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連盈慧
談過烏頭，現在也來談談秋刀魚。
大家印象中，秋刀魚似乎已成為日本的「國食」，其實這魚分佈域廣，西太平洋的國家如美國阿拉斯加、墨西哥都有出產。
但是香港人過去吃秋刀魚，還是習慣光顧「日本料理」，只是福島地震後，大阪人都不敢吃，其他國家的來貨漸漸吃香了。
怎樣吃秋刀魚，廚師們總離不開什麼煎封／鹽烤／辣烤……。換言之，都由大鑊小鑊焗爐弄出來，香噴噴得來，口味也不過大同小異，有人喜歡，有人不喜歡，不喜歡的，就是嫌它乾硬。
總不知道秋刀魚除了上大鑊小鑊焗爐，還可蒸又可煮。嫌燒烤乾硬，豉椒蒸之，涼瓜炆之也別饒風味，配涼瓜差不過三鯠，近年新鮮三鯠少見，同是冰貨，甘味蕩然無存，肉味更遜秋刀；秋刀魚同樣甘在內臟，真正食家會告訴你，牠的內臟才鮮味，營養家亦指出秋刀魚連內臟烹調，維生素D可令骨骼強健，又能令體內細胞緊縮而增強活力，脂肪內還含有清澈血液的DHA、EPA、油酸，西式直火燒烤，反而產生致癌物質，中式烹煮則無此弊端。
話雖如此，明知內臟甘美，看到它賣相不佳，還是勇於吃鹹魚的人才敢下箸，不過為了印證內臟的甘美，淺嚐黃豆大小一點也無妨吧。其實就算去掉內臟魚肉也鮮美，這裡不妨建議電視烹飪節目欠奉的三種吃法：
1. 去頭去尾去掉內臟，洗淨，加小片薑，小撮鹽，少少水。（不必下油）放在飯鍋上蒸熟。擔心魚皮沾有防腐劑，吃時剔去魚皮好了。
2. 去頭去尾去掉內臟，洗淨，燒半鍋水，一茶匙糖，一茶匙白醋，白灼三分鐘，吃時去皮，加點鮮檸檬汁。
3. 平日你愛怎樣蒸魚，就憑自己經驗怎樣處理它。
食肆沒上述做法，是因為處理汁液較麻煩，燒烤不如蒸煮省工夫；不見上電視烹飪節目，是因為做法單調，時間拖不到半小時，顏色欠鮮艷，亦不宜出鏡。
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