興 國
香菇除了熬雞湯之外，廣東人也會用來烹調出幾道美食，其中吃不得而且最難啃的，是「燉冬菇」，因為這三個字，被借用為貶去職位和降職，實在不好受，所以廣東菜裡，明明是燉出來冬菇菜餚，也極少會用這三字做菜名。廣東菜裡，最鮮美的一道冬菇菜式，是「禮雲子扒北菇」，想想那鮮紅色的禮雲子，配上黑色的冬菇，色彩上的美感就動人，再加上蟛蜞膏卵和冬菇都散發着濃香，惹人垂涎得很。
現在正是臘味受到北風吹得乾爽的時候，著名的安南臘鴨，油油的、香香的，如果拿去和冬菇一起燉，可以想像那美味嗎？這道菜是燉的，名叫「安鴨燉北菇」，好在前面有安鴨兩字，就不會引起降職的聯想。
廣東菜裡還有「煎釀北菇」（用的是蝦膠）、「大地扒北菇」（用的就是熬製雲吞麵湯底的大地魚）、「蠔油扒香菇」（一定要用上好的蠔油）、「原盅燉北菇」（一定要用冬天的花菇才出色，真的被燉了冬菇的話，吃這冬菇可能會解解恨）、
冬菇可以吃辣的嗎？是不是不太相配？江蘇有道「七彩香菇」色彩奪目，帶點微辣，卻可口下飯得很，用的材料包括青紅辣椒、冬筍、豆芽、木耳和粉絲，其中粉絲是炸透的，而其他食材則要用油鍋來煸稔，加入高湯並勾芡後倒進炸透的粉絲中，就有七彩的效果和微辣的口感了。
北京據說也有一道色彩繽紛的冬菇菜餚，名叫「海棠香菇」，是用鹹蛋黃、香菜、蝦肉和肥豬肉經蒸製後澆汁而成。這道菜我未見過，但想到蝦肉的紅色，鹹蛋黃的紅中帶黃，香菜的綠色，豬肉的棕色，加上香菇兩面的黑和棕色，那真是色彩多多了，但為什麼叫海棠？原來是把香菇的柄部擺作海棠的樹枝，把釀入肉泥的香菇令其中央凸起呈海棠狀，頂端用鹹蛋黃來點綴，所以叫「海棠香菇」了。這道菜，看來只有上京菜館去吃，自己做恐怕費時又做不來。
