古語有云，「食在廣州」，匯聚洋務海運帶來的多元飲食文化與精奢食風，培育出一眾廚林高手，在烹調技藝上百家爭鳴。而南洋異鄉傳承潮州移民的飲食文化，利用星、馬食材融會創意，造就別樹一格的南洋潮菜菜式。由即日起至9月29日，美心中菜同時推出「食在老廣州」及「星潮尋味II」系列，大廚特別深入淺出精挑老廣州烹調精粹，並特別邀請客席大廚張偉忠師傅從獅城遠道赴港，炮製多款菜式。
■文、攝︰吳綺雯
食在老廣州 巧手再現
清末民初，廣州為通商必經之地，擁有豐盛的飲食文化 ，美心中菜透過嚴選優質的食材、師傅們歷練的功架，再次帶來「食在老廣州」系列，同時推出多款全新菜式，讓老一輩回拾昔日味道，新一輩得嚐幾乎絕跡的了能菜饌，感受難得再現的羊城滋味。
在菜式中，最特別的可算是這道古法脆皮糯米雞，將熟糯米、花生、冬菇等釀入去骨雞身，經上皮及生炸等多重工序，成品皮脆而內涵豐富。同時，師傅匠心的玉簪桂魚卷，將桂花魚傍刀起片，裹火腿、露筍成卷，每啖都是經千錘百煉的「手工」。
系列尚有多款舊菜新做的老廣州美餚，其中不可不試的選料矜貴、顏色與口感混搭尤具異趣的大同竹笙扒鴿蛋；老菜風格鮮明的半新還舊鴨腳包；圍頭燒味名菜老家豉燒豬拖地；以及一鹹香、一濃甜的兩道甜點南乳雞粒酥與妹仔蓮子羹，每款都令人憶起傳統廣州好滋味。
星馬潮饌 逐一細味
至於「星潮尋味II」系列，首推調味、煮法皆正宗的檳城甘香炒蟹與星洲黑胡椒蟹，師傅嚴選直送自斯里蘭卡的優質野生肉蟹烹製。另備有多款獅城名菜，如胡椒味濃郁的肉骨茶；混入自家製香菜脯的檳城米粿；口感豐富的肉脞麵；酸、蒜、鮮俱備的檸檬啦啦汁蒸刀貝；矜貴的松茸汽鍋豬肚雞；蒜香撲鼻的黑蒜蒸BB 象拔蚌配上鮮香嫩滑的象拔蚌蒸蛋，和使用貓山皇果肉鮮製而成的貓山皇榴槤酥，潮汕文化底蘊與手造工夫可謂盡在其中，教人回味無窮。