮等外國政要，基辛格誇涮羊肉是「花朵一樣的精美藝術品」。如今東來順連鎖店遍布二十四個省、市、自治區，達一百三十多家，甚至走出國門，大受洋「吃貨」青睞，可謂「九州火鍋震寰宇，八萬華筵結廣舖」了！
說火鍋，必須提「火鍋之都」重慶了。我每赴渝，親友必請吃重慶火鍋。據說它起源於古代嘉陵江畔，重慶乃著名霧都，常年陰雨潮濕，冬天尤為寒冷，火鍋於是成為船工縴夫的最佳餐飲形式，漸漸也成為山城居民的最愛。其主料為牛毛肚、牛血旺、豬黃喉、鴨腸、魚肚、鳳脯等等，當然離不開花椒、豆瓣、豆汁、辣椒、胡椒麵和牛油等調料，為驅寒還少不了喝當地產的老白乾。可謂海陸空爭相下鍋、麻辣燙盡顯威風，直教人酣暢淋漓、汗流浹背！時下重慶火鍋在全國遍地開花，僅鄭州一地就不下千家，且家家門庭若市。
徽州火鍋也別具特色。安徽人冬日待客不用大盤大碗，只需一口大鐵鍋，鍋裡置菜餚和雞湯，謂「一品火鍋」。大學者胡適先生力挺家鄉徽式火鍋，任北大校長時就常在家親自烹飪。梁實秋便在胡適家享用過這一美饌，他回憶道：「胡先生在大鐵鍋裡鋪上七層佳餚：底層是冬筍、蘿蔔；第六層是肥瘦相間五花肉；第五層放油豆腐鑲肉；四層為蛋餃；三層為紅燒雞鴨塊；第二層是油煎豆腐；最上層為時令菜蔬。開席前先用猛火燒至湯沸，再以文火慢慢煨煮，主客圍鍋而坐，邊煮邊吃、逐層品嚐......」十冬臘月品味如此豐盛的暖食，自然情趣盎然了。
少時家住寧波，每年一入冬，父親就會清理那隻黃銅火鍋，入冬餐桌上就離不開火鍋了。除牛羊肉外，螃蟹、黃魚、海參、扇貝、豬肝、蝦米、筍乾、梅乾菜、豆腐、青菜等都是鍋中常客。母親還愛做當歸生薑羊肉湯，她說此湯是滋補佳品，有補氣養血、溫中暖腎功能，對陽虛失溫、手足冰涼的女人是最佳冬令暖食。當歸生薑羊肉加黃酒在火鍋裡慢慢燉熟，肉香湯鮮，味道超級棒。那銅火鍋裡紅彤彤、暖融融的炭火，至今仍歷歷在目、暖我心頭！
又想起山東單縣羊肉湯來。單縣羊肉湯以色白似奶、水脂交融、鮮香濃厚、肉爛不黏而載入中華名食譜，有「中華第一湯」之譽。筆者未到過單縣，年前有朋友從山東捎來幾袋真空包裝的「單縣羊肉湯」，回家拆開煮熟，果然鮮香味美，想必正宗單縣羊肉湯一定更加可口嘍！
現在有個名詞叫「火鍋控」，指酷愛吃火鍋、又了解火鍋之人。不禁又想起近年在內地興起的「澳門豆撈」。豆撈者，「大家都來撈」也。其起源於港澳地區，含撈福、撈財、撈運氣之意。澳門豆撈其實就是將海味與火鍋合二為一，原料皆為高檔海鮮品，去殼、剝皮後攪碎成泥，經過十餘道工序烹製而成。豆撈口味較清淡，與重慶火鍋大相逕庭，價格也昂貴些。
前年臘月，我在高雄的大哥家領略了一次「圍爐」之樂。台灣風俗，除夕夜全家老少圍着火鍋，邊吃邊飲，平時不沾酒的婦女也要喝一口，以圖吉利，俗稱「圍爐」。圍爐的菜名各有深意，魚丸、肉丸、豆丸取名「三元」，象徵團圓。蘿蔔叫「菜頭」，寓意「好彩頭」，吃油炸雞排、芝士條以示「興旺發達」。當晚的蔬菜都不切碎，洗淨連根煮熟，從頭到尾慢慢嚼進肚裡，以求老輩長壽。有人外出未能回家，也要留出空位，表示對他/她的掛念。那晚侄女特意播放一曲台灣視障歌手蕭煌奇的《圍爐》：「一幕一幕，溫暖的圍爐，親情是人們永遠的偎靠。大家做陣慶賀，希望未來咱的運途，一年勝過一年，更加有進步......」在煙花爆竹聲中，我與大哥一家圍爐守歲，度過一個難忘的除夕夜。
爐火煨出美饌，成就暖食之冠。葷素搭配、豐儉隨意的火鍋以其豐富的文化內涵，為寒冬平添無限的康樂與情趣，也令老饕們大快朵頤。當親朋好友圍爐而坐，在旺盛的火鍋旁邊煮邊燙、把盞歡飲、舉箸大啖、邊吃邊聊，於和諧溫馨氣氛中暢談國事家事，真可謂其樂融融、如沐春風也！
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