何冀平
北京城解封，人們出門了，親戚拍來幾張逛前門大街的照片，街面上依舊沒有什麼人。前門大街改造後，門面重修了，街面整齊了，還有了觀光電車，不知為什麼人愈來愈少，愈來愈冷清了。
近日看到一篇文章「老字號都哪兒去了」？細數老北京數十家老字號的去向，柳泉居、同和居、泰豐樓、鴻賓樓、致美樓、惠豐堂等，號稱「四大居、八大樓、十大堂」，字號還都在，只是都已不在原來的地方，搬去了偏離主要城區的地方。小時候和家人去北京名勝地，小孩子不在乎美景，多是為了吃。中山公園沒有太多看頭，但一想起「來今雨軒」的冬菜包子和燻魚，馬上興致就來了。天子腳下的前門，也是老字號最吸引人，全聚德、都一處、致美樓、惠豐堂各有拿手好菜，遊人來前門是為了「這一口」，來過又來。
「又一順」，是東來順的一個支派，以涮鍋為主，也有炒菜、小吃，原來開在熱鬧的西單大街西口。又一順的名菜是「它似蜜」，名字像甜品，實際是炒羊肉條，肉是羊身上最好的「黃瓜條」，鮮嫩軟滑全無腥膻味，清真館裡都有這道菜。又一順的則內有玄機，有一個絕活兒密不外傳。客似雲來的秘密不只在菜，在於又一順的另一道「絕活兒」，有一個好「堂頭」，即侍應，他叫李祥壽。我見到他的時候已經六十開外，人高瘦精神，乾淨利落，一身工作服一塵不染。做了五十年堂頭，心裡是一部顧客心理學。那時候不時興講座，否則他那一套絕對是最好的飯館管理教材。他熟知顧客心理，記性特別好。哪位顧客喜歡吃什麼不吃什麼，都記在心裡。客一進門，他就能從衣着看出來人的家境，勞作大眾，他會說：「幾位今天來幾樣實惠的。」有身份的，他會說︰「新到的大對蝦，還有會蹦的黃河鯉魚。」他人極聰明，看出我認為他不過是個「堂頭」，就讓我來看他做一回宴席。
這一晚又一順張燈結綵，席開五十桌，不做散客。只見他往堂前一站，身板筆挺，眼觀六路，耳聽八方，前邊客人、全體侍應、後面廚房，全由他一人指揮。客人落座，上菜、上茶、上點心、上小菜、走熱炒、上火鍋一絲不亂，有條不紊地指揮「三軍」，儼然是個將軍。我服了，寫了文章，又寫進戲裡，雖然我戲中的角色不叫李祥壽，但他的精神永遠在我的戲裡活着。
又一順搬到了城北偏遠的黃寺，不知是否還像當年一樣興旺，不論怎樣，不會再有李祥壽那樣的「絕活兒」了。
