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2014年2月6日 星期四
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五味人生:豆腐的魅力


陶 琦

不論南北各地,嗜食豆腐者都甚眾,烹調的方式也是百變多樣:釀豆腐、燉豆腐、涼拌豆腐、紅燒豆腐、麻婆豆腐、文思豆腐......豆腐就像一個百依百順的小姑娘,可依據不同的喜好任由打扮,成就一道道佳餚。

昔日在民間,做豆腐是與打鐵、撐船並列的「三苦」之一。業者必須半夜就起來磨漿點鹵,天方矇矇亮,一板一板的新鮮豆腐,還冒蚍鰨薶N被運到了市場上。挎茧磑x子的老太太,或拿茪@隻碗來的街坊,往小攤買兩塊豆腐,再拎一把小b,就是咄嗟立辦的一道家常菜。拿回家只須往鍋裡下薄油,把豆腐的兩面煎黃,加入豆豉、蠔油略燜,講究的則添入冬菜或毛豆,臨起鍋前再灑上切碎的小b,即可令人百食不厭。

不過,豆腐又屬於易做難精的菜,既可作為簡約一味,入柴門荊扉的餐桌,也可登風雅人物的廳堂,俱饌供客。要想把普普通通的豆腐,做到他人擊節稱賞的地步,是相當考人的,需要有驚人的創造力及獨到的靈感。由於豆腐是廉價食品,有茞M貧廉正的意象,尤其受士大夫的青睞,以此標榜自己安貧樂道,砥礪名節,只吃得起豆腐。因此,經過無數文人苦心孤詣的研究,豆腐也被吃成了一種文化,各種關於豆腐的逸事,都與文人有關。如清人袁枚到揚州友人家裡作客,席間有一道豆腐,沒有一點滷汁及增味的輔料,就是兩面煎至焦黃,吃起來卻有蟹螯的鮮味。

袁枚是美食家,深知能把豆腐做到這個程度,絕不簡單,於是他第二天向另一個朋友查開說起此事。查開好面子,說我也能做。袁枚如約上門一嘗,不禁失笑,原來查開是用雞和鳥雀的胸脯肉取代豆腐,費資超過十倍,卻沒有意想中的效果。袁枚兼精烹飪,知道這是最不入門的做法,因為豆腐是借味菜,只有巧妙將它味改移到豆腐當中,渾樸自然,不露一點斧鑿痕跡,方能受人稱道。

清道光年間,梁章鉅任山東按察使,有一次在大明湖畔的薜荔館與同僚聚飲。歷城令侯燮堂為了在上官面前露一手,親自挽袖下廚,以娛嘉賓。菜至數味,每座前各上一小碟,內盛兩枚方塊,眾人一嘗,皆不知為何物,只覺鮮美不可言,遂稱讚不絕。侯燮堂最後得意地揭開了謎底:「此豆腐耳!」能把豆腐做得令遍嘗異味的一干大吏都吃不出來,卻又同聲讚美的程度,堪稱治庖妙手。

這些傳說中的豆腐妙品,我皆無緣得嘗,最喜歡的就是冬天吃火鍋時,往湯裡放幾塊豆腐,任其久煮。到最後,豆腐已被煮成了蜂窩狀,湯中的鮮味也被盡數吸附入內,蘸上用辣椒、醬油、大b做成的味碟而食,就上一碗熱騰騰的白米飯,簡直是神仙的享受。這一刻,豆腐的誘人魅力,一點也不在美饌珍餚之下。

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