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2013年1月15日 星期二
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豆棚閒話:敦厚芋頭有溫柔


http://paper.wenweipo.com   [2013-01-15]     我要評論
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■美味的家常菜剁椒蒸芋頭。 網上圖片

青 絲

 接連幾天,在菜市的邊角處都看到有個婦人賣小芋頭,這才想起,又到了芋頭上市的季節。這種小芋頭,都是從大個的檳榔芋上孖生出來的子芋,大者如鵝蛋,小者僅若一指,多是讓人煮來作為零食吃的,賣價很便宜。人們買了回去,蒸熟後剝去皮,用辣椒油、醬油和醋調成味碟,蘸芋頭而食,那種由平常粗食帶來的愜意,是膏粱厚味也換不來的。

 古人把食芋飲水視為人生落魄失意的一種苦況,指的是用芋頭作為主食。畢竟僅是作為菜饌,作為零食,含有豐富澱粉的芋頭還是很美味的,其粉香溫潤的口感,仿若一位慣受詩教、渾是一團和氣的老夫子,頗具溫柔敦厚之旨,即使口味再刁的人,也很少有人排斥芋頭的味道。但是,芋頭也不是說就沒有個性和脾氣——生的芋頭含有一種黏液,若是不慎沾在手上會有強烈的刺癢感,會令人難受好一陣子。這又像是一位當壚紅袖,若有人不把她放在眼裡,舉止冒昧,行為輕薄,不免要吃個啞巴虧;只有慣知其性的人,謹慎行事,芋頭才會呈現出她溫柔的一面來。

 敝鄉周邊的芋田頗多,芋頭也是人們食譜中的一味重要食材,每逢節令,香芋扣肉是許多人家桌上不可缺少的一道主菜。芋頭在這道菜裡,看似從屬之物,只是負責消解扣肉的肥膩,但是成菜以後,扣肉飽吸了芋香,芋頭也被肉味完全浸入,兩者你儂我儂,很難再說誰是主角,誰又是配角。我就最喜歡吃扣肉中的芋頭,每次赴喜宴,都會找一個專吃扣肉的搭子同坐,一人吃扣肉,一人吃芋頭,各得其所。

 剁椒蒸芋頭也是一道既簡單又美味的家常菜,是把小芋頭去皮,上面厚厚地鋪一層剁椒,以蒸汽的高溫熱力,將剁椒的霸道辣味轉移到芋頭當中。於是在辣味的帶動下,芋頭也是異常的鹹香滑嫩,用來下飯,尤其開胃。

 除了做菜,芋頭做點心亦是一絕。如將檳榔芋放到甜酒裡同煮,再撒幾顆桂花,很適合作為餐後甜點或消夜,吃起來,又軟又粉的芋頭夾著淡雅的酒香,口感搭配得恰到好處,有一種清新質樸的田園氣息。芋泥也是極受食客推崇的名點,是把芋頭去皮後搗爛,研成極細的泥糊狀,加入糖和豬油,蒸熟製成。芋泥上面還鋪灑一層綠色的豌豆、紅蘿蔔丁、黃色的玉米粒作為飾品,與淡紫色的芋泥搭配在一起,不僅色彩紛呈,味道亦是柔香腴潤。

 芋頭糕則是粵式茶樓裡必備的基本點心。是用芋頭切丁,和以蝦仁、冬菇、臘腸丁,夾在米漿中間,放到屜盤裡蒸熟。吃的時候淋以醬汁,或者放入平底鍋煎至乾香,再配一壺釅茶,就可以悠閒地歎世界,是最具代表性的粵式茶點之一。

 芋頭就是這樣一種令人倍感親近的食物,只要你有足夠溫柔的生活態度,它就會以足夠溫柔的味道回饋你。

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