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2015年1月26日 星期一
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百家廊:冬令暖食


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■ 我家的火鍋。 作者提供

馬承鈞

跨年之夜親朋聚餐,「壓軸戲」是一大鍋熱騰騰、香噴噴的燉羊肉,大伙爭相舉勺喝湯吃肉,不亦樂乎。

隆冬時節,國人餐桌上都離不開暖食,首選非羊肉湯和火鍋莫屬了!

「羊大方為美,魚羊才為鮮」,羊肉湯堪稱歷史最久、流傳最遠的大眾美食了。中華醫學認為羊肉性溫,有助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之功,寒冬裡常食羊肉,既能抵禦風寒,又可滋補身體,可謂一舉兩得、雅俗共賞之舉。

羊肉與火鍋為伍,堪稱「黃金搭檔」了。火鍋在中華飲食史上地位不凡。東漢出土文物中的「鑊斗」乃最早的火鍋,已有兩千多年了。火鍋的發展一如中國文明的進程:從三國時代的「五熟釜」到唐代白居易的「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐」,銅鍋、鐵鍋、砂鍋各顯神通,宋朝以降,火鍋更是大行其道走進餐館酒肆。明代時火鍋就走出國門,先後傳入日本和英、法等西歐國家。

「采菊東籬下」的東晉「隱逸詩人」陶淵明特愛火鍋。某個冬日,陶潛心血來潮,將菊花瓣灑入火鍋,居然鮮美無比,從此常以此招待好友,「菊花火鍋」由此不脛而走。中醫說:「菊花味苦平,久服利氣血,有輕身、抗老、延年之功。」以至清代的慈禧太后也愛上這一口,她常用暖鍋雞湯涮白菊花,還「改革創新」,在菊花基礎上,添加人乳和珍珠,曰「養生三寶」。「老佛爺」七十多歲還保持年輕心態和容顏,「菊花火鍋」功不可沒吧?

元世祖忽必烈亦鍾愛火鍋,據說北京著名的「涮羊肉」乃他首創。相傳忽必烈當統帥時一個隆冬,部隊正欲冒雪出征,他覺得餓了想吃羊肉。廚師便將羊肉切成薄片,置於沸水中燙熟,熱湯中加上b花辣椒等調料,忽必烈喝罷大呼過癮。日後他當上皇帝,登基之日命御廚將當年吃過的羊肉湯擺上慶功宴,並賜名「涮羊肉」,從此涮羊肉風靡皇城。

如今,涮羊肉仍是京城最火爆的冬令暖食,僅西城區太平橋大街就有上百家,被譽為「涮肉一條街」。最享盛名者當然數北京東來順了。筆者曾幾次光顧這家於一九零三年創建的百年老店。東來順涮羊肉素以「選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺」聞名於世,對羊肉的產地、種類、羊齡到用肉部位都有一套嚴格規定,確保涮羊肉肥而不油、瘦而不柴、不膻不膩、鮮美可口。難怪老北京有「涮肉何處嫩,就去東來順」之說。

如今東來順涮羊肉每天定量供應,食客須耐心排隊「取號」才行。猶記得該店黃銅火鍋身高膛大,木炭多而不起灰,鍋底鐵箅粗而疏,通風流暢,使炭火始終硬旺,湯總處於沸騰狀態。羊肉片切得薄如紙張,片片完整如一,肉片入湯,一涮即熟,蘸上自製的芝麻香椿辣醬,真是鮮嫩無比、滿嘴飄香,靚湯下肚滿身舒坦、蕩氣迴腸!

東來順涮羊肉久負盛名,成為京城「寒冬裡的一把火」。過去大作家老舍伉儷、大畫家齊白石、大名伶馬連良、張君秋等人經常來此宴請賓朋,並留下墨寶。周恩來、鄧小平等領導人在此宴請過美國國務卿基辛格、巴基斯坦總統伊沙克.汗、日本首相田中角榮等外國政要,基辛格誇涮羊肉是「花朵一樣的精美藝術品」。如今東來順連鎖店遍布二十四個省、市、自治區,達一百三十多家,甚至走出國門,大受洋「吃貨」青睞,可謂「九州火鍋震寰宇,八萬華筵結廣舖」了!

說火鍋,必須提「火鍋之都」重慶了。我每赴渝,親友必請吃重慶火鍋。據說它起源於古代嘉陵江畔,重慶乃著名霧都,常年陰雨潮濕,冬天尤為寒冷,火鍋於是成為船工縴夫的最佳餐飲形式,漸漸也成為山城居民的最愛。其主料為牛毛肚、牛血旺、豬黃喉、鴨腸、魚肚、鳳脯等等,當然離不開花椒、豆瓣、豆汁、辣椒、胡椒麵和牛油等調料,為驅寒還少不了喝當地產的老白乾。可謂海陸空爭相下鍋、麻辣燙盡顯威風,直教人酣暢淋漓、汗流浹背!時下重慶火鍋在全國遍地開花,僅鄭州一地就不下千家,且家家門庭若市。

徽州火鍋也別具特色。安徽人冬日待客不用大盤大碗,只需一口大鐵鍋,鍋裡置菜餚和雞湯,謂「一品火鍋」。大學者胡適先生力挺家鄉徽式火鍋,任北大校長時就常在家親自烹飪。梁實秋便在胡適家享用過這一美饌,他回憶道:「胡先生在大鐵鍋裡鋪上七層佳餚:底層是冬筍、蘿蔔;第六層是肥瘦相間五花肉;第五層放油豆腐鑲肉;四層為蛋餃;三層為紅燒雞鴨塊;第二層是油煎豆腐;最上層為時令菜蔬。開席前先用猛火燒至湯沸,再以文火慢慢煨煮,主客圍鍋而坐,邊煮邊吃、逐層品嚐......」十冬臘月品味如此豐盛的暖食,自然情趣盎然了。

少時家住寧波,每年一入冬,父親就會清理那隻黃銅火鍋,入冬餐桌上就離不開火鍋了。除牛羊肉外,螃蟹、黃魚、海參、扇貝、豬肝、蝦米、筍乾、梅乾菜、豆腐、青菜等都是鍋中常客。母親還愛做當歸生薑羊肉湯,她說此湯是滋補佳品,有補氣養血、溫中暖腎功能,對陽虛失溫、手足冰涼的女人是最佳冬令暖食。當歸生薑羊肉加黃酒在火鍋裡慢慢燉熟,肉香湯鮮,味道超級棒。那銅火鍋裡紅彤彤、暖融融的炭火,至今仍歷歷在目、暖我心頭!

又想起山東單縣羊肉湯來。單縣羊肉湯以色白似奶、水脂交融、鮮香濃厚、肉爛不黏而載入中華名食譜,有「中華第一湯」之譽。筆者未到過單縣,年前有朋友從山東捎來幾袋真空包裝的「單縣羊肉湯」,回家拆開煮熟,果然鮮香味美,想必正宗單縣羊肉湯一定更加可口嘍!

現在有個名詞叫「火鍋控」,指酷愛吃火鍋、又了解火鍋之人。不禁又想起近年在內地興起的「澳門豆撈」。豆撈者,「大家都來撈」也。其起源於港澳地區,含撈福、撈財、撈運氣之意。澳門豆撈其實就是將海味與火鍋合二為一,原料皆為高檔海鮮品,去殼、剝皮後攪碎成泥,經過十餘道工序烹製而成。豆撈口味較清淡,與重慶火鍋大相逕庭,價格也昂貴些。

前年臘月,我在高雄的大哥家領略了一次「圍爐」之樂。台灣風俗,除夕夜全家老少圍茪儹蝖A邊吃邊飲,平時不沾酒的婦女也要喝一口,以圖吉利,俗稱「圍爐」。圍爐的菜名各有深意,魚丸、肉丸、豆丸取名「三元」,象徵團圓。蘿蔔叫「菜頭」,寓意「好彩頭」,吃油炸雞排、芝士條以示「興旺發達」。當晚的蔬菜都不切碎,洗淨連根煮熟,從頭到尾慢慢嚼進肚裡,以求老輩長壽。有人外出未能回家,也要留出空位,表示對他/她的掛念。那晚侄女特意播放一曲台灣視障歌手蕭煌奇的《圍爐》:「一幕一幕,溫暖的圍爐,親情是人們永遠的偎靠。大家做陣慶賀,希望未來咱的運途,一年勝過一年,更加有進步......」在煙花爆竹聲中,我與大哥一家圍爐守歲,度過一個難忘的除夕夜。

爐火煨出美饌,成就暖食之冠。葷素搭配、豐儉隨意的火鍋以其豐富的文化內涵,為寒冬平添無限的康樂與情趣,也令老饕們大快朵頤。當親朋好友圍爐而坐,在旺盛的火鍋旁邊煮邊燙、把盞歡飲、舉箸大啖、邊吃邊聊,於和諧溫馨氣氛中暢談國事家事,真可謂其樂融融、如沐春風也!

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