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名.飲食:「豬婆參」壯觀夠派頭


http://paper.wenweipo.com   [2012-04-28]     我要評論
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■(上圖)豬婆參。(下圖)澳洲九紋龍禿參。

 說到海參,除了上文說的「遼參(刺參)」之外,還有常聽的「豬婆參」和「禿參」。

 三大類海參中,「豬婆參」最別具一格。

 首先,「豬婆參」名字趣怪,行內人說,海參基本上以外形命名,如「刺參」多刺,「禿參」光禿,「豬婆參」外形夠大,所以稱作「豬婆」。

 豬婆參有兩種,一種正名是「白石參」,參身白色,有木灰,口感香糯。另一種烏黑色的叫「烏石」,口感軟滑,但比「白石」稍硬。

 極品豬婆參可發大至6倍,成隻上檯,極是壯觀,所以需求量也很大。一斤一隻的約800至1,000元,一斤兩至三隻的約750至850元。

澳洲為正宗

 有商舖以「金山豬婆參」作招徠,好像「金山勾翅」一樣,強調「金山」貨色,因為美國貨品予人製作嚴謹的感覺,其實論品質,澳洲才是最正宗。

 東西太平洋的澳洲、印尼、湯加群島、斐濟群島、所羅門群島和夏威夷,都是盛產白石參(豬婆參)的海域。

 比豬婆參還要大兩倍的「梅花參」,一隻2呎長,曬成乾貨也有1呎長,特點是有20多組觸手,每組呈梅花狀。「梅花參」發頭也有5、6倍,由於參形太大,不容易處理,而且此參有些少苦澀味,北方人覺得苦澀味有清熱作用,但南方人很少吃,在香港的需求量不大。

「紋禿」勝「光禿」

 曾經買過一種澳洲九紋龍禿參,腍滑中有咬口,肉有厚度,可成條處理上檯,也可切件上檯,請客也有看頭。禿參產自澳洲、所羅門群島、湯加群島、斐濟群島、印尼、非洲、中東、錫蘭、印度、南美。其中以澳洲禿參的製作最好,含水量低,品質優良。

 禿參分光禿和紋禿兩種:光禿個頭圓淨粗壯,表面光滑,個子較大的一斤約8至10隻。紋禿個頭同樣圓淨粗壯,但有禿紋,個子比光禿小一點,最大也是一斤13、14隻。但紋禿比光禿發頭成數高些,可發出6至7倍。

 兩種禿參價錢相若,正宗8至10隻的紋禿一斤約2,000多元;14、15隻的一斤約1,400至1,600元。

黃玉參與螺絲參

 其他在香港買到的雜海參,還有南美黃玉參、南美螺絲參、南美豬仔參、南美富士參、非洲/中東的烏圓(音丸) 。

 螺絲參長形,4吋至6吋長,直徑約1吋,色黑,狀似大螺絲故得名。售價便宜,約280至380元一斤,可發4倍左右。這些螺絲參在港市場多見,口感一般。

 黃玉參直徑約半吋,身長約5吋左右,比螺絲參更幼,肉微黃,疏落有棘點,約350至500元一斤,是近年的新品種。

 烏圓十分經濟,是發好的水盆海參,一斤約200元以下,在街市可見。

 其實消費者最好買乾貨,自己發的海參較為安全。 ■文:方芳

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