 放大圖片
■ 熏豬頭肉。 網上圖片
馮 磊
常在廚房漂，哪能不操刀。
這話讓我想起古龍筆下的阿飛，一個樸素到不能再樸素的少年。在古龍的江湖裡，他的手裡總是捏着一柄長劍。只是，這少年手裡的那把劍，卻是人間最快的劍之一。或者，換句話說：是人間最快的劍，沒有之一。
行走江湖，有一柄足夠鋒利的劍就可以了，無須招搖和金鑲玉砌。
同理，行走於廚房之間，有一把夠快的菜刀就可以了，就足以養家餬口或者過上幸福的小康生活。
二十年前一個月黑風高的夜晚，我和同年同月不同日生的同桌（他比我晚一天來到這個世上）乘着夜色閃入一家酒吧。說是酒吧，其實並非波斯妞當壚賣洋酒的那種，不過是一間雅緻潔淨的餐館罷了。
當時，我們都是窮且瘦的師範學校學生。一九九零年代初期，師範學校的學生是頗被人看不起的。那時我們的小城有三所中專學校，一所師範、一所衛校，還有一所工業學校。
俗諺有云：「師範土，衛校洋，工業學校出流氓」。土裡土氣的師範學生歷來低人一等。
我們口袋裡沒有餘錢。之所以來到這間中檔的餐館，是因為同桌的姐夫是餐館的廚師長。見到我們兩個面有菜色的小傢伙，腆着大肚子的廚師長笑瞇瞇地端來了兩碟小菜，又拎來一瓶啤酒。然後，他坐在一邊，看我們兩個從農村出來的窮學生胡吃海喝並以此為樂。
時至今日，我仍然記得那兩道小菜：一碟牛肉，一碟涼拌扁豆絲。很多年以後，當我自己成家立業，一邊上網、一邊比着葫蘆畫瓢學做飯時，我發現所謂的大廚們端出來的涼拌扁豆絲都沒有那家小餐館做得好，至少看刀功是如此。記憶裡的那碟熟牛肉切得極薄，但凡有肌腱的地方，都是半透明的。至於那盤扁豆絲，則切得整整齊齊，上面又澆了麻油，極其精緻。
廚房裡的菜刀，比不得江湖中的屠龍刀。但是，無論哪一種刀法，做到極致都不容易。高明的廚師在切菜時，往往一隻手五指碼得齊齊整整，像無慾則剛的萬仞峭壁；另外一隻手操刀，白光疏忽起落，隨心所欲卻極有章法。
以上，是我這個外行人的切身感受。
《燕京小食品雜詠》是一本書，我曾在高陽的《古今食事》中屢屢見到引用這本書的文字。在關於豬頭肉的一節裡，《燕京小食品雜詠》中如此寫道：「豬頭不叫叫熏魚，巧手切來片紙如。夾得火燒堪大嚼，夕陽紅櫃走街衢。」--顧名思義，這本小書介紹了清朝年間北京街頭的一些小吃。所用的文字，都是些半文半白的順口溜。
關於那種喚作「熏魚」的豬頭肉，作者特意來了小注一行：「有賣豬頭肉者，煮而熏之；兼有熏魚，實非主品；而叫賣者，每於夕陽時，身負紅櫃，偏喊『熏魚』而不以豬頭肉稱。切時肉薄如紙，多夾其帶賣之火燒中食之。」--好一幅《夕陽叫賣圖》。遙想當年，那些口袋中有幾文銅錢的北京土著，從身負紅匣的叫賣者手中接過了肉火燒，然後狼吞虎嚥一番。單是想想那情景，就已經讓人的涎水拉得長長了。至於自己口中吃的究竟是「熏魚」還是豬頭肉，誰還有心思細細考究？久而久之，這掛羊頭賣狗頭的把戲就得到了認可：豬頭肉非豬頭肉，而是李代桃僵成了「熏魚」了。
值得一提的是，這諢號「熏魚」的豬頭肉，刀工應該非常之好。當然，也正是因為刀工非常好，所以叫賣的人才能從中更多漁利。「肉薄如紙」，功夫應該不比我同桌的姐夫差多少。
廚房中，自有屠龍刀在。
|
放大圖片
