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2013年12月6日 星期五
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西環燒臘店 上榜米芝蓮


http://paper.wenweipo.com   [2013-12-06]     我要評論
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■「波記」老闆娘廖小姐指,自設工場可自家製作燒味,能夠控制品質。 莫雪芝 攝

香港文匯報訊 (記者 羅繼盛) 價廉物美的燒味飯是本港地道食品的象徵,今次更登上國際食評書米芝蓮舞台。有40多年歷史的西環燒味老店「波記」,3年前因舊業主大幅加租而須遷出原址,遷到現址後卻因有更大地方自設工場,而令食品質素控制得更好,可說因禍得福,今次憑虓s鮮燒味和對品質的執荂A躋身2014年「車胎人美食推介餐廳」。

外行老闆曾呆企別店偷師

「波記燒臘粉麵店」早在40年前已在西環開業,一直都是區內的「街坊食堂」。現任老闆吳先生和老闆娘廖小姐於4年多前入股「波記」,其後由於有股東拆夥,本來只屬「外行人」的老闆夫婦要親力親為。廖小姐指,丈夫以前是的士司機,初時對經營食肆一竅不通,試過站在別的燒臘店前達一小時,學習其他師傅如何「斬叉燒」,又問其他食肆如何弄湯,自己再作調校。

廖小姐指,新鮮燒味是「波記」一大特色:位於山道的舊舖由於空間較小,每日燒味食材是外購得來,很多時候一擺便一整天,有時燒味質素不好也得收貨。他們3年前因舊業主要求加租30%,故搬至皇后大道西的現址,便有地方自設工場,所有燒味可自家製作,能夠控制品質。而他們每天都會按需求分批烘烤鴨鵝,故令燒味口感保持新鮮和脆皮。

過去曾經做過燒味、雲吞麵,入行達35年的師傅尹慶坤,在舊舖時已開始擔當主廚角色,搬至現舖位時更轉為合夥人。尹師傅指沒想過會獲今次榮耀,會以平常心看待。他認為,最重要用心和選料。他每個工作日於早上7時多已到舖開始煲湯,其間亦開始烘燒鴨鵝,準備工作至早上11時開舖。

不惜工本 奎Q貨足料醃製

他過去曾經比較市面上的燒味,認為市面的燒味一般燒得太乾,而且不夠香,叉燒配料亦不夠。他透露,「波記」的燒味一般都用上4款至5款配料,又會放金華火腿等較貴價的食材;而選料是因應食客喜好,「燒肉要瘦、叉燒要肥」,故來貨價格比一般貴20%。

日賣8隻鵝 最好4點前歎

「波記」每日燒味售賣量亦有限制,燒鵝每日只限賣8隻,燒鴨則限賣40隻,燒肉也只選燒腩,每日只賣一大塊,賣完即止。米芝蓮則提醒食客「波記」的燒肉多在下午2時前賣光,要品嚐燒鵝也最好在下年4時前到達。

廖小姐稱,雖然近年來貨價和人工成本均有上升,其中貨價上升了一倍,但始終做熟客生意,他們每年只加價一元。對於是否擔心未來會加租,她表示現時租約尚有1年至2年,她都不願多想,倘若未來一旦加租或舖位被收購,也只好再找其他舖位。

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