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■ 娘惹醃菜。 網上圖片
朵 拉
燦爛陽光下的青綠色房子耀眼奪目，來自台灣的作家Y等一行人在璀璨色彩下拍攝他們的第二次檳城遊紀念合照。曾經觀光檳城，卻對色調搶眼的「僑生博物館」新鮮而陌生，「什麼叫『峇峇』和『娘惹』？」缺憾的語氣轉為慶幸：「這回找你是對的。」聽的人得意，傾己所知：「當年南來的中國人到了檳榔嶼，與當地土著結婚，生下的孩子，男的叫『峇峇』，女的稱『娘惹』。」
不同民族的通婚，日常生活將多元文化融和一體，產生了另一種新的文化。一般人最易接受的飲食文化上，娘惹把原有的中國菜餚加入南洋香料，醞釀出別有特色的「娘惹菜」。聽過介紹，Y決定嘗試。
怕吃辣的遠方來客等待上菜時，一再確認，並非每道都是辣味吧？許多人誤以為娘惹菜全是辣椒，其實更多以香料和酸甜為主。
餐前小菜共點三樣，一是ACAR（娘惹醃菜），屬涼拌菜。切成條狀或塊狀的黃瓜、黃梨、包菜、胡蘿蔔等，以小辣椒、醋、糖、鹽攪拌後，生吃。若要隔夜吃，則把切好的菜，略風乾，加入上述調味料及黃薑烹煮，一滾即熄火，上桌前再灑花生碎和香炒芝麻，令人開胃的甜酸味再加花生香及芝麻香，客人忘記客氣，吃個不停。
另外兩種是滷肉和春餅。滷肉（又叫五香肉卷）是以半肥瘦的豬肉切成細塊、香菇細切、胡蘿蔔細塊，加入適當的鹽、糖、酒、麻油、醬油、胡椒粉和另外五種香料磨成的粉，就叫五香粉，加蛋，玉米粉，攪勻，用豆腐皮捲成條狀，要吃前微炸成金黃色，再切塊，蘸醬是紅辣椒磨碎，加入鹽糖及桔子汁。春餅有稱春卷，台灣叫潤餅，應是閩南人叫法。把沙葛（或包菜）切成絲、胡蘿蔔切絲，加魷魚絲，小鮮蝦，再以適當的油、鹽一起炒，最後加入白胡椒粉，切記勿加水才能吃到原汁原味的內餡，炒好時是乾的。以春卷皮包起來的當兒，加入炸好的細塊豆乾，切絲的蛋餅、切碎的芫荽（或芹菜或蔥，視個人口味），也有加入炒香的花生碎和芝麻，不吃油炸的人，捲起來便切塊吃，也有人特別愛油炸春卷。吃春卷蘸的醬是磨碎的紅辣椒，加入少許的糖和峇拉煎（一種小蝦製成的醬，塊狀，要用時，用湯匙揉成粉狀，和磨碎辣椒混合，味道強烈，愛的人特別愛，不愛的人則嫌那濃郁蝦味很臭）。
娘惹菜的特別之處，在於不同的蘸醬。菜、魚、豬肉、蝦等，配合不同的蘸醬，讓原來已經可口的菜的味道，錦上更添花。
第一道主菜阿參蝦，先把新鮮大蝦浸泡在羅望子汁（阿參ASAM是羅望子的馬來名）裡，下油，大火，蝦煎熟後，把油撈起，再把浸泡的羅望子汁倒入鍋裡，待煮乾，灑點鹽，上桌。羅望子味道酸，亞參蝦有股誘人的酸甜鮮味。另一道鹹菜鴨，是鴨子和豬腳、鹹菜、亞參片及薑和大蔥加水煮成湯，為增加湯的鮮美和酸味，加入蕃茄同煮，時間較長，讓鴨和豬腳及鹹菜的味道糅和一起，這湯的娘惹風味是添入其他地方缺乏的胡椒粒和豆蔻籽，這兩種香料皆可驅風，鹹菜鴨湯多了香氣之外，喝再多也不怕腸胃漲風。
絕對不會放過上娘惹餐館必點的甲必丹雞，類似乾咖喱雞，但只算小辣。先以辣椒乾、黃薑、香茅、蔥頭，一舂碎便聞到細密紛雜的味道，再加兩種特殊香料，藍薑（lengkuas）和葛拉絲（buah keras）。藍薑是薑類，但非藍色，葛拉絲增加咖喱的濃度，吃起來口感更強些。所有的調味香料一起用油炒香待用。雞肉略炸，即加入炒香的咖喱料烹煮，熟透再倒入椰漿和數片新鮮酸柑葉，拌幾下即全部盛於盤中，灑上油炸黃金色小蔥圈。香料、酸柑葉、椰漿再加油炸蔥圈，不同的香味，混合起來，散發出來的就是風情萬種的娘惹味。
娘惹喜歡用大辣以去掉魚腥。阿參辣魚（ASAM PEDAS FISH）是最受歡迎的烹煮法。酸辣魚湯裡一定要有辣椒、香茅、黃薑、蕃茄、亞參片、酸柑葉，煮好上桌前，灑上切好的大蔥、拉沙花、咖喱葉和小薄荷葉。兩片酸柑放小盤一起出來，嫌不夠酸的人，可以自己增加酸度，通常加進兩片不過酸，卻增添清香的酸柑味。在酸辣魚湯浮游著青嫩羊角豆，和著酸味的亞參片蕃茄等烹煮，可去掉羊角豆的黏液。
趁著台灣作家吃得津津有味，讚不絕口時，再叫一道甜品。鮮磨米漿混青色斑丹葉汁，外號香葉的斑丹葉，既讓製成的米漿條變成翠綠色，還有股特別香氣，吃的時候加紅豆，碎冰，淋上白色椰漿和紅色椰糖。糯軟細膩的口味使得名為CENDOL「青朵」的甜品，成為娘惹菜冠軍之皇冠上的那顆惹目翡翠玉。
自成一派的精緻和別致，吃的人似乎經歷一番尋幽探秘的過程，味道一層又一層不斷地疊湧。檳城絕大多數主婦，都有兩三樣拿手的娘惹菜。曾有人說，刻意加入本土香料的娘惹菜，盼南來的中國丈夫習慣以後，有朝一日倘若再回中國，會因想念那香料味道，很快又折返南洋。娘惹的擔心似時光的碎影，隱隱約約在跳躍，卻不隨時光的泯滅而泯滅，這說明她們願意花心思融合菜色的原因。最新傳言是今天吃過檳城娘惹菜，旅人遊客都很快又重來。
除了廚藝，Y一行人對娘惹裝一見鍾情。薄紗布料，瘦腰身，V形下襬車繡花邊，實用紐扣兼具裝飾作用，以真金或足銀打製花兒形狀，下半身束緊臀部的窄長裙，隨身形製作，衣裙緊貼全身，美好身材畢露，走起路裙腳花邊跟著搖擺，款款有致。裙腳之下為手工細緻的珠子鞋。珠子鞋說的是珠子鞋面，由人手一針一線，一顆一顆珠子密密細縫而成。
Y發現「娘惹極講究生活品味。」那時代女性沒地位，亦無需外出打工。「重要是嫁得好，不愁吃穿，不必為生活費用煩惱。」一個娘惹後代的朋友，提起祖母當年「不必工作，生活閒逸。」無需趕朝九晚五的她很空閒，「出門前花許多心思將自己打扮得漂漂亮亮。」為取悅丈夫而努力烹飪和打扮。多元的娘惹飲食就在當年的廚房裡反覆研究後創建出來，衣服和身上飾物，花時費神用心，務求美好細緻。娘惹用品彩色繽紛，耀眼美麗。鮮艷豐富的或非生活，卻是生活用品，儘管可能無刻意保留，最終化成觀賞的歷史價值。
娘惹餐館裡掛著艷美的娘惹服裝作壁飾。宴會偶爾可見著娘惹服女子，平常日子，上班工作的現代女性步伐匆忙，心情急促，對這走路需要小步和慢步的窄衣束裙，敬而遠之。娘惹餐館女侍者，穿著瘦腰車花邊青綠上衣和貼身的桃紅花邊長裙，說話溫柔秀氣雅致。真正的娘惹在今日彌足珍貴；只餘香味獨特的娘惹菜，路旁街邊處處有，走在燦爛陽光下的街道，如果未曾品嚐精緻講究的娘惹菜，等於沒來過檳城。
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