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何冀平
北京的清真菜分為東派西派，東派菜以東來順、又一順的爆、烤、涮為代表，西派菜以西來順為代表，菜式華貴、典雅，精於小炒，雜糅西菜手法，菜式豐富，在眾多的清真餐館中自成一派，清真菜因材料有限，能做出名堂來很不容易。西來順是京劇名家馬連良的最愛，當年西來順的堂頭現稱大堂經理的李祥壽，一定服務過馬先生。
我見到李祥壽的時候他已七十多歲，見人不笑不說話，一臉慈善，一臉祥和，他家住在西城一條很窄小的胡同裡，房子不大，但十分乾淨，一家三代十幾口人，都住在一起，從來不吵架，都是這個一家之長做得好。
李祥壽十歲就在西來順學徒，一做做了六十年，揣摩透了各種客人，肚子裡有一部顧客心理學。他說，如果來客是賣力氣的，得這麼說：「哥兒幾個來了，吃點什麼，我瞅實惠的，給幾位弄幾個菜。」如果來客是動腦子的，得這麼說：「您來了，您吃點清淡的，要不我給您參謀參謀。」他淳厚和藹，但不窩囊。他叫我看他做一次宴會，十幾圍，樓上樓下，他有條不紊一臉威嚴，前面的服務生，後面的廚師，桌上的客人，門外的來賓，全聽他一人指揮，嚴然是個將軍。
因為李祥壽，我深深地記住西來順，心裡總是惦着他和他們的菜。因為店址搬遷，我又離開北京，再沒到過，這日偶遇，抬頭看見那黑底金字老招牌，如同看見多年不見的老朋友。我滿心喜悅走進西來順，時隔三十多年，李老當早已作古。踏進店門，還是想見到那個滿臉是笑的大堂經理迎面而來。店堂裡也有笑聲，幾個中年女服務員正相互打鬧玩笑。店舖久不裝修，黯淡無光，坐在塑膠枱布的餐桌前，叫了一個「爆糊」。上文講到「爆糊」是西來順的名菜，就是講究的葱爆羊肉，全看廚師爆炒的手藝。招牌上寫有魚，還是「愛心魚」，服務員特別推薦，西來順做的乾燒魚也是有名的，也叫了一客。雖是飯口，但客人不多，菜很快就上來了，服務員一邊上菜，一邊還不忘和夥伴們繼續逗笑。
「爆糊」材料過得去，應該是羊後腿，雖然乾了些油了些，還算香口。那盤叫做「愛心魚」的，黑乎乎的端上來，看着就不開胃，幾大塊魚肉，又乾又硬，硬得幾乎咬不動，肉可以咬不動，魚都咬不動，一定不新鮮，大量薑葱還怕掩蓋不住凍魚的腥味，又下了大量醋和糖，吃了一塊，實難下嚥。這就是招牌魚，還標明「愛心」？
多虧李祥壽不在了，否則他決看不下去這樣對待賓客，給他視為「衣食父母」的客人，吃這樣的「愛心菜」。
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