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【百家廊】舌尖上的八大碗

2019-11-07

李廣榮

一個鏡頭不落看完央視美食紀錄片《舌尖上的中國》,至今還在回味。一感嘆此紀錄片的拍攝角度,二感嘆其中的解說,三感嘆大自然的神奇,四感嘆那些為提供各種食材的人們所付出的辛勞。

邊看時邊想,有舌尖上的中國,怎麼就不可有舌尖上鹽城八大碗呢?家鄉八大碗的美食、美味伴隨荍畯怢鉈阞漲赤齱A雖離我們漸行漸遠,但我們至今仍在享用。

鹽城八大碗,是鹽城人婚喪嫁娶、招待客人的主打菜系;在外遊子最能勾起在異國他鄉的回憶,成為酒桌談資。鹽城八大碗與其他地方八大碗略有區別,蘊涵蚙Q城濃濃的鄉土氣息,飽含蚙Q城人的質樸品質,更展示了鹽城人們嚮往美好生活的敦樸民風。

如今鹽城人辦酒席,那八大碗也轉而成為千家萬戶的家常菜。鹽城人素來質樸、勤儉持家,把八大碗作為家常菜,隨時擺在自家的餐桌上,時常回味八大碗給我們帶來的快樂和成長記憶。

一、鹽城八大碗的前世今生

鹽城八大碗源自三國時期的美食。三國東吳時期,鹽瀆縣第一任縣丞孫堅,剛到任就遇到一宗命案,但毫無頭緒,為迅速破案以示自己的能力,於是就命令木匠打製上等四方桌,擺上八碗八筷、八匙八碟、八杯八椅、上八盤大菜,燒香祈求八仙用膳,指點迷津。沒過幾日,孫堅夢中得到八仙指點,迅速破案,於是鹽瀆百姓紛紛效仿。四方桌後被稱為八仙桌,盛行鹽瀆大地,當地百姓宴請均用八大碗,以示對神靈的敬重,鹽城八大碗由此得名。

蘇東坡有兩句讚譽八大碗的詩句:「舉箸失量八碗入腹容易,宴罷無癮三年去意可難」,可以看出八大碗美味可佳。從宋發展至今,八大碗已成為淮北一帶宴席的主要模式。

二、八大碗取自魚米之鄉的豐饒物產

鹽城是一個讓人打開心扉的地方,是丹頂鶴、麋鹿的故鄉,黃海之濱,淮河兩岸,物產豐饒。懷念美味,感謝大自然的饋贈!由此引發的是更深的思考,那些純正的美味一直伴隨荍畯怴C射陽、大豐等沿海地區海鮮鮮美,建湖、阜寧縣多河蕩魚蝦肥,本地雞鴨鵝豬自然養殖味道好。選材上注重純綠色產品,如紅燒刀子魚乃原生淡水河的「野刀子」,製作時盡量不放任何作料,保持原始鮮味;肉圓食材豬肉採用的阜寧生態豬;八大碗的雞肉絲粉絲,主材使用的雞,全是農村散養的「土雞」,也叫朱元璋欽賜的「三黃雞」,肉質嫩滑,皮脆骨軟;八大碗的配料豆腐、芋頭、青菜等時蔬大部分來於農村自種作物加工而成,使用原生態農墾施肥種植,十足的純天然。那感覺挺好!令人回味無窮!

鹽城人發明了八大碗,八大碗來自精挑細作的地道美味,食材取自本地特產,融入了鹽城人時代的耕作、生活的世界。八大碗正常上菜順序為:1、雜燴菜,2、紅燒糯米圓,3、漲蛋糕,4、紅燒肉,5、雞肉絲粉絲,6、蜆子燒茶乾,7、紅燒刀子魚,8、芋頭蝦米羹。第一道雜燴菜表示慶祝團聚之意,最後一道菜芋頭蝦米羹表示要分別了,祝願客人出門遇貴人,吉祥如意之意,上菜的順序與各種菜的寓意密切相關,表示主人敦樸的待客之道。

三、八大碗都有美好祝福和寓意

五福臨門-雜燴菜:寓意親如一家。也叫農家燴土膘。豬皮作主料,佐以青菜、火腿等作料紅燒燴製,口感滑潤可口。雜燴菜在八大碗當中號稱「江北頭道菜」。

鳳凰展翅-漲蛋糕:寓意步步高陞。這道菜常以雞蛋為主材,佐以少量青菜或韭菜製成。漲蛋糕既簡便又節儉,口感鮮美,寓意深遠。

卿卿我我-雞肉絲粉絲:寓意相親相愛、長長久久。把雞肉切成絲,配合粉絲,加上豆油,紅燒而成,味道非常鮮美。也有人家用「大雞抱小雞」來命名,據說這道菜起初以農家土雞為主料,原汁雞湯中偎依茼h個土雞蛋,象徵闔家團圓、完美幸福,後來以雞絲代替整雞,以粉絲代替雞蛋,就成如今雞絲燒粉絲。

情義濃濃-蜆子燒茶乾:寓意親人團圓之意。蜆子在鹽城大大小小的港叉河道裡到處都有,用網撈、下河摸,均能成桶所獲。蜆子經開水煮沸,取其肉,不加任何香料,加茶乾,清燒即可,湯鮮肉嫩,令人回味無窮。

年年有餘-紅燒刀子魚:刀子魚又名鯽魚。牠們生長環境要求低,只要有水的河溝它就能繁育,鹽城的得天獨厚條件,就是水多河多魚多。鹽城人家裡來親戚,大大小小的鯽魚就能煮上一大鐵鍋,在鐵鍋邊上再攤上雜糧麵餅,簡直美味。鹽城沿海漁民有吃魚不得翻身風俗,寓意出海捕魚風平浪靜、平安歸來。

闔家團圓-紅燒糯米圓:寓意團團圓圓之意。上世紀七八十年代時期主要用於婚慶、壽宴等宴席。肉圓宴席正常按照一桌八人,一碗廿五個,一人三個的標準放置。最後碗裡還須餘一個,表示主人家富餘之意。鹽城人稱肉圓為「肉坨子」,鹽城人的風俗每年在臘月底快過年前,自己家裡才會炸上一鍋。

紅紅火火-紅燒肉:寓意新年六畜興旺、生意紅火。紅燒肉主要食材為豬肋條肉,做時放些蘿蔔,用於吸收肉中油脂,吃起來一點不覺得油膩,反而更美味,肉的色澤更紅亮,口感更加甜爛。

好運連連-芋頭蝦米羹:鹽城八大碗中列為最後一道菜,用豆腐、芋頭、蝦米、豬肉等做成。鹽城人好客,希望給客人留下最鮮美的味道,能夠長來長往。芋頭表示遇到好人之意,蝦米指五穀豐登之意,最後一道菜,祝願出門遇貴人,年年有好運之意。

《舌尖上的中國》拍得太誘人,才使我今天對舌尖上的八大碗有這樣的感悟!當然,還有很多美味美詞!最好的美味就是讓食材散發最原始、最純正的味道!舌尖上的中國!舌尖上的八大碗!舌尖上的感動!

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