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2015年10月13日 星期二
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豆棚閒話:清補涼


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■冰涼沁心的清補涼是夏季妙品。 網絡圖片

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午後的街頭,悠悠傳來一陣清補涼的叫賣聲,正在樹蔭下等客的摩的司機,路上走得焦渴的行人,紛紛趨前捧場。性子急的人,捧着碗,不用調羹,就先喝下了大半碗糖水,然後再抹一把額頭上油津津的汗珠,才舀了碗裡的食材咀嚼。一碗冰涼沁心的清補涼下肚,原本溽熱潮濕的身心,就漸漸恢復到了原狀。這一幕場景,猶如一段歲月的靜默回放,於現代的建築群落裡,散發出一股農耕時代的古舊韻味。

很多人乍看到「清補涼」這個名字,會覺得很古怪,以為是中藥舖裡售賣的藥劑,很難想到是一道甜品。實際上,清補涼也確實是從中藥方子發展過來的。傳統醫藥有一味「四神湯」,以中藥四臣淮山、芡實、蓮子、茯苓一道煲湯為飲,調養人的生理機能,使氣血順暢,疾病不生。民國美食家唐魯孫在他的書裡記敘有四神湯傳播的故事:台灣有一家中藥店的老闆原是船員,長年在海上生活,飢一頓飽一頓的,落下了嚴重的胃病,性命危在旦夕。後來有人授他一個方子,每天早晚連着渣子吃一碗「四神湯」調養,他照做後胃病得以痊癒,遂開中藥舖濟世救人,「四神湯」也得以流傳於世。

嶺南的夏天溽熱蒸鬱,飲食多兼有健脾去濕、滋潤養生的功能,人們在「四神湯」的基礎上又根據各自的膳食配方,增加了枸杞、桂圓、百合、玉竹、紅棗、薏米、黃芪、黨參等多味適於夏季涼補的食材,靈活組合使用。加上嶺南是糖產區,人們性喜甜食,往湯水食材裡加糖,作為消暑解熱的甜品糖水,也是當地特殊的飲食觀念。所以,「清補涼」既是人與食材、環境三方完美結合的展示,同時這一寓醫於食的名字,也對人們的生存焦慮,加以了慰藉。於這種飲食養生的敘事邏輯下,清補涼因地制宜地完成了升級的程序。

各家店舖的清補涼,所用食材不盡相同,但是煲煮的手法及時間掌握,卻很有講究。從碗裡的各種食材是否軟爛如一,就能判斷出是不是一道成功的甜品。譬如蓮子、芡實需要熬煮時間很長,才能獲得軟爛的口感。與之相比,淮山、百合就很易煮爛。若是沒有先後,同放在一起煲,蓮子、芡實有可能還沒煮開花,淮山和百合就被煮化了。須得巧用材料,花時間下工夫,清補涼才能黏糯軟和,清甜滋潤。有些甜品店取巧,是把食材先煲成稠糊,再沖兌調好的糖水,以此節省火力和時間。這種清補涼,沒有水米如一的柔膩質感,水是水,渣是渣,懂行的人一入口就能吃出來。

清補涼也不只是煲糖水一種用途,很多人煲雞湯,也是到乾貨行買一小包搭配好的清補涼作為湯底。另外用清補涼煲斑魚,則被視為促進傷口癒合的食療手段。清補涼以其自身的非凡魅力,為市民生活提供了更為多元的結構形態。

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