■星級主廚陳國強捧出的是貴妃海參在美食之都香港，你不難找到各式各樣的菜式，尤其是香港人特別愛吃川菜及上海菜，今次特別找來兩間性價比高的餐廳「捌壹壹」及「上海姥姥」，呈獻多款特色菜，當中「上海姥姥」更首邀陳國強師傅合作，推出全新「星級主廚」菜式，創新演繹上海本幫菜。■文、攝︰焯羚、吳綺雯
捌壹壹延續重慶情懷
近年在九龍旺角有一個地點人氣挺旺的就是奶路臣街麥花臣球場，因不少歌手到此地開小型個唱。而最近在麥花臣球場對面有一間格調舒適的餐廳叫「捌壹壹811 Sichuan Cuisine」半月前開店，是一間川菜館。原來老闆鍾啟明對重慶非常有感情，「我識許多重慶朋友，對老重慶的菜式十分偏愛，並且當時在97年前重慶直轄市區號的電話區號是811，所以我也想帶出一件事就是將以前的老重慶味帶到現在的香港，而且是一個很好的延續。所以，我們的店名是『捌壹壹811 Sichuan Cuisine』。」
餐廳名用「811」，可見餐飲肯定也很重慶口味。「四川菜的靈魂在於調味香料，所以店內所採用的調味香料全部均由重慶運到香港，其中一道甜點-黑糖糍粑都是四川直送到香港。香料配方的分量都是和重慶人用的一樣，並不會有所改變，以保持最正宗的川味，而餐廳名的招牌冷鍋酸菜魚及其他特色小菜：口水雞、夫妻肺片、乾煸肥腸、辣子雞均能感受到最正宗的老重慶風！
甜點「黑糖糍粑」是一道四川街頭小吃，由糯米做成的糍粑，裹着香噴噴的黃豆粉，沾上黑糖，每一口都簡單而滿足。「我們刻意設有這甜點，想要以新派方式將老重慶地道風味帶給香港客人。」雖然香港人未必會接受那麼辣的重慶味道，但是店主表示還是用重慶正宗材料，包括傳統的配方。所有在香港吃和在重慶吃到的味道都是差不多，很接近的。鍾生認為現在很多香港人到內地會嘗試吃不同的菜式，慢慢地也會知道什麼是正宗，什麼是不正宗。現在在用油方面雖然提倡少油、少鹽、少糖，但是川菜少油較困難，他們惟有用出品好品質的油，畢竟是重慶菜式。
老闆鍾啟明非常有幽默感，名片印上自稱：大打雜，而在店舖內確實連傳菜也做埋。老闆最早期是在香港做貿易生意，幾乎跑遍全球，後來更到內地開工廠，曾創立自己服飾品牌，後來發現行業被大企業霸佔優勢，決定轉行，跟朋友入行做飲食業。七年後決定自己開食肆，平日在家連飯也不會煮，如今自己落手落腳，連送外賣也試過做，笑言趁機了解市場。
自開業後，他許多重慶朋友及許多內地客人食過後都讚，十足老重慶味，加上中旅社在附近，多內地客來食。必食的招牌菜式冷鍋酸菜魚及重慶麻辣雞煲，令他有信心做落去。他沒有期望一開始賺大錢，只要夠回本就有信心守下去，最大的心願是多些人知道這裡有間正宗的老重慶味道川菜館。店舖新張期間更推出超值優惠︰由8月12日開始晚市推出1蚊重慶麻辣雞煲，以及給客人機會挑戰在8分鐘內食畢整個重慶麻辣雞煲即免費請你食！再看他們的餐牌，午市有50元左右的套餐，有粉有肉兼奉送飲品；難怪有不少學生哥幫襯，下午茶時間光顧更有八折。
姥姥演繹上海本幫菜
「上海姥姥」一向以不斷創新、傳統但不守舊的上海菜式吸引年輕食客，為了進一步提升菜式，今年特別請來星級主廚陳國強師傅為「上海姥姥」設計一系列無論是味道、賣相及健康角度上水準均大幅提升的菜式，繼續堅持做年輕人喜歡但不乏上一輩回憶的上海菜。
促成今次「上海姥姥」與陳國強師傅合作的原因，原來是「上海姥姥」充滿活力及走年輕人路線的品牌形象。
陳國強師傅認為「上海姥姥」的團隊有活力並重視品質，勇於創新求變的同時亦不偏離傳統，銳意做出年輕人會喜歡吃的上海菜；與「上海姥姥」團隊合作，大家在創作菜式的過程中擦出不少火花，同時又在擺盤上注入新思維，令整體觀感更上一層樓。這次推出的「上海姥姥星級主廚」餐牌，陳國強師傅一共為其設計了九道菜式，並分兩階段推出，第一階段已於8月10日開始，至9月30日期間供應，而第二階段則於12月推出。
基本上，上海菜的冷盤是食客必點菜式，而餐廳一直有不同的冷盤供客人選擇，今次「星級主廚」餐牌增加了雪裡紅豆瓣酥，這是上海人必食菜式，是年長一輩的回憶，但年輕人則較少吃到，所以陳國強師傅便為這傳統菜式添加變化，尤其從健康及賣相角度調整，以迎合年輕人的口味。傳統上雪裡紅豆瓣酥以豬油製作，味道香但不健康，而「上海姥姥」的雪裡紅豆瓣酥則以葱油及麻油來做，師傅會先將豆瓣蒸好再壓碎，慢慢炒至成形，再在酥面上加肉鬆及火腿蓉，令口感和層次更豐富。
傳統上海人的餐桌上亦少不了黃魚，例如是黃魚麵， 其幼滑味鮮的柔嫩口感總是令人難以忘懷。今次餐牌中也加入了黃魚菜式，黃魚魚肚羹以魚肚的爽脆配上乾貝、火腿蓉的鹹鮮及豆腐的柔滑煮製而成。
海參是陳國強師傅學師時煮得最好的一種食材，所以今次設計菜式時，陳師傅第一時間便想到了「貴妃海參」這道菜。傳統上海菜講求濃油赤醬，糖重色豐，海參要求軟嫩入味，今次特意選用墨西哥海參，取其肉厚，比較適合香港人口味；而這道菜的另一主角「貴妃」，亦即雞翼，煮法則是先用醬油提味及煎香，令雞油及肉香透出，再輔以上海特色的京葱及上湯煮至入味，更能體現上海菜的精髓。
至於陳醋排骨乃上海人著名的家常小菜，陳師傅希望把「回憶的味道」透過這道菜帶給食客，以陳醋汁將小排骨煮至入味，醬汁保留備用，再配以上海特式的醬油葱油拌麵，食落帶點酸甜香味，充滿傳統姥姥的情懷。