曜變盞 日本「靜嘉堂文庫」美術館藏--宋代飲茶文化與建盞
在慣常的想像中，宋代文人的標準生活似乎也如此清淡含蓄：一把琴、一炷香，一卷書、一碗茶。但《清明上河圖》卻直觀地為我們展現出一幅宋朝的生活圖景。熙熙攘攘的街景之中，承載着市井生活的無窮趣味。在淡泊的文人生活之餘，他們也享受鬧市的喧囂。但繁華之後，喧鬧之餘，清逸素淨是謂流傳。
碧玉甌中翠濤起
宋代文人樂於通過喝茶，給生活加點兒料。除了品茶本身，他們還熱衷於茶的沖泡和比拚。
宋代喝茶，並非如今人沖泡或烹煮茶葉。當時的茶主要以團茶餅的形式存在。欲喝茶，需先經過以下步驟：將茶餅烤炙研細，所得茶末放入茶盞，注入沸水調成糊狀，再沖入沸水，同時用茶筅擊沸。此時，茶沫泛起，茶末在茶盞中呈懸浮狀，方可一飲而盡。這種喝茶的方式被稱為「點茶」。
但宋人顯然不滿於此。
宋代著名書法家、文學家蔡襄所著《茶錄》載，北宋年間，建安地區北苑諸山官私茶焙之數多達一千三百三十六。新茶上市之時，茶農們挑選自己種出的好茶，競相較量一番，爭新鬥奇，以選出上好的茶葉進貢。此為「鬥茶」，也稱鬥茗、茗戰，起源於唐代，在宋代尤為盛行。鬥茶隨着貢茶進入北宋宮廷，精於飲茶的宋徽宗據說常與臣下鬥茶。此後，鬥茶在皇親國戚及官員們之中流傳開來，風靡一時。在陸游的筆下，從碾茶到擊沸，「綠塵飛」而「翠濤起」，彷彿天地間飛沙走礫、波浪滔天。之後得品茶之香味，味道勝比醍醐，香氣超越蘭芷。通過鬥茶，茶葉的好壞優劣立判。
鬥茶到底鬥的是什麼呢？蔡襄《茶錄》提到了幾種茶湯的優劣：「湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，着盞無水痕為絕佳。建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝......」可見，鬥茶鬥的無非兩點：顏色和「水痕」。茶湯呈白色，「無水痕」，便是勝利。
玉兔甌中霜月色
熱衷於鬥茶的宋人，也免不了在各種茶盞之間比較一番，選出最適合鬥茶、最易取勝的茶盞。在宋代茶盞界脫穎而出的，是福建建陽地區所產陶瓷，簡稱「建窯」。
建窯陶瓷初燒於唐末，在宋代開始大量燒造黑釉盞。茶盞下部多露胎，色沉而無光，釉質瑩潤清亮，多有垂流，有時甚至在釉面下端形成滴珠之狀。建窯茶盞因胎和釉中都富含鐵質，故多呈現灰黑色，利於彰顯茶色之白。正如蔡襄所言，產自其他地方的茶盞，「或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用」。
建盞之妙，還在於它千變萬化的釉色之美，得自天成，美不勝收。在1300℃的高溫之下，胎與釉中的鐵質流動、流淌，形成了變幻莫測、美輪美奐的紋理。其中最為著名的莫過於三種：兔毫盞、鷓鴣斑釉盞及曜變盞。
兔毫盞因紋理呈細條狀似兔毛而得名，是建盞中的名貴品種之一，宋徽宗對她情有獨鍾，蔡襄在《茶錄》中也誇她：「建陽所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用」。可見兔毫盞不只利於茶色的彰顯，與其他建盞相仿，兔毫盞因胎厚，而能保持茶溫，頗具實用性。
另有一類因內壁銀色紋樣如鷓鴣的羽毛，有點點白斑，得名「鷓鴣斑釉盞」。鷓鴣斑釉盞即是今天常提到的油滴盞。鷓鴣斑在黝黑底釉的映襯下，如繁星閃耀夜空，流光溢彩，絢爛耀目。鷓鴣斑釉盞也深得宋代茶人的喜愛。
另一種珍貴的建窯品種名為「曜變盞」，因黑釉上有許多不規則圓點，在光照下閃耀七彩光芒而得名。隨著賞玩者目光流轉，其曜變斑的光芒不斷變化，觀者恍如置身於浩瀚宇宙之中，得觀群星閃耀。有意思的是，「曜變」一詞不見於中國的古籍中，卻可見於16世紀的日本古籍中。《君台觀左右賬記》（1511年）中明確記載了建窯曜變盞，並稱之為舉世至寶。目前世界上公認的曜變盞只有三件半。其中，三隻為傳世品，分別藏於日本東京靜嘉堂文庫、京都龍光院及大阪籐田美術館，每一件都由名家遞傳至今，傳承有序。
行於簡易閒淡中
宋代是我國文化史上的高峰之一。無論文學、史學、藝術等諸多方面，宋人均取得了頗高的成就。與文化相伴相生，宋代也是我國審美的高峰之一。宋人注重文氣的發展與延伸，尤為追求清逸之意韻。簡易閒淡的風尚，貫穿於宋代的各種藝術門類之中。其清淡含蓄、內斂天然的審美取向，影響了一代又一代中國文人士人的精神世界，為今世公認之文人最高審美趣味。
這種天然淡泊之美，於建盞上展露無遺。建盞多取「斗笠」形，釉色以仿兔毫最多，也仿鷓鴣斑紋，自然天真，趣味盎然；以黑釉為底色，敦厚樸素；紋理多若隱若現，含蓄內斂。看似平淡，實則韻味深厚，澄淨清澈，與品茶之清逸最為相合。
隨着飲茶習慣的變遷，建窯於元代之後不復往日的榮光，幾乎不再燒造。飲茶改用福建德化或江西景德鎮所產瓷器。如今，建窯茶具所獨有的審美趣味重獲追捧。特別是在福建、台灣地區和日本等地，建窯仍是陶藝師們努力追摹的對象。當實用性漸漸減弱，舊時鬥茶的昂揚激烈已隨着宋代的風華遠去。承續千年而不變的，是那份平淡的清味與玄妙的含蓄之美，伴着暖暖的茶香，從宋代緩緩走來。
文 | 邵天紅（青年文化學者）