■剝柑皮是一件技術活，下手輕了則難以剝開果皮，下手重了就容易傷及果肉。深秋季節，第一次到廣東新會的人，總會被這樣的場景震撼：一群頭戴草帽、手戴白手套的婦女，坐在一張矮矮的膠椅上，跟前放着兩個大筐，一個裝着新鮮採摘的新會柑，一個裝着剛剛剝好的柑皮，以及一個裝滿了柑橘果肉的麻包。她們身旁，是幾乎一望無際攤在路邊晾曬的柑皮，以及堆積如山的果肉。
這就是新會柑的開皮過程，也是當地獨特的風景。仔細看那些婦女的動作，只見她們拿着刀子在那些新鮮的新會柑上輕輕一劃，一刀，兩刀，柑皮即分成大小均勻的三瓣，綠皮白瓤或是橙皮白瓤，煞是好看。不要小看這兩刀，因為下手輕了則難以剝開果皮，下手重了就容易傷及果肉，流出的果汁又會影響以後陳皮的晾曬儲存。所以要想像她們那樣剝得精準嫻熟，是要費上一番功夫的。
三年晾曬 始成「陳皮」
這些新鮮柑皮就在路邊晾曬，三年之後它們才有資格稱為「陳皮」，並按照顏色、大小、形狀等細分等級。「新會陳皮製作技藝」省級傳承人陳柏忠說，對於陳皮製作，前五年的儲存尤為重要。因此，前五年每年的五月和十二月都要將陳皮拿出來翻曬，每次曬3小時左右，確保其乾燥。五年之後陳皮性質基本穩定，除非是非常潮濕的天氣，基本上封存好就不需要多加打理。
陳皮的價格，與年份有着密切的關係。一般而言，前十年隨年份增加，陳皮每年每斤約漲100元，10年之後若保存完好增幅將大幅上升，如今年20年的陳皮一両報價近800元，30年陳皮一両報價則高達3,000多元。因此，陳化是最關鍵的一環。
在陳柏忠看來，陳化這個過程就是一個「乾濕交替」和「冷暖交替」的過程，因此年份短的陳皮要用透氣性好的容器包裝，如布袋、麻袋等，確保它們與空氣充分接觸。「陳皮不能放進冰箱裡存放，否則就變成保鮮而不是自然陳化了，這樣陳皮放得再久，藥效和價值也不會增加。」
