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■賀牛年,吃牛扒,應節又滋味。想試盡兩種味道口感,T骨扒是最佳選擇—帶有肥膏條那邊是紐約西冷,口感一流,另一邊是軟腍的牛柳扒,一次過滿足多個願望。 Porterhouse T骨牛扒 $246/20安士(a)
文:馮婷婷 攝:莫雪芝
去年大家都受盡金融海嘯之苦,不過新年新氣象,牛年第1個交易日即開紅盤,意頭極好。今次小記特別請教了Outback的Operating Partner Alvin,一於來個牛扒大解構,並祝賀今年股市「牛氣沖天」。
煙韌西冷 口感結實
說起牛扒,以往大多數人鍾情「西冷」,近年「肉眼」取而代之,成為最受歡迎的牛扒種類,但真正喜愛吃牛的專家如Alvin,認為T骨扒最美味,究竟各種牛扒是屬於牛的哪些部位?「以前西冷入口比其他部位多,所以我們吃到西冷的機會較多。」Alvin表示。
「西冷是美國的叫法,英國、澳洲等稱『Rump扒』,是牛第13節背脊骨至臀部等區域的肉,由於活動量大,肌肉結實,脂肪少,吃下去較煙韌,頗具口感,牛味最濃,價錢卻最相宜,所以一直受歡迎。」
至於紐約西冷牛扒(New York Strip Steak),則是背至臀前的部分,雖然同樣稱為西冷,不過肉質卻不如西冷般結實,也不如肉眼般軟腍,介乎兩者之間,肉瘦而味濃,在外國很受歡迎。「紐約西冷與西冷的分別,在於紐約西冷是連著T形骨頭,即是T骨扒的其中一邊割出而成,另一邊是牛柳扒(filet),所以吃T骨扒的話,一次可吃兩種滋味,享受截然不同的味道和口感,非常獨特。不過無論是紐約西冷或西冷,沿邊也有一條脂肪,很易辨認。」
軟腍口感 女士至愛
位於T骨扒中紐約西冷的另一半牛柳扒,是眾多牛扒中最腍的部分。「牛柳是指藏於脊骨底下,貼近內臟的肉條,負責粗重功夫最少,也缺乏用力的機會,所以肉質極腍,然而肉味相對較淡,女士較喜歡。」
至於肉眼也因其軟腍的質感,成為港人至愛。「肉眼牛扒(ribeye)是牛第6至13節脊骨的肉,粗重工作同樣少,但因呼吸時會郁動,所以相對比牛柳結實。脂肪豐富、油份充足的肉眼扒,與日本、澳洲的和牛一樣,以油香味濃吸引大家的味蕾。」
肉眼除了可以做扒外,也會作為肉排(rib)的材料,若以慢火將整條肉眼焗熟,口感會更軟腍;也可以慢火熱熟,在保存肉汁的同時,不會因牛扒烹煮中的過度收縮影響口感。
擺放時間 釐訂等級
牛扒除了分部位,也有等級之分:prime grade、choice和select,一般餐廳供應的是select,只有五星級酒店或高級餐廳才會供應prime及choice,價錢相距很大。等級分別取決於擺放(age)的時間和方法,始終牛在被宰殺時會緊張,肉質味道會受影響,所以需擺放一段時間,令牛肉回復正常狀態。一般來說至少需擺放21日,可用濕法(wet),即置於真空袋中,並貯存於攝氏2至4度的雪櫃;至於乾法(dry)是將牛肉置於室溫,任由外層皮肉腐化,待吃用時切去腐爛部分,所以剩下的牛肉較少,價錢亦因而昂貴。若擺放時間愈久,肉質可得到更好的回復,當然腐爛的機會愈大,所以價錢愈高。
(a)Outback Steakhouse 電話:2881 8012(銅鑼灣店)
(b)希福牛排館 電話:2136 0695
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