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2014年6月10日 星期二
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歷史與空間:舌尖上的宋代主食


戴永夏

在中國歷史上,宋朝是一個社會相對穩定、經濟比較繁榮的王朝。與此相適應,宋代的飲食業也比較發達。它前承歷代飲食的傳統精華,後啟中華美食的廣闊園地,積累了豐碩的成果和經驗。尤其在充分發展的市肆飲食帶動下,人們的日常飲食也空前豐富多樣。

宋代人的日常飲食,主要由主食和副食組成。就主食而言,北方人主要以麥、粟(小米)為主,南方人主要以稻為主。這三種糧食,撐起了人們延續生命、物質享受的半邊天。

宋代人食用小米,主要是用它來煮飯。由於人們貧富不均,飯也有黏有稠。一般貧苦人家,一日三餐,只能以饘粥度日。所謂饘,就是煮得稠一些的稀飯;粥,是清湯寡水、米粒可數的稀飯。北宋大政治家、文學家范仲淹少年時曾借住寺中,刻苦攻讀,「畫饘而食」。這「畫饘而食」就是把煮好後冷凝了的小米粥切成幾塊,餓了就取一塊來吃。從中折射出,當時普通百姓的生活十分儉樸。

小米煮飯分貧富

家境殷實的人家,則多吃小米乾飯或蒸飯。乾飯是將米淘淨,放進鍋中,然後倒進一指深的清水,慢火燜煮。等水全都酷進去了,香氣撲鼻的乾飯也就燜熟了。乾飯吃起來軟硬適度,又香又甜。再澆上鮮湯佳餚,真是難得的美食。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮,等水開過一會兒,再用笊籬將米撈出,放進籠屜裡蒸熟。這種蒸飯米粒鬆散,互不黏連,吃起來香甜爽口,比較耐飢。

蒸飯比煮粥費時、費事、費糧,只能是富裕人家的盤中餐,貧苦百姓只有在過年、過節或喜慶日子裡才能吃上蒸飯。遇上災年歉收,窮人連饘粥都難以為繼,更不用說乾飯、蒸飯了。

麥麵食品花樣多

小麥是宋代北方人的又一主食。由於它在種植、產量、抗災等方面都優於小米,所以小米的主食地位也逐漸被它取代。

小麥磨成麵粉,可以作成各類麵食。北宋時的麵食店發揮了主導作用,創製出許多前代沒有的花樣麵食;南宋的市肆又把北方麵食與南方麵食相結合,製作出更多、更精細的麵食。宋代的麵食主要有:

蒸餅。蒸餅是在籠屜上蒸熟的麵食。儘管在唐代以前就已經有了蒸餅,但宋代製作的蒸餅更加精細多樣,像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新的花色品種,都是宋代才出現的。宋天聖元年(1023),宋仁宗趙禎登基。由於「蒸」犯「禎」諱,人們遂將蒸餅改稱炊餅。《水滸傳》中武大郎賣的炊餅,就是蒸餅。

饅頭。饅頭也是用蒸籠蒸熟的麵食。它跟蒸餅的區別,一在形狀上:蒸餅圓形較薄,而饅頭是高裝圓形;二在內容上:蒸餅不包餡,饅頭包有肉餡。當時經濟條件較好的人家吃饅頭,差一點的吃蒸餅。

饅頭雖起源於三國時代,但直到北宋初年,才成為人們的主食,饅頭市場也從這時才活躍起來。由於包餡不同,饅頭的花樣也格外豐富,僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個品種,而實際遠不止這些。

包子。包子跟饅頭差不多,二者最大的不同是餡的多少。饅頭餡少麵多,食者以麵為主;而包子餡多麵少,食者以餡為主。

宋代市肆中的包子生意相當火爆。店家為了多獲利潤,不斷推出新餡料的包子。據《夢粱錄》記載,當時杭州的葷素從食店中出售的包子就有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。北宋時,汴京州橋夜市中梅家、鹿家的鵝鴨雞兔肚肺包子和鱔魚包子,還名揚京師。當時每個包子只賣15文,無論貧富都買得起,故此名聲大震。

餛飩與餃子。餛飩屬小型包餡麵食,產生的歷史比較久遠。南北朝時,餛鈍就號稱「天下通食」。到宋朝,人們對餛飩更加喜愛,上至帝王,下至平民,皆以餛飩為美食;百姓家中製作的餛飩也多種多樣,喜慶、節日、宴客等場合餛飩都必不可少。

宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來,稱作「角子」或「角兒」。它跟餛飩一起,成為百姓餐桌上的主食。

湯餅。湯餅也是宋代人常吃的麵食。把和好的麵圻阪﹞龤A用刀切成比麵條寬的長條,用水煮食,這便是湯餅。湯餅與現代的麵條相似,《夢粱錄》中記載的杭州麵食店出售的豬羊庵生麵、絲雞麵、三鮮麵、魚桐皮麵、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞麵、大熬麵等,都屬於湯餅的範疇。

家家飄出稻米香

我國南方氣溫較高,雨量比較充沛,適宜水稻生長,因此水稻的種植比較普遍,稻米也自然成了南方人的主食。

宋代人食稻,通常是將稻米煮成米飯。

宋人烹煮米飯,比較講究稻米的品種與質量。因而在長期的農業實踐中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品種。用它們煮飯,都別具風味。如廣東的絲苗米、齊眉稻,都是十分名貴的品種,其米粒潔白晶瑩,油質豐富,煮出的米飯香氣濃郁,柔軟可口;陝西的香禾、福建的過山香,開花時節就香氣襲人,煮成米飯更四處飄香,向有「一家煮飯十家香,一畝稻熟十里香」之譽;而湖南長沙的香稻,更名聞遐邇,宋代文學家周密在《武林舊事》中,就稱此稻「上風聞之,五里聞香;屋內存之,滿室生香。」

除煮飯外,宋人還常把糯米(帶黏性的稻米)磨成米粉,製成帶黏性的食品,如黏糕、圓子等,其中圓子在宋代最為流行。這種圓子又稱糰子、元子,有許多不同品種。《夢粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子,就有山藥元子、真珠元子、金桔水團、澄粉水團、豆團、麻團、騛庰市~種。各種圓子,味道鮮美,營養豐富,食用方便,因此頗受歡迎。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中,就對其讚美道:「輕圓絕勝雞頭肉,滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風流無處說,已輸湯餅試何郎。」

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