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雙城記:燒鵝與烤鴨

2020-08-14

何冀平

香港的滷味來來去去就那幾樣,鵝、鴨、雞、肉,做法也單一,除了滷就是燒,倒是總也吃不厭,隔三差五就想吃一下,有人天天吃,無它不歡。同是滷味,優勝差劣區別很大,好吃的都要貴些,貴有貴道理,從原材料到製作方法,功夫不能少,差一點都上不了檔次。北京的滷味花樣可就多了,除了鵝、雞、鴨、肉,外加還有羊,牠們的肉和「下水」肝、肚、胃、肺、腸都能做成滷味。南北兩地最接近的是燒鵝和烤鴨。

燒鵝的出現已是清末,牠的祖宗是明朝,來自南京鴨。南京水系多盛產鴨,御廚便用肥厚多肉又有陰補功效的鴨子,給皇族製作菜餚。遷都北京之後,做鴨的傳統也由南京帶到北京。流經玉泉山的潮白河養育的白河甫鴨個大肉肥,替代了南京的湖鴨。清末,宮堨X了個御廚孫老爺子,他發明了烤鴨,很受皇上太后喜歡,北京烤鴨由此現身。

清同治三年,前門外做生雞鴨攤檔的楊全仁,改行經營飯館,打出「全聚德」的名號,招攬了宮堮]老爺子的徒弟掌爐,改變了「便宜坊」的燜爐燒鴨,變成果木明火掛爐。烤爐前掛上「金爐不斷千年火,銀u長掛百味鮮」的對聯,飯館中所有人不得靠近,店主專派一個可靠的家堣H,任務是不錯眼珠地盯住烤爐。烤鴨的工藝是最高機密,為了不外傳,烤爐的師傅70歲才能傳徒弟。

北京長年以來只有「便宜坊」和「全聚德」兩家烤鴨專門店,獨家生意維持了差不多上百年,直到上世紀八十年代,才出現「利群烤鴨」。當年也不叫烤鴨,叫燒鴨。傳到南方,腦筋活泛的廣東人,把燒鴨變成燒鵝,可見烤鴨和燒鵝緣分不淺。

製法上大致相同。內煮外烤,燒鵝腹腔要灌滷汁,為的是有味快熟,烤鴨灌的是清水,鴨肉不需要有味道;從脖子打氣進去,讓皮和肉分離,充滿空氣是脆皮的關鍵;淋上含有麥芽糖的脆皮水,是為上色和有味。經過幾個小時的風乾,上爐烤製。

烤鴨分燜爐、掛爐,烤鵝全是炭火燜爐。製作方法差不多,吃法大有區別。燒鵝有「4小時極限」之說,說的是出爐後愈快吃愈好,過了4個小時,皮就不脆了。吃烤鴨是分秒必爭。「全聚德」招待總統級貴客,宴席上,前菜上過幾道,敬酒過了幾巡,由指揮者掌握時間,用報話機通知烤鴨廚房,烤鴨幾時上爐。烤製大約45分鐘,鴨子準時出爐,片好鴨,上到桌,不能超過5分鐘。

現在中國的烤鴨店開到成行成市,燒鵝廣東香港遍街都有,其中製作的細節和講究的吃法,已經很少有人探究。

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