袁 星
聊起豆腐豆腐皮，主要是昨晚在老家吃了一次傳統的燉豆腐，跟前些天在鎮上買的那幾次難以下嚥的豆腐一比，其味道才是兒時的味道。
兒時吃過的豆腐，都是嫩滑嫩滑的，伴着淡淡豆香！
口感好的豆腐，如今也還是有的。離地方鎮駐地一兩公里，有個東固村。那邊有個便民飯店，飯店裏有道拿手菜：豆腐皮燉粉條。食材普通，就是豆腐皮和粉條。這道菜的味道及口感，卻是周邊飯店做不出的。每次去吃飯，提到這道菜，都少不了談論幾句。知情者說這菜之所以美味，有兩個原因。一是豆腐皮是東固村做的。東固村有一家老牌豆腐店，只做豆腐和豆腐皮。特別是他家做的豆腐皮，薄如紙，咀嚼起來軟而勁道，還滿口豆香；第二個原因，做這道菜的湯是農村宴席上用的那種老湯，滋味豐富。
我們這處小鎮周圍，做豆腐和豆腐皮比較出名的，共有兩處。一處是東固村那家，還有一家離鎮上稍遠，大概三公里吧，在利溝村。這兩家的豆腐和豆腐皮好吃，但價格也貴。一般的豆腐，兩三元一斤，這兩家的，每斤貴出一倍左右。貴是貴了些，照樣供不應求。逢年過節，提前兩三個星期預定，都很難訂上。
好吃的豆腐，不太好買。口感差些的，到處都是。離家不遠，就是鎮上規模數一數二的兩家超市。超市裏的豆腐，八毛錢到一塊錢一斤。買回家，炒炒燉燉，也是豆腐的味道，口感卻相差甚遠。那種滑滑嫩嫩的感覺，丁點兒都沒有。豆腐入口，總有一種粗糙渣滓混在其中的微澀感。說白了，這些豆腐，好像都把「豆腐渣」混在其中了。
在傳統的豆腐製作過程中，豆腐渣是必須得過濾出來的。過濾出來的豆腐渣，可以炒着吃也可以餵豬。在農村老家那邊，做豆腐的人家，一包豆腐就剩下大半包豆腐渣。也正是這個原因，做豆腐的人家，一般都養一兩頭豬。剩餘的豆腐渣，正好當飼料。偶爾把剩下的豆腐渣用花生油炒炒吃，味道也挺好，只是略有點兒噎人。豆腐渣天天有，若頓頓都吃，不幾天就吃膩了。要解決豆腐渣的積壓難題，養上一兩頭豬即可。
用傳統做法，一斤黃豆出不了多少豆腐，一般能出到二斤到二斤半就不錯了。在我們這兒，豆腐分酸漿豆腐和石膏豆腐。老家鄰近的九間棚村是一家3A級旅遊區，旅遊區自己經營餐飲和住宿的鳳凰苑，至今還用自製的酸漿豆腐做菜。他們那邊的豆腐，五六元一斤，但只供自己飯店用，一般不外賣。
豆腐的做法，父親說得頭頭是道。豆腐不能做得太老，太老做出的豆腐量少，炒燉出來後豆腐的口感還差，不滑嫩；也不能把豆腐做得太嫩，太嫩的豆腐不成塊，容易破碎，經不住翻炒和燉煮。
記得我小時候，後院的大爺家做豆腐。他們用石磨把浸泡好的豆子磨成漿液狀，然後把漿液倒入一個吊起四角的紗布吊袋中，只讓乳白色的豆漿滲入到下面準備好的木桶中。那些渣滓，被紗布阻隔過濾出來。再把那些豆漿倒入鍋中熬煮，熬煮到一定程度，把凝結成豆腦樣的漿汁盛入鋪有一層紗布的定型容器中，把紗布上口繫上。上面蓋上一個平木板蓋子，再在上面壓上一塊大小適中的石頭。這個時候，容器裏會有些青綠色的汁水不斷流出。
那種青綠色的汁水，有比較濃的豆子的味道，用水瓢接一些倒入碗中，喝進嘴裏，味道並不好！我們村那時做豆腐的，只有院後的大爺家一家，那種青綠色的豆汁和白色鋸末狀的豆腐渣，在村中也算稀罕物。
若干年後，我二大娘家的四哥做過幾年豆腐。他家做豆腐時，已有電機了，磨豆腐不再用石磨，節省了不少人力和時間。再後來，村裏又陸續有幾家做豆腐的，做做停停，但味道都很純正。村子不大，周邊村子也都挺小的。那時，各村都有做豆腐的。在村裏做豆腐，是發不了大財的，一包豆腐，賺不幾個錢，好在還能賺些豆腐渣餵豬。
我七八歲時，村裏少有菜蔬。缺菜吃，就更喜歡吃豆腐了。有時，買來塊豆腐，切些辣椒燉上一碗。那種滑滑嫩嫩熱熱乎乎的豆腐塊，好像都不需要用牙咬，舌頭輕輕向上一頂一擠，鹹香滑爽的豆腐塊兒稍微伸縮彎曲，哧溜一下就滑過嗓子眼，還沒來得及品味呢，就直接掉落到胃裏去了。
千滾的豆腐萬滾的魚，傳統手藝做出的豆腐是經得住燉煮的。冬天，室內的取暖爐上架上鐵鍋，花生油熗鍋，再放些紅辣椒過油提味，把豆腐塊倒入鍋中略炒，倒入山泉水，水沸後加入適量食鹽，改小火慢慢燉煮。嗅着氤氳豆香氣，邊烤爐火邊夾起豆腐入口。黃豆的清香入口，豆花即開，豆腐塊的嫩滑軟彈觸舌，潤燙味蕾。那種美味滿口滋生的感覺，非傳統手藝做出的豆腐和豆腐皮，根本無法體驗！
村裏還有種吃豆腐的方法。將豆腐切塊放到鍋裏燉煮，直至水開！開始吃飯時，把熱氣騰騰的豆腐塊盛入盤中，旁邊配上一小碟辣椒花。村中的辣椒花，是用辣椒和韭菜花按一定比例混合到一起後，用石磨碾壓成糊狀而成。碾壓的過程中，已撒入適量食鹽。清水豆腐蘸上辣椒花，一樣能讓舌尖上的味蕾歡快舞蹈！城鎮的餐館裏，豆腐的確還是豆腐的模樣，卻沒了兒時品嚐過的那種味道。有時候，實在想吃了，我就去附近超市買些回來。買來的豆腐，不到一元一斤，確實便宜，味道卻也相差太遠。兩家相鄰的超市裏，豆腐都只有一種，價格也永遠低廉。總感覺，那些豆腐的價格脫離了黃豆的束縛，味道也早跟黃豆無關了！
東固和利溝，是有兩家名聲挺響的豆腐店、腐皮店。只是，在低價豆腐和豆腐皮的衝擊下，多少受到了些影響。非節假日時，銷量並不太大。他們的銷售模式，就是在家中等顧客上門，從不主動出村售賣。平時想買他們的豆腐和豆腐皮，特別是上班族，因路程遠，時間不允許，只得放棄。而走街串巷售賣豆腐豆腐皮的那些人，面孔陌生。他們三輪車框裏的豆腐豆腐皮，看上去像是傳統手藝製作的，價格比超市貴出了不少，但質量也時好時壞的。
東固村的那家豆腐店，做出的豆腐皮韌性足，一疊一疊，均勻纖薄。真若較勁，說其薄若白紙似乎有些誇張。但其厚度，頂多是其他店面豆腐皮的三分之一。這樣的豆腐皮燉出來後，是可以飄蕩在湯中的。
回了一趟老家，味蕾被老家那邊的豆腐吸引了。父親說，豆腐是妹妹送去的，不知是誰去她們村賣的！附近幾個村，已經沒有做豆腐豆腐皮的了，偶爾有一兩個七八里、十幾里地外的人，去村裏賣上一兩次豆腐，不常見。