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2013年3月12日 星期二
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豆棚閒話:百味之本


http://paper.wenweipo.com   [2013-03-12]     我要評論

青 絲

 飯為維持生命需要的百味之本,於古籍筆記抄本詩文小說裡面,與飯有關的描述記載多不勝數。較為著名的典故有韓信封淮陰侯,以千金酬謝漂母昔日一飯之恩。以及趙國大將廉頗一飯斗米,肉十斤,向趙使郭開表示自己仍復當年之勇。但郭開受秦賄賂,回報趙王說,廉頗雖老,尚能吃飯,只是在坐談的片刻間就起身解了三次手。於是趙王以為廉頗衰老,遂不用。因此也就有了辛稼軒的名句:「廉頗老矣,尚能飯否?」

 清人徐時棟在《煙嶼樓筆記》中記有一段江南迎接新年的民俗:寧紹一帶,除夕這天取米蒸飯,然後攤開風乾,名為「飯富」。飯富其實就是飯脯,因風乾的飯粒一如風肉,「脯」音諧「富」,取吉祥之意。晾好飯富之後,新年中的十餘天都不再煮飯,每餐都用飯富加水,下鍋中略煮為食。等到飯富吃完,才像往常一樣以生米煮飯。

 王莽云:「鹽者,百餚之將。」袁枚據此改為:「飯者,百味之本。」並說:「飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜。」這句話可以從多個角度來理解,根據各自所觀視角而定,因為對於米飯的不同態度,在某種程度上就是一種階層的劃分。例如食多珍饈異饌之人,口味往往反思清淡,更嚮往山餚野蓛,偶以雜糧粗豆黍米成飯,亦為好飯,無需菜味相佐,亦能食之。

 清人筆記載,董小宛生性澹泊,喜歡以茶泡飯吃,對菜並不講究。粗看不察,仔細一斟酌,就會發現其中大有奧妙。明末四大公子之一的冒襄與董小宛對飲食的追求之精,絕塵拔俗,絕非引車賣漿之輩所能達到。其實,此乃凡事務求其精之人,即使普通一飯亦與眾人不同的範例,與當前一部分追求精緻生活的人,所表現出來的生活態度相契合。據聞川中之地,天府之國,當地人亦喜用花茶泡飯,略就腐乳鹹菜,也為一餐。此非生活艱辛所致,乃一時口味返璞,與上述範例不約而同。

 相對於潦倒之人而言,並不需要什麼知味,只要餓將起來,凡是能夠充飢的飯就是天下至味。明人龍遵在《食色紳言》裡說:天寶十四年,安祿山於范陽起兵造反,陷東西兩京,唐玄宗逃往四川。一行人出走到咸陽,時至中午,沒有飯吃,讓楊國忠去買燒餅。有老百姓獻上粗糲的麥豆飯,眾皇孫公卿皆用手捧著吃,還因為飯太少,沒能吃飽而嚶嚶哭泣。由此可見,即使是王侯權貴餓起來,和普通百姓也無區別,粗飯糲食就是龍肝鳳髓。

 李漁在《閒情偶記》中透露了一個做飯的小竅門:每有客人來訪,需留膳,他就在暗地裡交待小妾,以薔薇、香櫞、桂花三種香料調好一小碗香精水,在飯快要煮熟的時候,把香精水淋入飯中一角,然後蓋好蓋子燜一會。到吃飯時,小妾在一旁侍候,就專舀這一角的飯待客。每次客人吃了以後都會讚不絕口地問起,以為他是用珍稀特異的香米來煮飯招待。客人既承他的情,他也有面子。

 初看到這段文字,不由暗笑,李漁這個老江湖,不僅在寫作上構思詭異怪誕,行事也是如此的奸猾譎詐,此人確實有些小聰明。或許現代的味精,便是根據這段文字的理念而設計出來。

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