 放大圖片
■溜肥腸。 網上圖片
舒 蠹
中午下班，應約去附近村子裡的一家菜館小聚。
餐館店面不大，但是食客盈門。等了大約十五分鐘，腰間繫着藍布圍裙的老闆娘推開板門，把飯菜端了上來。菜並不多，一碟花生米配石花菜，一碟涼拌耳絲，一碟清炒山藥片，一份溜葫蘆頭。
溜葫蘆頭，是我最喜歡的東西。
「葫蘆頭」，就是豬大腸。據說，這道菜源於宋代街市食品中的「煎白腸」。因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，所以又叫「葫蘆頭」。
二十年前，我的一個同學分配到一家地產公司的招待所。那時我們都沒結婚，晚上閒着沒事幹，就四處尋找美食。同學供職的那家招待所，廚子做的溜大腸非常有名。我吃了幾次就上癮了，沒事就去騷擾人家、蹭飯吃。有段時間，搞得他們單位的廚師長意見很大。
第一次吃爆炒葫蘆頭，就是在那家地產招待所。當熱氣騰騰的溜肥腸端上來的時候，我並沒有看清楚這是一道甚麼菜。老同學伸出筷子，撥開配菜用的洋蔥，告訴我這道菜是炒豬大腸的時候，我隨即聯想到殺豬匠的案前那團白花花、髒兮兮的東西，有點反胃又有些好奇。
老同學看我這個樣子，並不急於慫恿我下筷子。他只是帶着一種嘲笑的神色，埋頭大吃特吃。看着他那貪吃的樣子，我也好奇地夾了一塊，上面還掛着香氣濃郁的湯汁。讓我覺得意外的是，那肉入口，醇香四溢、筋道耐嚼，令人難忘。
從此，外出吃飯，我常點這道菜。
我所在的小城的西郊，有家羊肉湯館，取名「崔記」。老闆姓崔，長得賊眉鼠眼，但是炒得一手好菜。崔家的羊肉館裡，有取名「炒盤腸」的一道菜頗招人喜歡。我曾鑽進他們的廚房觀摩過一次。做菜的時候，廚師先把油熬熱了，待青煙散盡，就加入甜麵醬，接着倒入切好的盤腸，用猛火爆炒。出鍋前，還要添加青椒，最後是香菜。
這樣，端上桌子的那盤菜不僅熱氣騰騰，香氣四溢，而且顏色對比分明，非常養眼。
「崔記」炒盤腸最大的特點是湯汁濃郁，味道綿長且肥嫩爽口。菜沒入口，香氣就已經到了。不過，不如溜肥腸有嚼頭。
有大師傅告訴我，溜肥腸的做法一般是這樣：下鍋前，大師傅先把豬腸子從中間剖開，切成段，放到開水鍋中煮一下。然後，熬油、加料，爆炒豬大腸、加入青椒，最後還要用水澱粉勾芡。有些廚師在做菜的時候，會適當變改一下，比如說，動刀的時候，會把煮到八成熟的豬腸子改切成三角片。還有一些廚師，在調味品的使用上也有自己的講究。
不同的工藝，味道自然也有差異。
1094年8月，蘇軾因為「烏台詩案」被貶出京城。外出赴任的路上，蘇軾經過贛州。在當地，他第一次品嚐溜肥腸，吃得津津有味，以後在外輾轉奔波，一直都沒忘記這道特別的菜餚。
1101年，東坡先生被朝廷召回，再次路過贛州的時候，遇到了更多的飯局。論原因，不外乎上次以戴罪之身外放，這次召回則有重新重用的希望，所以迎來送往就多了起來。在贛州，每次吃飯，據說蘇軾都要點這道菜。在他的眼裡，似乎只有面前那盤豬腸子最重要，其他的全不放在心上--這，才是名士風度。
蘇軾喜歡的這道菜，在贛州被取名「酸菜炒東坡」。身為一個吃貨，東坡先生不僅吃遍珍饈百味，更創造一些嶄新的菜式。從他與豬大腸的不解之緣來看，確實配得上「老饕」的美名。
|
放大圖片
