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■日本遼參，右起關東參，中為關中小號參，左是關西遼參。
海參以日本刺參為首選。一年前日本海嘯泄漏核輻射，日本地震前海產乾貨在香港十分搶手，朋友入了一批關西刺參（大阪、橫濱一帶），至今仍然珍藏。最近她到海味舖打轉，然後驚覺說：「我們的關西海參，與關東海參相比，真是相差太遠了。」我們常聽到，甚麼日本關西、關中、關東海參，究竟哪種最好？
海參以大為佳
但凡海參以大條為價貴：一級最貴的20至40條（一斤），二級41至55條（一斤）；三級55條至100條（一斤）；最小的100-300條（一斤）。
「日本刺參」享負盛名，而「中國遼參」的名聲也響當當。其實兩種海參都是出自渤海灣、黃海、日本海相連的海域，屬同一品種的刺參，沒多大的分別。只是日本的製作過程比較嚴謹，在處理乾燥度方面，都比中、韓為佳，價錢也最貴。
刺參多刺，刺長而密，產自渤海灣、日本海、印尼、南美、中東等海域，在遼寧渤海灣至日本海一帶特別多，中國人稱為「遼參」。傳統上也有人稱日本刺參為「日本遼參」。而其他地方，如印尼、南美、中東則稱「刺參」。
刺參口感香甜爽脆，特點是發頭夠大，日本刺參普通可發到7至8倍之多。
關東參為首選
日本刺參以關東參為首選，也是價錢最貴的。關東刺參出自青森、仙台、北海道等較冷的地方，其中以北海道的日幸刺參最有名。刺密而長、堅挺、參的形狀像豬仔，價錢一般6千5至1萬多元一斤，而日幸刺參約1萬8千元一斤。
第二級是關中刺參，產自東京、京都一帶海域，參形比關東參圓，刺疏很多，長刺較少，價錢約4千5至6千元一斤。
第三級關西刺參出自大阪、橫濱一帶海域，刺比關中參更疏一些，價錢約3千8元至4千8元左右一斤。
另有新品種沖子參，也是優質海參，口感非常好。海參長身，有很纖幼的毛刺，不似刺參，發頭相當好，最少可發6到7倍。這個品種開發了十多年，產量不多，不是太多人認識，店舖少有供應。七、八年前約八、九百元一斤，現已升至2千多元一斤(二三十條)。
急凍遼參來港
中國遼參（刺參）出自渤海灣大連、山東一帶，與日本刺參的口感基本上沒多大分別，但因為中國遼參製作過程沒有日本刺參那麼嚴謹，製作影響了口感，味道略遜兩至三成。香港很難買到乾貨遼參，來港的遼參大部分都是新鮮急凍的。急凍品較難處理。
南美中東海參有需求
香港食肆為控制成本，小刺參的需求量很大，因此產自南美、中東、印尼的刺參也有很大的市場。這些地方的刺參個子小，價錢便宜。
南美刺參個體圓，刺並不尖長，只有突出的圓點，而且圓點亦不密集。
中東刺參個體跟南美刺參差不多，圓點則較密。印尼刺參的參體結構略鬆散，刺不多，爽口度較低。非洲刺參，個體較細，刺更短。但價錢方面較日本遼參便宜很多，故頗受普羅大眾歡迎。 ■文：方芳
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