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2015年6月16日 星期二
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豆棚閒話:火 腿


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■ 雲南宣威所產的「雲腿」是兩大知名火腿之一。網上圖片

青 絲

梁實秋曾說從前北方人不懂吃火腿,實際上在嶺南,人們也不擅長吃火腿。大概有天氣炎熱的緣故,火腿不易保存,加上昔日物質匱乏,火腿屬於高端食品,普通人家難得一見。我少時負笈遠行,第一次乘火車,在餐車裡吃到上海紅腸,便以為是從火腿上剔下來的肉。火腿猶如一段美麗的傳說,曾是我記憶裡的一個高貴符號。

火腿以金華所產「南腿」及雲南宣威所產「雲腿」並舉,於農業時代,是豐腴富足的生活象徵。明清時期,得地利之便的杭州人,便視火腿為劃分生活階層的標尺,但凡家境過得去的人家,皆「月必數食之」,以此與阮囊羞澀、數米為炊者區分開來。清代曾任山東巡撫的書法家崇恩,晚年罷官,生計窘迫,卻又酷嗜火腿。為飽饞吻,他書寫了一對條幅贈給一位知府,另附書信一封,說苦無人贈送火腿,深感失望。此等公然索賄之舉,知府焉有不知,遂高價覓得金華火腿四隻送去,慰藉落魄美食家的苦悶。

凡醃臘的肉食,皆以極富個性的脂香吸引人,火腿堪為其中的佼佼者。豬腿的油脂被鹽醃封住後,於曬製、風臘中逐漸柔化,最後徹底蛻變成為一種悠長的醇厚脂香。而在這個過程當中,時間被充分壓縮入內,故火腿也極具能量上的彈性,一經湯火的激發,被壓抑已久的鹹鮮濃香,就會不可抑制地迸發出來,作為餚饌的輔助品,可提供更為丰韻飽滿的意象。譬如台式八珍粥,食材中的雞肉、蝦皮、鮮蚵都是起增鮮的作用,惟有火腿的添綴,堪有畫龍點睛之妙,可令粥的香氣都飽含油性成分,勾兌出不一樣的情致。

另一種能展現火腿內秀本質的烹飪方式,是煲湯。火腿先用沸水焯一次,刮乾淨表面積結經年的浮油污垢,然後切塊。有人喜歡連骨一起煨,有人則只取用火腿肉佐以瑤柱、冬瓜一道煲湯。火腿的任務就是燃盡脂膏,釋放能量,令湯的質地更為醇厚香濃。尤其是夏天,遇到味蕾沉滯、胃口不開,有一碗這樣的靚湯泡飯,確實能帶來無盡的快樂感受。

不過,火腿最出名、也最高端的吃法,是蜜炙火方。只取火腿上部最精的肥厚部分,切成方形肉塊,添放蜂蜜或冰糖,焗燜至軟爛,使甜味浸淫其中,滋味獨絕。稗史載,清末重臣盛宣懷獨沽此味。宣統年間,有人從雲南攜帶一批宣威火腿至上海饋贈給他,一時沒注意,禮單上署名為「宣腿」,觸犯其名諱。盛宣懷雖然大為不滿,但還是從美味當中得到了補償和寬慰,幾乎每飯必具。

我曾在酒店裡嚐過一次著名的西班牙火腿,被安放在特製的斜形木架上,由衣衫潔白的西廚持刀如拉小提琴般分削。色紅如火、幾可透明的火腿片,被裹以水果條生吃,堪為深具外域飲食特性的情調消費版本。

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