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■牛可說是渾身是寶，可成珍饈。 網上圖片
上集提及餐廳訂位的「電話英文」 ，這集沒理由不接着說「落order」─點餐吧！牛排（steak）是很多西餐廳的主打項目，我們打開英文菜牌（menu），會發現牛隻的各部位都有不同叫法。這當中涉及牛身約9個部位，肉質各有不同。簡單區分，牛隻本身較常活動的地方會較有硬度，較少活動處則會比較鮮嫩。
以下就來逐一介紹：
港人熟T骨西冷排 屬牛後身部分
Chuck（牛肩胛）
牛肩胛是牛隻活動時經常使用的部位，因而肉質結實有彈性，用作食物，最常見的就是製成漢堡排。餐牌中的short ribs（牛小排）、chuck steak（牛肩胛肉小排）、top blade steak（板腱，即肩胛骨上面的肉），都是來自這一部分。
Rib（牛肋骨）
這部位的運動量較少，肉質也會較嫩，因此特別受人喜愛，例如rib-eye steak（肉眼排）、back ribs（牛肋排）等，就都屬於這一部位。
Short loin（前腰脊）
前腰脊同屬牛隻活動時較少使用的部位，其肉質鮮嫩，也不在話下，香港人就最愛拿它來作火鍋食料。那麼，西餐廳英文餐牌上哪幾種牛排是出自前腰脊的呢？答案是T-bone（T骨排）和tenderloin steak（牛柳），通常廚師會用煎或烤這兩種方法進行烹調。
Sirloin（後腰脊）
後腰脊也是牛隻比較少動的部位，肉質細嫩，油花滿佈。其實，這應是香港食客最熟悉的牛身部位。為什麼呢？在餐廳最常點的sirloin steak（西冷排），便是出自這一部位啊！
「硬漢」吃後腿肉 牛腩來自前胸
Round（後腿）
指後腿外側的部分，因為牛隻活動時經常用到，故肉質較硬。下次去餐廳，不妨試試做「硬漢」，叫來一份rump steak（後腿肉牛排）或round steak（腹腿牛排），看看自己夠不夠「牙力」。
Flank（腹）
這個位置肉質也是比較硬，不過因有足夠中層脂肪，用來做烤肉絕對不錯。如果大家想轉轉口味，可以試試hanger steak（腹肉牛排）或flank steak（側腹牛排），雖然說不上鮮嫩，但肉味相當濃郁。
Short plate（上腹）
肉質和腹部差不多，又是一考驗廚師能耐的部位。不過難料理歸難料理，能料理時絕對能做出好料理─取自牛橫隔膜外部的skirt steak（側腹橫肌牛排），即是能令食家回味再三的好選擇。
Brisket（前胸）
Brisket就是中餐招牌菜牛腩。這麼熟悉，不用多介紹吧！
Foreshank（前腿）
Foreshank這個詞就可以分拆出來解釋─fore即是「前」，而shank解作「牛腱」，亦即口語想說的牛??，是「一家之煮」─母親大人做湯的常用配料。合併起來，foreshank即「前腿」之意。這個部位多用作corned beef（鹽腌牛肉）或ground beef（碎牛）。
好了，終於將9個部位全部介紹一遍。這樣的話，是否就能在餐廳順暢地用英文點牛排呢？慢着，侍應通常還會問：「牛排需要幾成熟？」Ten percent？Thirty percent？Fifty percent？下期繼續探討。（之二）■香港專業進修學校 語言傳意學部講師 余國樑、余境熹
網址：www.hkct.edu.hk/
聯絡電郵：dlc@hkct.edu.hk
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