何冀平
香港的滷味來來去去就那幾樣，鵝、鴨、雞、肉，做法也單一，除了滷就是燒，倒是總也吃不厭，隔三差五就想吃一下，有人天天吃，無它不歡。同是滷味，優勝差劣區別很大，好吃的都要貴些，貴有貴道理，從原材料到製作方法，功夫不能少，差一點都上不了檔次。北京的滷味花樣可就多了，除了鵝、雞、鴨、肉，外加還有羊，牠們的肉和「下水」肝、肚、胃、肺、腸都能做成滷味。南北兩地最接近的是燒鵝和烤鴨。
燒鵝的出現已是清末，牠的祖宗是明朝，來自南京鴨。南京水系多盛產鴨，御廚便用肥厚多肉又有陰補功效的鴨子，給皇族製作菜餚。遷都北京之後，做鴨的傳統也由南京帶到北京。流經玉泉山的潮白河養育的白河甫鴨個大肉肥，替代了南京的湖鴨。清末，宮裏出了個御廚孫老爺子，他發明了烤鴨，很受皇上太后喜歡，北京烤鴨由此現身。
清同治三年，前門外做生雞鴨攤檔的楊全仁，改行經營飯館，打出「全聚德」的名號，招攬了宮裏孫老爺子的徒弟掌爐，改變了「便宜坊」的燜爐燒鴨，變成果木明火掛爐。烤爐前掛上「金爐不斷千年火，銀鈎長掛百味鮮」的對聯，飯館中所有人不得靠近，店主專派一個可靠的家裏人，任務是不錯眼珠地盯住烤爐。烤鴨的工藝是最高機密，為了不外傳，烤爐的師傅70歲才能傳徒弟。
北京長年以來只有「便宜坊」和「全聚德」兩家烤鴨專門店，獨家生意維持了差不多上百年，直到上世紀八十年代，才出現「利群烤鴨」。當年也不叫烤鴨，叫燒鴨。傳到南方，腦筋活泛的廣東人，把燒鴨變成燒鵝，可見烤鴨和燒鵝緣分不淺。
製法上大致相同。內煮外烤，燒鵝腹腔要灌滷汁，為的是有味快熟，烤鴨灌的是清水，鴨肉不需要有味道；從脖子打氣進去，讓皮和肉分離，充滿空氣是脆皮的關鍵；淋上含有麥芽糖的脆皮水，是為上色和有味。經過幾個小時的風乾，上爐烤製。
烤鴨分燜爐、掛爐，烤鵝全是炭火燜爐。製作方法差不多，吃法大有區別。燒鵝有「4小時極限」之說，說的是出爐後愈快吃愈好，過了4個小時，皮就不脆了。吃烤鴨是分秒必爭。「全聚德」招待總統級貴客，宴席上，前菜上過幾道，敬酒過了幾巡，由指揮者掌握時間，用報話機通知烤鴨廚房，烤鴨幾時上爐。烤製大約45分鐘，鴨子準時出爐，片好鴨，上到桌，不能超過5分鐘。
現在中國的烤鴨店開到成行成市，燒鵝廣東香港遍街都有，其中製作的細節和講究的吃法，已經很少有人探究。