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■ 醉蟹。網上圖片
文：青絲
蟹與酒向為絕配，持螯把酒，自古就被視為是不辜負自然美意的人生樂事。醉蟹則是將兩者合而為一，營造出的另一種截然不同的飲食趣味，帶有濃郁的江南風土味道，亦是食蟹行家心目中的無上妙品。
若是追溯本末起源，醉蟹應是從最早的糖蟹演變而來。稗史載，隋煬帝下江南，吳中曾以糖蟹作貢。陸游的《老學庵筆記》曰：「凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖薑皆是。」糖蟹就是用酒加上香料醃漬的食品。而古人之所以選用酒浸的方式製蟹，一是可去其水族特有的膻腥，能久存不壞；二是經過糟製，蟹肉和蟹膏會停留在一種半凝固的狀態中，既能保證營養價值不流失，又能保持蟹的原汁原味。經此工藝醃漬的醉蟹，膏潤細膩，酒香濃郁，味道鮮美，嗜食者甚至因之而成狂，為江南美食中的雋品。
江南的湖泊及河渠密佈，多有蝦蟹出產，又盛產口感醇厚、酒性溫和的黃酒，具備製作醉蟹的天然條件。《清稗類鈔》載，舊時每年二三月間，就有螃蟹隨海潮進入吳淞江。由於蟹的個頭較小，格調不高，難以登盤薦客，但勝在入海口水域比較乾淨，故這種清水蟹屬於是天然產出，不像一般湖塘生長的蟹那麼藏污納垢，人們遂以鹽、醋浸泡，密封至瓦壇內，第二天即可取食，用以佐酒，風味極佳。
另在申浦，有一種深藏於巢穴的梭子蟹，俗名「沙裡鈎」，價極廉，一斤有好幾十隻。若以黃酒浸沃，增其鹹香，吃起來口感豐腴，鮮甜更不在話下。清人有詩讚道「缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮」，認為這種醉蟹的味道不減松江鱸膾，不論大宴小酌，或攜送親友以慰鄉情，都極為相宜，評價非常高。
但是，今日的醉蟹與過去又略有不同。乃取肥美生猛的青殼蟹，用毛刷將螯上的污物洗淨，將花椒和粗鹽炒香，翻開蟹臍，擠出內裡髒物後放入一撮炒香的椒鹽，再浸入到加有諸多香料的紹酒中，封緊蓋口，不使透氣，數日後即成。糟好的醉蟹，毋須再經烹飪，直接就可生吃，其肉質比蒸食的蟹更富彈性，且無腥味，於濃郁的酒香中又夾帶有幾絲鮮甜，給人一種清新之感。此外，澆上一些糟蟹的滷汁蘸著吃，也更能助人理解這道美食的精髓所在，如果不諳其理，換以薑醋佐味，就會錯過原有的天然氣息。
醃漬醉蟹的時間拿捏，很講究經驗，時間不夠沒糟透，吃了要壞肚子。若是糟得太久，把蟹黃蟹膏都糟化了，也會影響風味。知味之人品嚐醉蟹，還多以一壺燙熱的黃酒相佐，主輔相合，既能襯托出醉蟹的鮮美，又能熨貼腸胃，實乃天作之合。因傳統觀念認為，蟹性寒涼，易滯胃傷脾，燙熱的黃酒能溫中散寒，剛好能夠與之抵銷，從而達到飲食養生所追求的「能、性、味」三方面的平衡。
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