■薺菜 網上圖片戴永夏
清明回故鄉祭祖，正逢桃紅柳綠菜花香。賞景之餘，又品嚐到家鄉的美食。那晚，甥女王莉烹製了滿桌薺菜宴：涼拌薺菜、清炒薺菜、薺菜肉卷、薺菜炒蛋、薺菜丸子湯......形形色色的薺菜佳餚，色美味鮮，風味別具，使我在大飽口福的同時，也感受到濃濃的鄉味、鄉情、鄉愁；諸多對薺菜的記憶，也因之油然而生...... 薺菜又名香薺、地皮菜、小雞草、護生草等，是一二年生草本植物，經常生長在路邊地頭或麥地田壟中。由於它味道甘美，營養豐富，自古就是人們喜食的野菜。由此也便形成了我國源遠流長的食薺菜習俗。
最早食薺的記載，可見於先秦典籍。《詩經》中有「誰謂荼苦？其甘如薺」的詩句，這正是古人常食薺菜、深知薺菜滋味的真實寫照。《周禮》中也有「行以肆夏，趨以采薺」之句。「肆夏」和「采薺」都是樂曲名稱，這說明遠在先秦時期，採薺之風不但在民間流行，還編成樂曲，步入藝術殿堂。漢代大儒董仲舒在《春秋繁露》中，對薺菜的評價更高：「百草中可食者最多，薺菜......草中之美品。」大儒之言，正是當時人們食薺的經驗結晶。
另據史料記載，唐代安史之亂後，唐肅宗即位，唐玄宗寵信的宦官高力士被充軍到貴州。他在路過巫州時，看到山谷裡生長着很多薺菜無人採食，大為感慨，於是吟詩一首：「兩京作斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味終不改。」（《感巫州薺菜》）詩雖寫得欠雅，但卻反映了唐代長安、洛陽一帶人們對薺菜的喜愛程度。至宋代，薺菜不但常食於民間，還走上了皇宮的御宴。如南宋周密的《武林舊事》記載：「（二月）二日，宮中排辦挑菜御宴。先是，內苑預備朱綠花斛，下以羅帛作小卷，書品目於上，繫以紅絲，上植生菜、薺花諸品。」這說明皇帝御宴挑選的菜品中，薺菜就名列其中。
明清以後，民間食薺之風更為普遍。清人王鴻漸在《野菜譜》中，就形象地寫出了當時人們採薺菜的情景：「薺菜兒，年年有，采之一二遺八九。今年才出土眼中，挑菜人來不停手。而今狼籍已不堪，安得開花三月三。」薺菜剛剛出土，人們就爭相採集。食薺風氣之盛，由此可見一斑。人們喜愛薺菜，主要緣於薺菜的美味價值。因為薺菜的鮮美冠於其他野菜，且有一股特別的清香，用它可製作多種美食。用薺菜烹製的佳餚，如淮陽菜中的「薺菜冬筍山雞片」，上海菜中的「薺菜鴨絲」，魯菜中的「薺菜魚卷」，安徽菜中的「薺菜丸子」，浙江菜中的「薺菜雉雞片」、「薺菜春卷」等，都鮮美誘人，風味獨特，既是宴席上的時令佳餚，又是各菜系中的名菜。
用薺菜做餡，可包餃子、包子、餛飩、湯圓、春卷等。浙江的「薺菜春卷」、淮陽的「薺菜包子」、安徽的「薺菜湯圓」等，都是人人喜食的風味名點。用薺菜還可以煮成多種粥羹。陝西人用小米加薺菜煮成的粥稱作「水飯」，又美其名曰「珍珠繫翠花」，聞其名便知其實；燕京人則稱當地名吃薺菜粥為「翡翠羹」，認為「牛乳抨酥，洵無此色味。」（見 《植物名實圖考》）即「翡翠羹」的味道很美，勝過牛奶、乳酪。此外各地還有雙米薺菜粥、薺菜瘦肉粥、薺菜豆腐羹、薺菜黃魚羹等多種薺菜粥羹。這些粥羹不但味美可口，營養豐富，而且有補益健脾、明目止血、降壓降脂、增強免疫力等功效，尤其適宜於年老體弱者食用。
人們喜愛薺菜，還因薺菜具有扶危濟貧精神。宋人陶谷在《清異錄》中說：「俗呼薺為百歲羹，言至貧亦可具，雖百歲，可長享也。」這意思是說，薺菜並不嫌貧愛富，窮人、老人都可採來充飢，長期食用。這實在是經驗之談，精闢地道出了薺菜的「高風亮節」。古代如此，現實又何嘗不是這樣？兒時我在故鄉，就有着親身經歷。
在我的膠東老家，薺菜素有「救命菜」之稱。這是因薺菜等野菜生長的旺季，正是春天青黃不接之時。此時陳糧將盡，新糧未收，人們吃的食物十分匱乏。為渡春荒，許多婦女、兒童常挎着竹籃，到田野裡去挖薺菜、苦菜等野菜。將這些野菜拿回家，經水浸泡後，再摻上點豆麵，放進鍋裡煮成「小豆腐」，就是每餐的主食。在所有的野菜中，用薺菜煮的「小豆腐」最香甜好吃，因而也最受歡迎。條件好一些時，還用薺菜做餡包成大包子。這樣的包子比「小豆腐」更充飢，也更好吃。在兩三個月的時間內，鄉民們主要就是靠吃薺菜等野菜果腹，渡過缺糧的春荒。說薺菜有活命之恩，實非誇大之言。
正因薺菜是上品美蔬，有諸多利民的「美德」，所以自古備受文人雅士推崇，頌揚它的詩文不勝枚舉。如宋代大詩人陸游，把薺菜當作最喜愛的食品，對它讚頌備至。他在《食薺十韻》中寫道：「惟薺天所賜，青青被陵岡。珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。」他把薺菜視作天賜的美食，不但珍美勝過乳酪，而且具有耿介堅強的品格。他在蜀地食用「東坡羹」後，又寫了《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩：「薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修淨供，秘方常惜授廚人。
午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧。」 詩中，他把薺糝說得香甜無比，勝過許多有名的粥羹。他還在「日月思歸飽蕨薇，春天薺美忽忘歸」、「長魚大肉何由薦，冬薺此際值千金」等詩句中，表達了對薺菜的喜愛、迷戀之情。
另一位宋代大詩人蘇軾，對薺菜也情有獨鍾。他不但寫出「時繞麥田求野薺，強為僧捨煮山羹」等詠薺菜佳句，還發明了一種用薺菜和米煮成的菜粥。他認為此粥的味道美極了，勝過「陸海八珍」；不但是美食，還能療治瘡疥。為此，他專門給患瘡的朋友徐十二寫信，教他做薺菜粥吃，以療其疾。他在信中寫道：「今日食薺極美。念君臥病，麵、醋、酒皆不可近，唯有天然之珍，雖不甘於五味，而有味外之美......君今患瘡，故宜食薺......君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。」
從享受到治病，從美食到良藥，蘇軾對薺菜的評價，可謂全面而又深刻，實際而又崇高。薺菜的價值和它在人們心目中的位置，也由此得到了進一步提升！
