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鄧達智
「大閹雞，牛白腩，兩斤孖蒸，一世人倆兄弟今晚同你不醉無歸……」伊秋水講過，吳楚帆講過，胡楓都可能講過……
食雞？
豉油雞，白切雞，鹽焗雞，麥記扒包雞，肯德基家鄉雞都是一樣的雞；沒有太多人記得雞項，線雞，公雞，母雞，來到今天墮落到過時過節食冰鮮雞。牠們的分別？如果閣下還有點講究，大概只知道是玉米餵食的黃油雞，清遠走地雞，山林松江雞，比較容易分辨白毛黑肉竹絲雞……，公雞還是母雞，是太監閹雞還是處女雞？沒太多人知曉，分辨，在乎！
一代接一代流逝，將來的世代大概懂得雞，就是一舊無味無彈性一塊肉的雞。中國改革開放三十年，港人北上機會密切，有人臨尾發達，有人幸運創大業，有人損手爛腳雞毛不餘一條……不理如何；除非閣下不吃雞，不然一概得益：「嘩！大陸的雞先至有雞味，吃過返香港再吃，同樣都係大陸出品，硬係似吃柴……」
是的，北上其中一項食福，便是再嘗有雞味的雞，大家不要再取笑從前亞視飲食節目主持黃麗梅多年傳頌的名句：「雞有雞味……」可知不少雞只有紙皮及冰箱味？
年前在法國普羅旺斯ST. MICHEL只有五百人口中古小村摯友家中度過。三個法國人努力解說擺在我們面前巨大無朋肥雞不是火雞而是一隻沒有春春的公雞，卻不知英文可有雷同稱呼？（大概不會，以英國人食的文化水平評估。）奧利弗解說：「人妖雞」，利奧根本不太懂也不會鼓起勇氣說英語，卡露乾脆直說牠的法語，CHAPON。
對鄉下仔如我說CHAPON（音近法語叫日本：JAPON，不同是CH與J的音異）當然明白，就是少時家家戶戶自養走地雞的年代，仍有閹雞佬逐家逐戶替數十天大的公雞仔用魚絲切入雞下陰，扯上扯下，手勢流利並帶幾分優雅迅速將兩粒雞子切下，祖母盛起一小盤用黃酒共蒸讓我們吃，增加蛋白質及多種維他命。同樣程式也有替小公豬閹豬子；那麼小，誰知道這些可憐小公雞小公豬從此跟隨意大利閹人歌手及東西方共有閹人太監，沒有可生孩子女人的內臟構造卻生出一身比女人更肥更白更多的肉，連黎明即起雞啼的份兒都喪失，有春無卵長得公雞般大只餘一身肉。
那時頑皮，村中長輩一面笑淫淫一面暗罵：「再不聽話，等閹雞佬上街閹咗你……」。
大閹雞便是 CHAPON，肉多不似公雞肉粗，吃來別具一番肉質肉味。法國朋友說：那是法蘭西過節主菜的傳統選擇，後來學美國人吃火雞，近年發覺火雞味淡肉「」，CHAPON又再生意興旺，不少還是ORGANIC養在家中後園……
VOILA！
都說法國人吃文化的豐盛，世上只有我們中國人相近。
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