翠袖乾坤：美味帝皇羮

連盈慧

好些潮汕飲食，用不到什麼海錯山珍，只須信手拈來的食材，簡簡單單，已經好味骨子。潮汕人聰明到近山吃山，醃製出豆醬乾菜變出多到不得了的花樣；近水吃水，妙手烹調出不同口感的鮮乾魚蝦蟹，以及巧手煎蠔餅，後者甚至馳名南北各省，贏盡老饕口碑；適應不同食客口味的不同調味汁料，更見得心細如塵。甚至捨去汁料，水煮烏頭白灼鵝肝冰猪腳，濃濃淡淡，都各有風味。

可是月前小遊潮汕，最令人驚艷難忘的，還是那一道從來不曾吃過、也不曾見過的濃羮：深綠悠悠，平滑如鏡，翡翠美玉般凝在潔白淺碗中，入眼悅目已教人一見鍾情，入口細膩鮮滑，滿舌芳香，詢問主廚，原來是潮州著名的「護國菜」。主廚把故事娓娓道來，最初吃該菜的不是平民百姓，而是南宋那個多災多難趙昺小皇帝，最初煮該菜的是老和尚，趙昺給元兵追殺，逃到小寺院避難，窮和尚沒佳餚招待，只好用心思摘下寺園內自己栽種的蕃薯葉，去根搣莖，配幾隻蘑菇，費幾番工夫細磨成漿，為他烹調羮湯，小皇帝餓久了，加以自幼在宮中吃慣大魚大肉，不知民間菜香，一旦嚐到了，自然吃得津津有味，就叫該羮做「護國菜」，寓意全賴此羮活命，和尚護他如護國。

我們今天吃這個羮，一定比小皇帝當年吃的更好滋味，主廚有個泡羮口訣，唸給大家聽：「洗淨薯葉除筋絡，鹼水浸軟再壓乾。徹底清除苦澀味，橫刀切碎油爆香。蘑菇火腿茸後下，味精豬雞油上湯。」現代人比起小皇帝，太有口福了。

試想寺院窮，和尚窮，加上出家人平日吃素，本來就不會儲存什麼豬油雞油味精火腿，兵荒馬亂，有錢也不容易買得到，小皇帝吃的，肯定是百分百連油也不多的清一色素菜羮。只是小皇帝也比現代人有福，至少他吃得健康，現代人如果天天照口訣炮製這個羮，不發胖就稀奇了。