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吳翼民
雖然生活在無錫，但周圍上海人不少，於是經常聊起上海和江南各地的代表菜餚，聊的並非菜館裡的名餚名菜，只是傳統的家常小菜。大家對上海家常小菜代表比較趨同的認定是烤麩，說具體點是四鮮烤麩。蘇州無錫一帶人家也煮烤麩，但不如上海人烹調得考究，一款四鮮烤麩顯示了上海人生活的實惠而不乏精緻。上海人善烹烤麩，還賦予烤麩以美好的願望，取這兩字的諧音「靠夫」。意思是女孩子必須學會烹調烤麩這道菜，將來才有靠夫的好運。記得我的上海籍妻子頭一回給我做飯，就認真烹調了一味四鮮烤麩，見我吃得滿意叫好，她就笑道：「好啦，好啦，阿拉靠得了男人啦！」這時，我才恍然識趣，原來一道家常小菜還是夫妻間恩愛的紐帶，還有着某種勵志作用。既然妻子要靠夫，作為丈夫焉能不挺起肩膀讓她靠得住？
烤麩是上海小菜，家家戶戶都會燒得有模有樣，我去過許多上海親戚朋友家做客，差不離都能品嚐到烤麩這道菜。久之，自己也掌握了烹調這道菜的一些道道，便以上海女婿的身份烹調此菜，炫耀此菜。
烹調烤麩的主材最好是上海的新鮮烤麩，無錫和蘇州的市場也有新鮮烤麩買，但質量較上海要遜上一籌，而且都打的「上海烤麩」旗號，倘若沒有新鮮烤麩，烘乾的泡軟後一樣可用。如果說上海的豆製品、油麵筋之類質量不如人意，那麼唯獨烤麩是出類拔萃的，是上海人太愛烤麩的緣故，令生產商不敢有所懈怠。那烤麩，鬆柔得體，密匝匝皆是孔隙，與海綿相彷彿。四鮮烤麩的輔料大抵為香菇、金針菇、木耳和冬筍，如果放一把花生更能增加色香。在烹調前，先將香菇等輔料泡妥洗淨，留下香菇水過濾後備用；將烤麩切成小方塊，浸泡壓擠數遍，投鍋裡煮上一煮，清水洗淨後擠乾孔隙裡的水分；起油鑊爆炒烤麩，爆透後撈起，將一眾輔料入鑊爆炒，加上浸泡香菇的水，生抽和白糖，煮上幾分鐘，將爆炒過的烤麩投入，烤麩遂飽吮輔料和佐料諸味，成就了自己的味道。起鑊時放適量的味精，一款四鮮烤麩就大功告成。
四鮮烤麩可做冷盤，也可做熱炒，是尋常上海人家兩道不可或缺的年菜之一。這是道素年菜，還有一道葷年菜就是紅燒水筍走油肉。我許多上海親戚說，如果過年吃不上這兩道年菜，這個年等於沒過，可見這兩道年菜對上海人的重要。上海人把烤麩諧為「靠夫」，盡顯上海女子的心靈手巧和對美好家庭的期盼。其實就這道菜本身而言，也是一樣的道理--烤麩本身無味，要靠眾多輔料佐料才能有味，是它善於博採眾長，才成就了自己的風格。
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