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杜亦有道:矯口拗味


http://paper.wenweipo.com   [2012-04-09]     我要評論

阿 杜

 老饕皆知,中國菜分京川揚粵四大菜,揚菜即是淮揚幫,今日聞名全國之「滬菜」之前身,上海菜之祖師爺也。六十年代上海著名錦江飯店六大名廚來港表演,當時在港之滬派才子蕭思樓(過來人)和阿杜老友,推薦在下和他們認識,蕭老師和這六大名廚均好友,他私下語阿杜說:六位都是原籍揚州人,而當時在香港的所有出名上海菜館,如「四、五、六」、「喬家柵」、「雪園」等之大廚也全部是揚幫人,而至今仍是香港滬菜泰斗名店之「雪園」其創店大廚,昔日便是揚長安,開宗明義是揚州傳人也。

 「二十四橋明月夜,玉人何處教吹簫」之揚州,昔日是江浙長江下游之首府,而前江澤民主席便是揚州人,其影響力至今仍勁,甚至傳影響至今日香港選新特首,可見今日「上海菜」改回稱「淮揚菜」也差不多,而當年全國聞名的「三把刀」,除了廚師刀,還有剪髮刀和裁縫刀也是以揚幫為祖師,今日一切以上海為尊,而冷落了揚州,實有點不公允。

 早年阿杜旅行及小住上海,對當地尊尚蘇杭寧波而低視了揚州,口口聲聲說他們「江北人」,語調總帶不敬,實在頗不以為然,歷史上揚州江淮是重鎮,怪只怪朱元璋立明朝把首都定在南京,把國家重心一扯就扯向了長江河口,因此古之愛國佳人秦淮八艷全部都轉籍向南,李香君、董小宛、陳圓圓、梁紅玉、柳如是、顧橫波等都成了南京烈女,實際她們數位都是揚州美人。

 如果要分得精細,「上海菜」可分為川揚幫和蘇揚幫,川揚幫近北方和川菜較重口(鹹)和辣,蘇揚幫則口味近蘇州無錫,落糖較重,例如著名前菜「無錫肉骨頭」,根本是甜味肉排,正宗廣府人對這些飯桌上的「甜菜」不太捧場。

 傳統菜中川菜之麻辣、粵菜之清淡鮮一向比較統一,不會朝秦暮楚,說起來廣東人不能吃辣,上海人也多見辣便怕,但港粵滬之南北方如京川及南洋泰越等均嗜辣之地,我們夾在當中可說是「矯口拗味」之特種華裔了。

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