■燜烤石頭羊。 作者供圖上文說到，蒙古人最高款待禮節離不開羊。尊貴客人到達時，一定會宰一隻羊給大家品嚐。羊肉的煮食方法很多，不同的方法可以帶來不同的味覺享受。
尋常牧民家裡吃羊肉最常用的方法就是「手把肉」，用蒙古殺羊法處理乾淨羊隻後，按羊的骨節卸成數十塊帶骨肉，然後放入清水，加上鹽及薑葱清煮便可食用。具體烹煮時間因人而異，過去人們習慣只煮到三至五成熟，這樣可保持羊肉的原汁原味。現今為了迎合大眾口感，多數會煮得很軟。煮完羊肉後，一定會在湯裡下麵或下米煮成羊肉粥，充分吸收肉湯的養分。
過程複雜需空間
蒙古人假日休閑喜歡戶外活動或露營。家人朋友聚在一起，在戶外草地起爐灶做稱為「Khorkhog」的燜烤石頭羊。
烤製石頭羊前，先把石頭放入爐火中燒透備用。將肉切成合適大小，預備土豆、胡蘿蔔、適量的鹽及葱頭等配料。接着，從鋁製罐或鍋的最底層開始，往放羊肉、蔬菜及調味料，同時投入燒透的石頭，一層一層慢慢鋪開所有材料，最後放一點水，並細心封閉罐頂，放在爐火上慢火蒸烤。大概兩小時左右，一鍋香噴噴的石頭羊便做成了。上碟前先挑出裡面的石頭，交替熱敷雙手。按照蒙古人的說法，熱敷雙手可以治療身體的很多疾病。
這種吃法的巧妙之處在於，放入石頭時會把羊肉的表層烤焦起到鎖住水分的作用，加上在密封狀態下燜煮，避免了羊肉的養分隨蒸汽蒸發，吃起來又香又鮮。
13世紀已「識食」
據記載，蒙古人在13世紀就已經使用石頭烤肉的煮食方法。只是那個時候沒有金屬器皿，人們會就地取材使用羊皮裝下肉，再加上以上配料，封閉後從外部用慢火來烤熟，最後清洗乾淨外層，連動物皮一起切來享用。這個過程技術含量比較高，要求邊煮邊放出熱蒸汽以防肉體爆開。這是最傳統最悠久的吃烤肉方法，稱為「Boodog」，它與金屬容器是截然不同的「煮食工具」，帶出了獨特及無與倫比的味道，使各國遊客讚嘆不已，成為了最高級別的宴會款待項目，堪稱「絕無僅有」。
羊肉除了以上的吃法，也會剁碎羊腿肉，加入鹽、葱等簡單調味料拌餡子，做成包子、餃子或餡餅。風乾羊肉煮湯做羊肉麵更是每天也離不開的家常便飯。
在中國內蒙古，現在人們很喜歡吃碳烤全羊。主要使用明火燒烤羊肉，過程要慢烤，烤到皮脆肉嫩，最後撒上鹽巴、辣椒末兒、孜然粉等調味享用。這是在傳統烤羊肉的基礎上逐步形成的改良法，成為目前最常見的烤全羊。有興趣不妨一試。■香港專業進修學校 語言傳意學部講師 烏蘭
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