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阿杜
十多年前高級酒樓流行的「灌湯餃」近年已不多見，有些高價大酒樓雖然仍有「灌湯餃」供應，但外表和質格已大不相同。新式的「灌湯餃」用小瓷盅一盅盅地上桌，一隻摺口大餃子浸在盅內一碗上湯內，上湯落足味精肉碎十分好味，不過那已完全不是一泡湯包在一隻餃子內的「灌湯餃」，而是如湯浸餛飩的「湯灌餃」。阿杜有位真正老饕之上海朋友吃過後說：「這灌湯餃變成湯灌餃也不是你們廣東大廚師所發明，上海早在卅年前已有之，我們稱之為「湯包」—真正用湯配合著吃的包子，便正是你們所說的「湯灌餃」了。
原來卅年前上海名店「沈大成」、「五芳齋」等流行賣一口一個的俏巧小包，肉鮮皮薄十分可口，有人說小包子和湯而吃更有風味，所以小包子上桌時多附供一碗蛋花鮮肉上湯，把小包子放入湯中用條匙羹兜著放入口中，上海人統一名此為「湯包」—用湯和吃的包子。隔了幾十年來到香港改用湯浸餃子便成了港式「灌湯餃」，而真正蒸熟上桌只有餃子沒有盅碗盛著也沒有上湯，而是咬開後餃子當中含有一口鮮味湯的，那才是正宗粵式點心「灌湯餃」，此種古舊粵點如今已差不多失傳了。
近年上海菜還有一種正宗湯包，特別上海市賣揚州菜揚州點心的食店，列之為揚式名點名為揚式湯包。乃是一個蒸籠承托著一隻厚皮大包，脹鼓鼓有如小皮球，吃的時候附帶給客人一支吸管，一人一個插入包子中先啜吸當中之鮮肉汁，啜乾了品嚐美味後包子皮陷下，此時撕開包子皮連餡肉吃之，這便是點滴不浪費的「揚式湯包」了，這種湯包和港式的上湯浸餃子「湯灌餃」有天淵之別吧。
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