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■(上圖)兩指以下的部分稱「頭」。(下圖)上是新西蘭鹿角，下是吉林鹿角。
我們對鹿茸的認識總是有點錯誤。比方說，鹿茸是冬天才吃的？其實不是，專家說，鹿茸沒有提高抗寒的作用，任何季節皆可服用。
鹿茸特別適合婦女食用，因為女性容易體虛血弱，手足冰凍，尤其是產後、病後失血過多，進服鹿茸調理是最佳的選擇。潮州婦女最愛鹿茸、冬蟲草燉白鴿。
鹿茸藥性偏溫熱，主要補血，對於預防骨質疏鬆，提高臟腑功能，都很有作用。但感冒期間、高血壓患者及腫瘤患者均不宜食用。男士較少吃鹿茸，反而多吃鹿尾巴。
採切角茸循環再生
買鹿茸是買現成茸片？專家說，最好不要買現成的切片，買全隻鹿角最好。首先，現成鹿茸切片，多是次一級產品，上佳品不會切片出售；有些現成切片也未必是真正的鹿茸，部分商人會把其他獸角類的切片混在一起。
鹿茸是雄性梅花鹿和馬鹿的嫩角，含有多種膠性物質、鈣、鎂、鋅、胺基酸、脂肪酸、蛋白質和多種維生素等。小鹿兩年長出小角茸，第三年長出完整的兩丫角，這時候養鹿人採切鹿角，此後每年都會再長出三丫角。通常一年切角一次，循環再生，鹿成長至暮年（約七至十年），在健康的狀態下就會被宰殺，除了取鹿茸之外，還有鹿尾巴、鹿筋和鹿肉。
聽來相當殘忍，專家說，即使不採割鹿角，鹿本身打架或撞樹，也會甩掉鹿角，不存在殘忍的問題。
「頭」「角」「咀」三部分
我們在參茸店看到的鹿角和鹿茸片，甚麼「吉林頂級全咀鹿茸片」、「血茸片」、「吉林鹿角」、「血茸角」……名堂多多。原來，鹿角分三個部分，「頭」「角」「咀」的功效各有不同。
鹿角丫最上端尖位一吋稱「咀」，在「咀」對下二至三吋的中間部分稱「角」，「角」對下至末端稱作「頭」。三個部分中，「咀」是頂級品，是鹿茸最名貴的部分，也最具補益功效；二級品「角」的切片，可見角質鈣化比較多，組織較疏；「頭」是屬於三級品，鈣化最多，密度更疏。
梅花鹿與馬鹿
能採製鹿茸和鹿尾巴的，全世界只有兩個品種的鹿。一是東亞地區的梅花鹿，如日本、韓國、中國吉林地區；澳洲、新西蘭和蘇格蘭等地也有。其中以中國吉林鹿茸最為著名。
我們在古裝影視劇集中看到清朝皇族賞鹿、飲鹿血的情節，皆因滿族是遊牧民族，以騎獵為生，習慣即捕即食，中國東北是盛產梅花鹿的地方。滿蒙入主中原後，仍習慣飲鹿血，以形補形，以血補血。
另一種可製作鹿茸的品種，是中國新疆、蒙古、俄羅斯一帶的馬鹿，這些馬鹿體格魁梧，大的與馬的體型差不多，其鹿茸也比梅花鹿大兩倍甚至四倍，身價也比梅花鹿茸貴。
吉林鹿茸馳名
鹿茸要乾透，否則會腐臭，在技術處理方面，中國吉林省長春市的鹿茸是最好的，有幾百年的歷史，從捕捉到培養，再到製作鹿茸，都很有經驗。日本鹿茸是經中國傳入的，根據漢方製作，但日本梅花鹿不多，用作觀賞的居多。
參茸店代為切片
專家說，如果經濟許可的話，將整隻鹿角買下，購買時只要嗅一下沒有異味就可以了。再讓參茸舖代為切片。師傅會將鹿角刨毛、浸白酒、切片，視乎鹿角大小，切工費約二三百元，切後分頭、角、咀三部分，交還給客戶。有些經驗豐富的師傳，還會把切片後的鹿角，整隻形狀還原，一片不漏交還客戶。
如果買現成鹿茸片，當然可以省卻麻煩。如買有質量保證的鹿茸片，需光顧商譽好的老店。 ■文、圖：方芳
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