何冀平
很少吃香港的片皮鴨，一向不明白為什麼香港的「京式片皮鴨」不叫「烤鴨」，是為區分兩地，還是有根本的不同？
去到一間粵菜酒樓點了「京式片皮鴨」。幾隻碩大的烤好的鴨端出來，鴨子烤得油光華亮深棗紅色，和烤鴨很相像。女經理開始片鴨，拿刀的方式有點奇怪，片下來的鴨片有小碗口大，一隻鴨大約片出不到二十片。正宗北京烤鴨，要片出一百零三片，片片連皮帶肉，這是規矩，當年是要掛出牌子，以示店不欺客。如今這條規矩早已經沒有人知道，也做不到了，就是百年老店的烤鴨也最多片出四五十片。
片皮鴨上桌了，用似薄餅又似春卷皮卷裹，點上甜醬、葱絲，與烤鴨吃法基本相同，只是鴨皮不酥難以咬斷，每片只有皮沒有肉。留下來的鴨肉要用來炒鴨絲，鴨骨用來熬湯底做鴨腿湯飯？片過皮的鴨子變得白乎乎的，堆了一箱，侍應見我好奇地看，即說可以帶走的，二十元。帶了一隻回家，好大好重，鴨肉很多，馬上按照往常的做法自熬鴨湯。在北京吃烤鴨，都會把鴨骨架帶回家，配上薑葱酒下鍋，不用久熬，不一會兒，一鍋濃湯的鴨骨豆腐白菜就上桌，百飲不厭。這次也如法炮製，卻久煮不爛，肉和骨架不分離，湯汁也不變奶白，這才醒悟：此鴨非彼鴨，片皮鴨真的不是烤鴨。
首先鴨種不同。北京全聚德用的鴨，是長在京西的俗稱「小白眼鴨」，個大肉肥骨頭架子小，當年與慈禧老佛爺同飲玉泉山泉水養大。全聚德店開遍中國甚至全球，無論香港還是巴黎紐約，製成半成品的京西鴨，必由北京運去，絕不使用當地鴨。
其二，做法不同。除了開生、上糖色、風乾、灌水等例牌，烤鴨必有一道工序「吹氣」，即把氣灌進鴨皮下，使皮肉分離，以前是用人口吹，現在用機器，這樣烤出來的鴨子才會皮酥肉嫩。烤製的方法也不同，烤鴨要求吊爐、明火、果木炭，缺一不可。單說「燎襠」一項，即把鴨子用七尺檀木杆挑起，在明火苗上來回悠蕩，這是烤鴨的技巧之一，沒有十年學不成師傅。吃烤鴨時，凡是見到鴨腿中間帶有黃白色，就是烤鴨的技術不過關，不是師傅烤的。香港的「片皮鴨」估計不會有這麼多講究，是否像燒鵝燒鴨一樣的做法？沒進過後廚，不敢妄斷。