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2015年9月2日 星期三
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多煮意:味噌煮秋刀魚


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天氣開始涼快起來了!氣候的變化,人體機能也會自然地作出相應的調節,秋高氣爽,涼快的天氣下,人的食慾逐漸增強,所謂春華秋實,秋季是收穫的季節,各種肥美的海產、豐盈的果物相繼登場,這就是是日本人經常說的「食慾之秋」。

喜愛吃魚的朋友必定會嚐過鹽燒秋刀魚這道大眾化的日本菜式吧,被形容為庶民之味的秋刀魚,在秋季的時份就會從俄羅斯南游至日本海域,因此9月至11月就是秋刀魚最肥美豐腴當令之時。這期間,在日本的住宅區,晚飯時段必定會嗅到烤秋刀魚的香氣,就跟大家分享一個正宗日本人將鹽燒秋刀魚拆肉享用的方法,以一手輕托原條烤妥秋刀魚的頭部,將魚背轉向天,另一手持筷子沿魚背從頭至尾按壓,經此處理然後再以筷子剖開,一條烤妥的秋刀魚立即骨肉分離。

鹽燒秋刀魚的獨特氣味,被日本人視為「秋ソ味覺」。這種甘滋的馥香,全賴於魚內近20%的脂肪含量,專家的研究指出,秋刀魚體內的魚脂含有對健康有益的DHA(docosahexaenoic acid)及EPA(eicosapentaenoicacid)。選購秋刀魚時注意魚的眼睛要清澈,魚嘴的尖端呈黃色即是新鮮,市面上出售的的秋刀魚約25厘米至30厘米長,超越40厘米的可算是極上之品。

鹽燒以外,嫌單調的話可用味噌煮。■文、攝:小松本太太

材料︰

秋刀魚 6條

鹽 適量

煮汁︰

木魚清湯 4杯

糖 2湯匙

清酒 2湯匙

味醂 2湯匙

白味噌 1湯匙

八丁味噌 1湯匙

製法︰

1. 秋刀魚清水沖洗後,原條放大托盆上,灑鹽在魚身上靜置約20分鐘﹔

2. 鹽溶化,魚身上冒出水珠狀之後去掉頭、尾、內臟,沖洗乾淨,吸乾水份,切約5厘米長段﹔

3. 木魚清湯注入鍋內燒沸﹔

4. 剩下的調味料放入鍋內拌勻成為煮汁﹔

5. 將秋刀魚段放入煮汁內,煮至沸騰後轉中小火煮45分鐘即成。

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