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隨想國:飲食之道


http://paper.wenweipo.com   [2013-08-14]     我要評論

薛興國

 看到鄧達智在本報的專欄文章,說起豆漿油條。感嘆以前中國人不可或缺的早餐恩物,如今已難找到。香港是隨著工廠區大勢已去時,路邊小攤消失,豆漿油條的街頭風景就不再存在了。他更在杭州的大街小巷裡,遍尋不獲,從而發現,愈是民間的愈是失落。他又提到在內地的連鎖豆漿店,隨著連鎖店愈開愈多,風味就愈變愈淡。反而在台灣的小店裡,還保有舊時的人文風情,享受到豆漿油條的溫情。

 真的,以往的食肆,都曾透出人文層面上的溫情。如今這樣的人文環境,已隨著高度商業化而消失了。從前的飯館,大多是以小生意的方式來經營,招呼親切,老闆夥記食客打成一片,感覺溫暖。現今的飯館,多數以大的商業形式來營運,認消費多少而不認人。所以不少商號,名字不同但實為連鎖經營。一旦連鎖了,大量採購成本自然下降,但廚師的高下功夫不同,食物的可口度便大異,風味如何能維持質素?

 飲食之道無他,人人口味不同,吃得愉快最重要。這愉快之中,包含的是廚房的用心,服務的周到在內。快餐店可以連鎖,因為那是沒有服務的自助形式,所以去吃的人都是只求價廉飽肚,味道就不太講究了。但是同樣價錢如果別家的味道更好,自然就往別家去了。所以連鎖快餐店追求的,是大宗菜式的統一品質。但採購的不是自己,依指示烹飪的大宗食物,能好吃到哪裡?

 小本生意經營的,有些是老闆和廚師親自到菜市場選購每日食材,光是這份心意,連鎖餐館如何能比? 但小店愈來愈難尋的原因,是租金愈來愈負擔不了。導致的結果,自然是人文層面上的溫暖蕩然無存了。現代的飲食之道,大眾只能追求與親人同桌的愉悅,不能強求食店的親切溫暖了。

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