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■趙振銑是前馬會總廚，如今從事食品雕塑、蔬果雕刻等工作。
冰雕，不一定要去哈爾濱看，香港亦有冰雕師傅，只不過近年來冰雕發展萎縮，不能再靠把雕刻刀搵食。趙振銑、趙振鋼兄弟在九十年代囊括了本港、海外大大小小食物雕刻比賽的獎牌，冰雕、水果雕、黃油雕、糖雕等，無一不精。玩雕刻玩到出神入化，然而真正吸引他們的不是雕刻這種技藝，而是食物本身。對很多人來說，食物就是食物，能吃下肚就好，但對趙氏兄弟來說，食物可以玩出很多花樣，研究食物是他們的興趣。放下雕刻刀，他們憑著多年來對食物的認識，一個從事食品雕塑工作，一個是食品造型師，不論是前者還是後者，均是不尋常的工作，而且有一個前提，必須具備一定的審美觀及很熟悉食物的質感。
為了了解食品造型、雕塑的運作原理，筆者來到趙師傅的工作室，看他們製作巨型的萬聖節蛋糕，兄弟兩人，一動一靜，不變的是對食物的喜愛。 ■文、攝（部分）：香港文匯報記者 伍麗微
提起食物行業，很多人只知道廚師、調酒員等前線工作，對於一些「副業」卻不甚了解，不知道原來很多食物都可以是雕刻的材料，不知道食物包裝上的圖片、電視廣告中的造型都要靠造型師在背後操作，亦不清楚各類活動場地的食品雕塑在製作時需要考慮當中的美感，這些工作都與食品相關，而且從事工作的人大多是酒店廚師出身。
一切由自學開始
「小時候我們喜歡玩泥雕，慢慢發展成興趣，後來在酒店工作便開始用食物雕出不同的東西，」趙振鋼說。趙氏兄弟七十年代入行做廚師，那時甚麼都要做，冰雕、水果雕這些技藝沒有人教，一切要靠自己摸索、學習。「那時在廚房工作，每天都剩下一些冰，於是便拿回家自學，一刻一鑿，慢慢學會這門技藝。」趙振銑指出那時酒店沒有雕刻師這個職位，有酒店為了拉攏人才，特地開設雕刻師一職，並開出高價挖人。
兄弟倆在酒店做了二十多年，從一開始懵懵懂懂地拿起雕刻刀，繼而刀鋒愈磨愈利，在食物雕刻最蓬勃的九十年代大放光芒，先後在不同的比賽中奪獎。「那時香港很流行雕刻，酒店會用冰雕作為裝飾品，婚嫁、節日都要做一些大型的雕刻品。」趙振銑回想昔日光輝歲月，感嘆現在香港人不再重視這種技藝。「以前每間五星級酒店都會請一位雕刻師，冰雕亦是自助餐檯上必有的擺設，然而如今酒店嫌收費貴，廚師要身兼多職，以往是雕刻行先，現在要做完正職才做雕刻。」
對於趙氏兄弟來說，雕刻可算駕輕就熟，多年的磨練使他們可以在極短時間內雕出精緻的作品。「在哈爾濱玩雕刻很簡單，那裡氣溫低，很適合玩冰雕，但在香港做冰雕卻有很多限制，因為冰塊融得快，時間要拿捏得準確，一般冰雕要在個多小時內完成，大概可以擺放三小時。」哈爾濱的大型冰雕固然吸引，但香港在小型冰雕方面亦做得很成功。除了冰雕，趙振銑從德國大廚那裡學會用牛油雕刻，趙振鋼以巧克力雕刻在比賽中贏得滿分，爐火純青的雕刻技術，彷彿隨便一樣食材經他們之手都能成為一件巧奪天工的藝術品。「雕刻中最困難的便是冰雕，因為冰很容易斷裂，但雕出來卻有晶瑩剔透之美，效果亦最好。」
與食物結下不解緣
在酒店廚房工作了二十餘年，天天與食物打交道，兩兄弟對食物有一種情意結，慢慢發展出其他副業，哥哥對食品雕塑很有心得，而弟弟亦另起爐灶，從事食品廣告設計，是香港少數的食品造型師之一，因此在雕刻沒落之際，他們依然憑自己多年的經驗，闖出新天地。
訪問當日，兩兄弟正在製作一系列萬聖節「蛋糕」，用作商場展覽。這些南瓜、木乃伊造型「蛋糕」便是食物雕塑，亦算是裝飾。它們並非用真的食材製作而成，但細看之下不難發現雕塑的質感與食物很相似。食物雕塑的製作過程不算複雜，七個大型雕塑花了兩人數天時間製作，兄弟倆不慌不忙，慢慢做，不放過每個細節。
「先用發泡膠砌出想要的形狀，混合糖霜與蛋白，添加顏料，然後塗在發泡膠上，上完色後再為造型加上點綴，然後噴上透明噴漆便大功告成，」趙振鋼笑言。看似簡單的製作程序，最重要的不是一塗一抹，而是如何能將食物做得更「真實」，呈現出食物的質感。
「南瓜製作得很整齊會失去那種作為食物的感覺，凹凹凸凸的表層反而更漂亮，用糖霜加蛋白稀釋才可以做出這種效果。」很多人以為平滑無瑕的雕塑才叫好，然而趙振鋼卻指出食物的質感很重要，是一件雕塑是否成功的關鍵。原以為作品已接近完成，豈料師傅卻搬來一大堆美術用品，顏料、畫筆、色盤等，趙振鋼說：「我想為雕塑加添一點裝飾。很多人或許會覺得作品很粗糙、醜醜的，但萬聖節要的便是這種感覺。」旁人眼裡平凡的裝飾物卻是兩位師傅的心思之作，務求能透過食物雕塑帶出萬聖節的氣氛，因此每一個步驟都不馬虎。
你不知道的食物二三事
電視廣告看得多，往往驚歎於真實的食物遠遠不及廣告中的食物吸引，看那牛肉的肉汁多到漏出來、挑起Pizza時芝士「藕斷絲連」、雪糕又軟又滑、月餅的蛋黃漏出油，現實生活中根本買不到這些「食物」。趙振鋼替商戶設計食物的造型，除了突出食品的美態之外，更要滿足導演的要求。在拍攝廣告時，導演會有不同的要求，例如拍攝硬雪糕，既要突出硬雪糕的粗糙感，又希望拍出雪糕很滑的感覺，趙振鋼坦言有難度。「以前做開軟雪糕，知道怎麼營造出又軟又滑的感覺，但硬雪糕真的考起我，既要滑但又要保留粗糙的質感，那時在工作室研究了幾天，最後做出來，導演看了也很滿意。」
我們總以為食物廣告中的食物是真品，其實不然。「那些食物是可以吃的，但未必是原本的食材，」趙振鋼笑言。「拍攝軟雪糕特別困難，因為雪糕易融，往往來不及拍照便融化了，因此我們會用其他食材代替，一做便做二三百個，在其中挑選一個出來拍攝。」又如拍攝金寶湯廣告，湯汁與意粉要好好安排，用紅、黃椒去襯托意粉，才能營造出美味的效果。
有些廣告效果特別難處理，如今可透過電腦加工做出來，以前處理這些效果很費功夫。「食物『出煙』會更加吸引觀眾，但即使剛剛上碟的食物也不可能冒出這麼多煙，所以我們要在食物背後燃燒東西去製造『出煙』的效果。」某些食物廣告的表達方式比較特別，需要多方面配合。例如趙振鋼曾拍攝過一個草莓跌落牛奶的廣告，「草莓跌入牛奶裡，牛奶與草莓接觸的瞬間會產生漣漪，捕捉漣漪的變化其實並不容易，要用高規格的攝影機才可以仔細捕捉效果。」
食物行業多姿多彩
趙氏兄弟不是從事前線的食品工作，但涉足的層面更加廣泛，不僅要懂得煮餸，更要了解每一樣食物的特質。很多人不願意從事食品相關工作，因為整天局限在廚房中，環境有點糟糕。萬事起頭難，趙氏兄弟亦曾在廚房工作了二十多年，憑藉多年經驗摸索出一套心得，才得以如魚得水，有機會接觸廣告、設計。「這個行業其實很有趣，需要不斷思想、不斷創新，在拍廣告之前要先設想導演可能會有的要求，準備好一切才去和導演溝通，導演一問，你事先準備好便可以即刻回應導演，你做得好他們下次自然會再找你合作。從事食品造型的人實在太少了，雖然這是一份很具挑戰性的工作，但當中有很多趣味。相比起內地、台灣，香港在這方面領先很多，內地、台灣都沒有這方面的人才，反而請香港的食品造型師過去拍攝。」提起這個行業的發展，趙振鋼不無感歎，他不希望這些技術失傳，因此其子亦在這個行業發展總算讓他比較安心。
食物看似簡單，但表現食物的方式有很多，以雕刻、雕塑、造型這些方式呈現食物的美感，使之不只限於食用，更可以欣賞，儼如一件藝術品。
「搞鬼雕刻蛋糕店」
日期：即日起至10月31日
地點：荷里活廣場
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