也許很多香港人也知道，牛排明星安格斯牛（Aberdeen Angus）的祖籍是蘇格蘭， 而和牛（Wagyu）與新貴韓牛（Hanu）是牛肉的尊者，可惜香港人對吃牛的基本知識不甚了了。
筆者和友人一起吃牛排時，友人曾要求42%熟，服務員便微微笑了。一般來說，餐廳會把牛排生熟情度（doneness）可分五級：一成熟（rare或blue）、三成熟（medium rare）、五成熟或稱半生熟（medium）、七成熟（medium well）和全熟（well done）。牛肉刺身（Sashimi）與意式生肉片（Carpaccio）均是全生（raw）的，rare則有輕輕的煎烹過程，有些高級食府會把blue設於rare之前來分出六級選擇，甚至創出七級或更多的級別。吃太生的肉，真是有點冒險，但食家一致認為，把牛排弄到全熟，等同造了一件垃圾，在這裡well done就是失敗，而overcooked 是比well done更熟、更糟。
庖丁解牛游刃有餘，可是初哥（freshman/newbie）看牛的切肉圖解時，須由簡易開始，本文以美國命名為基本，除了頭頸腳尾，牛可分四大部分：肩部（chuck，接連前腳）、肋骨（ribs）、腰（loin）及牛臀肉（round，後腿髀肉），優質牛排部位（premium cuts of steak）取自肋骨和腰部之中較嫩的肉。
排中皇者－牛柳（牛裡脊，tenderloin）是牛腰脊骨旁的兩條肉，因為那部位很少運動，所以是最幼嫩，賣價也是最貴，牛柳中部可造免翁牛柳（Filet Mignon，亦譯作菲力牛扒），厚切牛柳則叫夏多布里昂（Chateaubriand steak），用酥皮烤焗稱為威靈頓牛排（Beef Wellington），若是超出五成熟，是一項「罰行」。
腰部會再分兩大區，近肋骨的「圓柱」部叫牛腰（short loin），紐約客牛排（New York strip steak）的別名多的是，包括有Strip Steak、Strip Loin Steak和Kansas City Steak，雖然幼嫩不及牛柳和將會提及的肉眼，但是口感結實；牛腰和後髀之間是幾級沙朗（Sirloin、Top Sirloin和Bottom Sirloin）。
丁骨扒類，依美國的法定分類，當一面是紐約客，而另一面是牛柳，而那牛柳方最闊的闊度不小於1.25吋，可以叫紅屋牛排（Porterhouse Steak）；若牛柳那方闊度不足，但仍最小也有半吋，則可稱丁骨扒（T-Bone Steak）。
肉眼（Ribeye）是肋骨（Ribs）內的肉，別號也有很多，不詳註了。而有說，連骨的肉眼（Bone-in Ribeye）排叫Cowboy Steak，大大塊連着一條大長骨的斧頭牛排（Bone-In Tomahawk）是近年香港的潮流。
休息一下 慢慢變熟
在家中其實也可用平價牛扒，煮出星級味道，我們欠的可能只是兩步驟。
一，煎牛排時，火須恰到好處，外皮應要脆，而不是炭化，內心也不要太熟，拿起牛排後，要讓外皮的熱力，慢慢滲入內裡，約花兩分鐘至二十分鐘，這過程叫rest。
二，在切肉的時候，須找出牛肉的紋理，向紋理的90度方位，攔腰下刀，謂之slice against the grain，這切法可奇妙地令肉質更嫩。
最後作點補充，牛柏葉是omasum tripe，不是Albert Yip；金錢肚是honeycomb tripe，不是money belly；牛仔骨不是Cowboy bone，而是short rib，亦稱牛小排，而Cowboy steak如上文所述，形容的是另一部位。作為零食（snack），牛肉乾的英文是beef jerky，作為駕車人士的俚語，牛肉乾是違例泊車定額罰款通知書（fixed notice against parking contraventions）。人們高喊Holy Cow時，不是求神牛打救，它只是如「天啊」般的驚訝反應。
■林健根 會計師
隔星期五見報