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■日本花菇(左)，花紋凹凸，手感強；日本冬菇 (右)平滑無裂紋，蒂較長。
文、圖：方芳
冬菇價錢相宜，又有營養，港人送禮自用居多。我們到海味舖，常聽到「原木花菇」、「日本冬菇」、「香菇」等名字，日本字的「茸」即是「菇」，「松茸」意思是用松樹培植的菇。
冬菇的價錢相差頗大，我們總是搞不清，買甚麼菇是最好的？人家送來的冬菇禮品，也弄不清是甚麼貨色。我們以冬菇送禮，不管貨色只看價錢，買了甚麼也一無所知。
目前市面上的冬菇，八成五是中國菇，日本菇只佔市場的一成半。中國菇的歷史有一千年，最初是天然菇，目前天然菇已成絕響，今天我們所吃的，都是培養出來的。
中國「北菇」與「花菇」
天然菇菌廣東最多，為何稱為「冬菇」？因為品種較宜在溫帶低溫地區生長，冬天特別多，故稱「冬菇」。中國的天然菇類珍品「北菇」，是產自粵北地區森林寒冷地帶，名氣很大，非常清香，蒂薄，菇身不太厚。以前就因「北菇」的大名氣，出現了「北菇燉雞」、「北菇燉花膠」等廣東名菜。
天然「北菇」已絕跡四五十年了，目前只有培植的「中國北菇」，但名氣不及「花菇」響亮，原因是「日本花菇」太出名，帶挈「中國花菇」也受惠。
以前「中國花菇」生長在中國東北的森林，因為北方溫差大，菇容易撕裂，裂紋如花，故稱「花菇」，肉爽脆、清香，蒂不太大；現已全部在溫室大規模用原木培植，以大、小和質量作區別，約二三百元一斤。
廣東另一品種「香菇」（又名香信），其肉比一般冬菇薄，菇味較淡，纖維較粗，因生長容易，很是便宜，約三四十元一斤，只是作為一般齋料粗用。福建近年也生產香菇，去蒂很易辨認，菇味較廣東出產的更淡，價格更便宜。
日本菇質素受捧
「日本花菇」色白，輕身，裂痕凹凸分明，紋路手感強烈；口感爽滑、味香，猶勝「中國花菇」。還有一個日本菇類產品「日本冬菇」，沒有花紋，味道比「日本花菇」略遜一籌。值得一提的是，日本菇類產品糖份低，乾爽程度比中國菇類高，故此日本菇輕身，同樣的斤両更見大包抵食，更受消費者歡迎。
日本培植的「花菇」，以椴木及松木栽培，已有三四百年歷史，較中國悠久。日本培種環境講究衛生情況，脫水科學處理非常嚴謹。日本頂級「天白花菇」，約千元一斤，價錢是「中國花菇」的三、四倍。日本原木花菇和冬菇，一般約二百六十元至五百多元一斤。
培植菇大有市場
天然菇菌有些是有毒性的，不懂分辨便出問題，所以培植菇在食用安全方面要符合市場需要。
菇類產品蛋白質高，與葷類又能配合，可以調劑肉類的肥膩。從營養價值而言，吃菇養生需求量大。
中國人的宗教信仰以食素為主，菇類需求甚殷。基本上，華人菇類市場很大。東南亞華人很多，宗教信仰一樣需食菇，但東南亞天氣炎熱，培植菇難以控制其生長，所以東南亞不搞培植菇。中國的菇類產品培植，本來是廣東地區的特產，現在全國都有，可謂遍地開花。
下期講選購冬菇的竅門。
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