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【百家廊】風味螃蟹

2018-12-07

山 林

閒來無事,瀏覽網頁,無意間看到了騰訊視頻發佈的美食紀錄片《風味人間》。接連追了三集,迷上了其中的一道複合風味菜:蟹釀橙。這是一道南宋名菜,經過現代廚師們認真研究,反覆試驗,終於重現了當年風采,引來無數粉絲吹捧。「蟹釀橙」是烹飪技術中色、香、味的極致發揮,也是吃螃蟹的一種優雅方式。

廚師把橙子從合適的部位剖開,為了美觀大方,剖開部位要鏤刻出波浪形來。挖出橙子肉製成汁液,橙子殼備用。把提前備好的蟹黃、蟹肉放入炒鍋,加橙汁和蛋液等調料炒熟。把炒鍋裡的半成品塞進橙子殼,蓋上橙蓋,上鍋蒸半小時左右。

這道菜,在蟹子美味基礎上,增添了新元素。橙子的加盟使得螃蟹的滋味不同於往常,同時,橙子也搶了螃蟹的風頭。「蟹釀橙」端上桌的時候,第一眼看到的是一個完整的橙子,這是一道名副其實的水果菜。雖然是水果菜,蟹釀橙的主料卻是大閘蟹。大閘蟹的美味世所共知,加上酸甜可口的橙汁調味,「蟹釀橙」無疑是人間絕品。

說起大閘蟹,想起一件趣事來。我剛上初中的那年,父親的朋友送給我家六隻大閘蟹。看到螃蟹們五花大綁,動彈不得,我發了善心,逐個給牠們解除桎梏。我把大瓷盆放進清水,螃蟹們個個張牙舞爪,伸腰展臂。第二天,準備蒸螃蟹的時候,父親卻發現瓷盆裡,惟有一隻生命力不頑強的死螃蟹。其它螃蟹「集體越獄」了!父母顧不得訓斥我,分頭去找。結果,在床底下找到兩隻,灶灰裡找到一隻,棉鞋裡找到一隻,還有一隻無論如何找不到了。那隻越獄成功的大閘蟹,最後還是被鄰居王奶奶俘虜了。王奶奶吃完大閘蟹,抹抹嘴,逢人就炫耀:「你說我老人家運氣好不,今兒早上一出門,胡同口撿 到一隻 大 螃 蟹 咧,真是香啊!」

大閘蟹的確香,我吃過一次,就上了癮。我在心底暗暗發誓:等將來成了家,一定買很多很多大閘蟹,一次吃個夠!剛結婚的時候,手底下錢不多,捨不得買。有了孩子後,買來的螃蟹捨不得吃,看茷臚l吃。現在吧,手底下不缺錢花,想吃螃蟹真能一次吃個夠了。前不久,老公買回來十來隻陽澄湖大閘蟹。孩子在外地求學,螃蟹非我莫屬。我將大閘蟹全部煮熟了,準備大快朵頤。可是,剛吃了一隻,皮膚開始瘙癢,這是過敏了。你說氣人不?

小時候,我經常吃小螃蟹,從來沒有過敏這回事。我家住在渤海邊上的一個小村莊裡。每年的九月份,正是蟹子異常肥美的季節。離村子不遠處有一大片沙灘,那裡的黃鬚菜蓬勃生長,密密匝匝,菜根下面有大小穴洞無數個,螃蟹們就蝸居在裡面。夜幕降臨,孩子們跟隨大人們的腳步,來到黃鬚菜叢中。孩子們負責背蚆M子,大人們拿茪漡q筒照來照去。說來奇怪,螃蟹們專門朝茼野亮的地方徐徐爬行,主動「送貨上門」來。我們逮到的螃蟹個頭都不大,村裡人習慣稱作「小嘟嚕子」。

爆炒小嘟嚕子,大人孩子都喜歡吃。我不吃饅頭,空口就能吃一大碗。小螃蟹肉不多,吃的時候,連皮一塊嚼,嘎廜嶍隉A鮮香又可口。有時候,也能逮到大一點的螃蟹,叫梭子蟹。梭子蟹肉多,比小螃蟹味道更好,但是,數量極少。我們從來沒逮到大閘蟹,也許是水域不適合牠們生存吧!我們常吃的「小嘟嚕子」,據說,就是古人所說的「蟛刖 」。「艾子行於海上,初見蝤蛑,繼見螃蟹及蟛刖,形皆相似而體愈小,因歎曰:何一蟹不如一蟹也?」

這段話出自《艾子雜說》,也是成語「一蟹不如一蟹」的由來。艾子一連三次看到多足動物,當地的居民都說是螃蟹的種類。蝤蛑最大,螃蟹次之,蟛刖再次之。根據我的觀察對比,得出這樣的結論:艾子見到的蝤蛑,類似大閘蟹、螃蟹,類似梭子蟹、蟛刖,就是小螃蟹。

螃蟹雖然美味,但牠的外形實在不敢恭維。在古代,螃蟹曾被人們深惡痛絕。古人視螃蟹為怪物,見了都躲得遠遠的。所以,第一個吃螃蟹的人,格外受人敬仰。魯迅先生認為,第一個吃螃蟹的人是勇士。翻查野史,就會發現,螃蟹的命名也和這個勇士有關。古時候,海裡有一種夾人蟲,善用雙螯傷人。大禹治水,派壯士巴解督工。面對夾人蟲的攻擊,工程無法進展。巴解掘了一條圍溝,圍溝立刻湧進不計其數的惡蟲。巴解招呼附近的居民,家家戶戶燒熱水,準備用沸水燙死牠們。夾人蟲在沸水裡撲騰了幾下,就死翹翹了。巴解把遍體通紅的惡蟲提了一個上來,俯首一聞,有濃郁的香味。他掰開甲殼咬了一口,味道真是棒極了。聽說能吃,居民們很快把夾人蟲瘋搶一空。人們把這種夾人蟲命名為「蟹」,解在上,蟲在下,意思是「巴解征服了夾人蟲」。勇敢的巴解,成了天下第一個吃螃蟹的人。

有人開了頭,自此,天下吃貨聞風而動。吃過之後,又留下心得體會流傳後世。《紅樓夢》第三十八回,才子佳人吃完螃蟹,開始詠螃蟹。「螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香」,可以看出林姑娘本性天真無邪,具有浪漫主義情懷。 「眼前道路無經緯,皮裡春秋空黑黃」, 寶姑娘本就不是善茬,妥妥的心機女一枚。這詩句也不討喜,就連大家都認為「諷刺世人毒了些」;晚明才子張岱認為,螃蟹是「食品不加鹽醋而五味全者」;當代大畫家徐悲鴻說:「魚是我的命,螃蟹是我的冤家,見了冤家我當然不要命。」清朝文學家李漁,稱秋天為「蟹秋」,他誇讚秋天的螃蟹「鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金」、「更無一物可以上之」......時下,已經進入冬天了。愛吃螃蟹的人們開始盼望明年的「蟹秋」了吧?

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