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■冰涼沁心的清補涼是夏季妙品。 網絡圖片
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午後的街頭，悠悠傳來一陣清補涼的叫賣聲，正在樹蔭下等客的摩的司機，路上走得焦渴的行人，紛紛趨前捧場。性子急的人，捧着碗，不用調羹，就先喝下了大半碗糖水，然後再抹一把額頭上油津津的汗珠，才舀了碗裡的食材咀嚼。一碗冰涼沁心的清補涼下肚，原本溽熱潮濕的身心，就漸漸恢復到了原狀。這一幕場景，猶如一段歲月的靜默回放，於現代的建築群落裡，散發出一股農耕時代的古舊韻味。
很多人乍看到「清補涼」這個名字，會覺得很古怪，以為是中藥舖裡售賣的藥劑，很難想到是一道甜品。實際上，清補涼也確實是從中藥方子發展過來的。傳統醫藥有一味「四神湯」，以中藥四臣淮山、芡實、蓮子、茯苓一道煲湯為飲，調養人的生理機能，使氣血順暢，疾病不生。民國美食家唐魯孫在他的書裡記敘有四神湯傳播的故事：台灣有一家中藥店的老闆原是船員，長年在海上生活，飢一頓飽一頓的，落下了嚴重的胃病，性命危在旦夕。後來有人授他一個方子，每天早晚連着渣子吃一碗「四神湯」調養，他照做後胃病得以痊癒，遂開中藥舖濟世救人，「四神湯」也得以流傳於世。
嶺南的夏天溽熱蒸鬱，飲食多兼有健脾去濕、滋潤養生的功能，人們在「四神湯」的基礎上又根據各自的膳食配方，增加了枸杞、桂圓、百合、玉竹、紅棗、薏米、黃芪、黨參等多味適於夏季涼補的食材，靈活組合使用。加上嶺南是糖產區，人們性喜甜食，往湯水食材裡加糖，作為消暑解熱的甜品糖水，也是當地特殊的飲食觀念。所以，「清補涼」既是人與食材、環境三方完美結合的展示，同時這一寓醫於食的名字，也對人們的生存焦慮，加以了慰藉。於這種飲食養生的敘事邏輯下，清補涼因地制宜地完成了升級的程序。
各家店舖的清補涼，所用食材不盡相同，但是煲煮的手法及時間掌握，卻很有講究。從碗裡的各種食材是否軟爛如一，就能判斷出是不是一道成功的甜品。譬如蓮子、芡實需要熬煮時間很長，才能獲得軟爛的口感。與之相比，淮山、百合就很易煮爛。若是沒有先後，同放在一起煲，蓮子、芡實有可能還沒煮開花，淮山和百合就被煮化了。須得巧用材料，花時間下工夫，清補涼才能黏糯軟和，清甜滋潤。有些甜品店取巧，是把食材先煲成稠糊，再沖兌調好的糖水，以此節省火力和時間。這種清補涼，沒有水米如一的柔膩質感，水是水，渣是渣，懂行的人一入口就能吃出來。
清補涼也不只是煲糖水一種用途，很多人煲雞湯，也是到乾貨行買一小包搭配好的清補涼作為湯底。另外用清補涼煲斑魚，則被視為促進傷口癒合的食療手段。清補涼以其自身的非凡魅力，為市民生活提供了更為多元的結構形態。
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