豆棚閒話：火 腿

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■ 雲南宣威所產的「雲腿」是兩大知名火腿之一。網上圖片

青　絲

梁實秋曾說從前北方人不懂吃火腿，實際上在嶺南，人們也不擅長吃火腿。大概有天氣炎熱的緣故，火腿不易保存，加上昔日物質匱乏，火腿屬於高端食品，普通人家難得一見。我少時負笈遠行，第一次乘火車，在餐車裡吃到上海紅腸，便以為是從火腿上剔下來的肉。火腿猶如一段美麗的傳說，曾是我記憶裡的一個高貴符號。

火腿以金華所產「南腿」及雲南宣威所產「雲腿」並舉，於農業時代，是豐腴富足的生活象徵。明清時期，得地利之便的杭州人，便視火腿為劃分生活階層的標尺，但凡家境過得去的人家，皆「月必數食之」，以此與阮囊羞澀、數米為炊者區分開來。清代曾任山東巡撫的書法家崇恩，晚年罷官，生計窘迫，卻又酷嗜火腿。為飽饞吻，他書寫了一對條幅贈給一位知府，另附書信一封，說苦無人贈送火腿，深感失望。此等公然索賄之舉，知府焉有不知，遂高價覓得金華火腿四隻送去，慰藉落魄美食家的苦悶。

凡醃臘的肉食，皆以極富個性的脂香吸引人，火腿堪為其中的佼佼者。豬腿的油脂被鹽醃封住後，於曬製、風臘中逐漸柔化，最後徹底蛻變成為一種悠長的醇厚脂香。而在這個過程當中，時間被充分壓縮入內，故火腿也極具能量上的彈性，一經湯火的激發，被壓抑已久的鹹鮮濃香，就會不可抑制地迸發出來，作為餚饌的輔助品，可提供更為丰韻飽滿的意象。譬如台式八珍粥，食材中的雞肉、蝦皮、鮮蚵都是起增鮮的作用，惟有火腿的添綴，堪有畫龍點睛之妙，可令粥的香氣都飽含油性成分，勾兌出不一樣的情致。

另一種能展現火腿內秀本質的烹飪方式，是煲湯。火腿先用沸水焯一次，刮乾淨表面積結經年的浮油污垢，然後切塊。有人喜歡連骨一起煨，有人則只取用火腿肉佐以瑤柱、冬瓜一道煲湯。火腿的任務就是燃盡脂膏，釋放能量，令湯的質地更為醇厚香濃。尤其是夏天，遇到味蕾沉滯、胃口不開，有一碗這樣的靚湯泡飯，確實能帶來無盡的快樂感受。

不過，火腿最出名、也最高端的吃法，是蜜炙火方。只取火腿上部最精的肥厚部分，切成方形肉塊，添放蜂蜜或冰糖，焗燜至軟爛，使甜味浸淫其中，滋味獨絕。稗史載，清末重臣盛宣懷獨沽此味。宣統年間，有人從雲南攜帶一批宣威火腿至上海饋贈給他，一時沒注意，禮單上署名為「宣腿」，觸犯其名諱。盛宣懷雖然大為不滿，但還是從美味當中得到了補償和寬慰，幾乎每飯必具。

我曾在酒店裡嚐過一次著名的西班牙火腿，被安放在特製的斜形木架上，由衣衫潔白的西廚持刀如拉小提琴般分削。色紅如火、幾可透明的火腿片，被裹以水果條生吃，堪為深具外域飲食特性的情調消費版本。