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2010年10月12日 星期二
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杜亦有道:拉麵篇


http://paper.wenweipo.com   [2010-10-12]     我要評論

阿 杜

 林超榮太座「筆神阿屈」屈穎妍亦為阿杜知己,此三女之母喜做母狼護雛,常單狼匹馬帶三女旅遊,給她們幼雛時便見識世界,此和阿杜夫婦性相近,我等也是女兒杜如風三、四歲起便常帶她旅遊日本、泰國、馬來及美加、歐洲等地,培養了女兒邁四方之世界觀。如今女兒做《風行世界》、《東瀛遊蹤》等節目,編導主持一腳踢,正是此「落地喊三聲,好醜命生成」之結果。

 阿屈多次帶女遊日,最近嘆曰沒有機會好好吃一頓日本拉麵,誠憾事也。拉麵、咖喱飯、牛肉飯是日本平民最普遍之三大民食,半世紀來戰後一代人幾全是吃此「三大樣」東西長大。

 近年經濟發達,最便宜的由中國人傳入之「拉麵」已沒有那麼多擁戴民眾,漸而自稱他們傳統「和食」之烏冬和蕎麥麵「疏巴」多了擁愛者,他們心目中,中國式平民化的「拉麵」已不夠「高級」,於是一些高級食區,如阿屈常帶女往遊的京都奈良,如東京之六本木、台場、麻布區等等,拉麵店已越開越少,而供應蕎麥麵「疏巴」及「烏冬」者口味注重清淡,吃慣了拉麵濃味之港人胃口,常就「淡出個鳥來」。

 「拉麵」就是我們常吃的「湯拉麵」,在日本近百年來都是一大科目,尤其是二次大戰後各式口味拉麵蜂擁傳入日本,時至近三十年基本上分為「豉油味」和「麵豉醬味」兩大類,其奧秘全在湯底,湯料除了豬骨也不少用雞骨、鴨殼骨熬湯,有些加冬菇,有些加豬腳齊熬,總之各有秘技,但像香港澳門雲吞麵店用蝦殼和大地魚(浦魚乾)來煮熬雲吞湯的,他們至今也學不到。

 日本人近半世紀來精心研究烹出一鍋好拉麵,十年前一部經典名片《蒲公英》中有詳細說明,其中說及一位女廚師為學燒一鍋上品拉麵湯底,故意買下麵店旁的一家戶子,實行隔牆偷師,果然給她成功煮成一鍋絕佳好吃拉麵,由此可見他們對拉麵之下苦功精研。

 目前日本最好吃的拉麵在東京築地晴海通魚市場之外圍,招牌「井上拉麵」,此麵檔前長期有人排隊,第二好味之檔在大阪心齋橋道頓堀,在「千日前」街旁,檔名「金龍拉麵」,除此二檔,札幌市和九州博多市之街頭拉麵都不錯。

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