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薛興國
看到鄧達智在本報的專欄文章，說起豆漿油條。感嘆以前中國人不可或缺的早餐恩物，如今已難找到。香港是隨著工廠區大勢已去時，路邊小攤消失，豆漿油條的街頭風景就不再存在了。他更在杭州的大街小巷裡，遍尋不獲，從而發現，愈是民間的愈是失落。他又提到在內地的連鎖豆漿店，隨著連鎖店愈開愈多，風味就愈變愈淡。反而在台灣的小店裡，還保有舊時的人文風情，享受到豆漿油條的溫情。
真的，以往的食肆，都曾透出人文層面上的溫情。如今這樣的人文環境，已隨著高度商業化而消失了。從前的飯館，大多是以小生意的方式來經營，招呼親切，老闆夥記食客打成一片，感覺溫暖。現今的飯館，多數以大的商業形式來營運，認消費多少而不認人。所以不少商號，名字不同但實為連鎖經營。一旦連鎖了，大量採購成本自然下降，但廚師的高下功夫不同，食物的可口度便大異，風味如何能維持質素？
飲食之道無他，人人口味不同，吃得愉快最重要。這愉快之中，包含的是廚房的用心，服務的周到在內。快餐店可以連鎖，因為那是沒有服務的自助形式，所以去吃的人都是只求價廉飽肚，味道就不太講究了。但是同樣價錢如果別家的味道更好，自然就往別家去了。所以連鎖快餐店追求的，是大宗菜式的統一品質。但採購的不是自己，依指示烹飪的大宗食物，能好吃到哪裡？
小本生意經營的，有些是老闆和廚師親自到菜市場選購每日食材，光是這份心意，連鎖餐館如何能比？ 但小店愈來愈難尋的原因，是租金愈來愈負擔不了。導致的結果，自然是人文層面上的溫暖蕩然無存了。現代的飲食之道，大眾只能追求與親人同桌的愉悅，不能強求食店的親切溫暖了。
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